Un chocolate cuyo sabor evoque la Ciudad de México, un chocolate hecho de la ciudad. Desde hace 11 años un grupo de científicos desarrolla nuevas variedades y genotipos de cacao para elevar su calidad, hacerlo más resistente a las plagas y, sí, encontrarle un sabor que lo defina como el chocolate de la ciudad.
Por esta razón, unas 20 chilangos participaron en una cata. Convocada por el Mundo Chocolate Museo, la idea era degustar las primeras tablillas de cacao obtenidas con semillas inéditas y, así, contribuir en la búsqueda del mejor chocolate mexicano.
«Con este ejercicio intentamos identificar sabores y aromas mexicanos [en el cacao], que no están registrados a nivel internacional. Por ejemplo, sabores a guanábana, a naranja, a especias. Eso es lo más interesante del ejercicio», nos platicó Alfonso Azpeitia Morales, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y líder de este proyecto.
A la cata fueron convocados biólogos, consultores de negocios, promotores culturales, ecologistas, editores y demás personas con diferentes perfiles, que viven en la Ciudad de México. Todos ellos probaron tanto las almendras de cacao tostado, como las tablillas de chocolate elaboradas con ellas.
«Creemos que podemos obtener algunas variedades con estas características. Es un hecho muy importante porque en México nunca se han realizado estudios a ese nivel. Es el primer intento, el primer ejercicio que se está haciendo».
Foto: Memo Bautista
Sin que lo supieran, los participantes fueron divididos en dos grupos y cada uno comió solo seis variedades. Si consumían las 12 era muy probable que el chocolate saturara el paladar. Hay que imaginar este manjar: aromas y sabores que viajaban entre la nuez, el café tostado, la ciruela, la hierba, miel, vainilla, almendra tostada… cada participante encontró sabores diferentes y anotaba sus impresiones para que fueran evaluadas por los investigadores.
«Estamos saboreando algo que nadie en el planeta ha probado. Conocer el origen, de dónde viene este cacao nos lleva a ser conscientes de lo que hay detrás de él, nos abre los sentidos y la mente», comenta Wendy Hesketh, presidenta de Tradex Exposiciones, organizadora del Salón Chocolate y Cacao, mientras tratamos de encontrar mas sabores en la tablillas.
Más resistente y con mejor sabor
Foto: Memo Bautista
Moniliasis. Ése es el nombre del hongo que en 2006 afectó el cultivo de cacao a tal punto que, en México, redujo su producción un 47 por ciento. Fue entonces que se comenzó a trabajar en fortalecer la especie con el objetivo hacerla más resistente a las plagas. De paso, se buscó obtener variedades en cuanto aromas y sabores. No es casualidad que el MUCHO se haya sumado a la iniciativa: se trata de una de los recintos más importantes en la difusión de la cultura del cacao y su conservación.
«Es muy interésate, yo nunca había percibido sabores así. Son muy diferentes a todo lo que yo he probado» nos contó Ana Rita García, directora del museo.
Los investigadores del INIFAP planean liberar ocho nuevos genotipos, pero aún falta mucho tiempo para que podamos probar estos sabores. Los ejemplares creados por el doctor Alfonso Azpeitia serán entregados a productores, estos cuidarán de ellos hasta que generen plantas. Tendremos que esperar unos seis años para que el árbol madure y dé sus primeros frutos. Aún tardará un poco más de tiempo para que estas nuevas especies se cultiven en plantaciones.
En los próximos meses se hará otra cata en Nueva York con los mismos genotipos que en la Ciudad de México. El propósito es conocer el punto de vista de un paladar culturalmente distinto. Sea cual sea el resultado, en unos años podrás saborear un chocolate definido por el paladar chilango.