Muy cerca del kiosko morisco hay un nuevo lugar dedicado a la cocina oaxaqueña llamado Comixcal. Un recorrido por las diferentes regiones del estado del barro negro. El proyecto es de Marahí López y Alexis Jiménez, dos oaxaqueños que usan este espacio como plataforma para continuar con sus investigaciones sobre cultura gastronómica.
Los sabores de Oaxaca son representados a través de molotes de plátano rellenos de frijol, minillas de camarón y garnachas istmeñas (carne de res sobre maíz frito acompañado de repollo, salsa de chile morita y queso seco). Además de las tlayudas, que como lo marca el manual, se comen con guaje, chepiche (planta similar al rábano) y rábanos.
Foto: Raquel del Castillo
El menú tiene como intención que pruebes el sazón de las familias de la dupla oaxaqueña. Aquí nadie sale sorprendido, las recetas son las clásicas de sus casas. “Lo único diferente son los montajes”, comenta Marahí, originaria de Juchitán, quien tuvo de maestras en la cocina a sus abuelas, sus tías y su madre.
En cuanto a los ingredientes, procuran que al menos el 80 por ciento de ellos provengan de allá. Las tostadas y tlayudas son de San Antonio de la Cal, los totopos y pan para las torrejas, del Istmo de Tehuantepec. “No sólo es compar elementos auténticos, con esto se forjan lazos con las familias de los proveedores”, aseguró Alexis. Además de productos, las señoras les comparten sus recetas como es el caso de los moles de Santa Cruz Xoxocotlán: el negro y el coloradito.
El mezcal
Foto: Raquel del Castillo
Además de variedades de agave, en la carta de Comixcal podrás conocer de qué región proviene y quién es el maestro mezcalero que lo produce. “Tienen nombre y apellido. Hay que recordar que estos hombres le dedicaron su tiempo y es una herencia viva que debemos respetar”, dijo Alexis, quien procura tener un mezcal invitado diferente cada mes.
Si crees que el mezcal derecho es muy fuerte, puedes probar su coctelería de la cual destaca el Chingorolo. Una tradición istmeña que lleva sangría, refresco de toronja, agua mineral, jugo de limón y espadín. Donají también es una bebida fresca, con jugo de naranja, limón, espadín y granadina. O bien, para ese momento chelero, tienen de la casa cervecera Tierra Blanca.
Talleres
Lo que sigue en Comixcal es invitar a diferentes cocineras tradicionales y maestros mezcaleros con quienes trabajar comidas maridajes especiales con la finalidad de continuar con la difusión de la gastronomía oaxaqueña la cual encontramos una rica diversidad.
No dejes de probar: la tlayuda al vapor la cual se sirve como si fuera taco, un plato típico de la colonia Miguel Alemán de la región de los Valles Centrales que de acuerdo a Marahí es toda una innovación a la típica tlayuda que se hace desde 1963.
