Chinaloa, el nuevo restaurante del creador del Birriamen

Chinaloa se convertirá en la embajada chilanga de la cocina del noroeste mexicano

Las genialidades nacen del riesgo y Chinaloa lo sabe. La cocina está llena de ellas, ideas que alguna vez fueron innovadoras y hoy son platillos entrañables. La torta de chilaquiles fue en principio un absurdo y ahora es emblema de la Ciudad de México. El birriamen también olía a duda cuando el chef Antonio de Livier lo lanzó como parte del menú de Caldos Ánimo, pero fue bien recibido y ahora va que vuela para ser un clásico.

Quizá este es el futuro del arroz crujiente con cueritos, kimchi y atún fresco, protagonista en el menú de Chinaloa, que está en Durango 359, en la Roma. Resulta insuficiente decir que se trata de «un nuevo restaurante del chef De Livier, en la Roma», porque no es sólo eso. Pretende ser más: una nueva forma de la comida china en la CDMX.

Antonio de Livier. Foto: Edgar Durán

China está en el noroeste mexicano

«Chinaloa es una idea», cuenta el chef creador de este peculiar menú de la comida china en CDMX. «Es la cocina china norteña hecha en Chilangolandia». Se necesita ser de alguna ciudad del norte del país para entender esta referencia. Los norteños, en especial los cachanillas como el chef Toño De Livier, tienen guardada en la mente y el paladar qué es la «cocina china norteña» y a qué sabe.

Mexicali es la ciudad con más restaurantes de comida china en todo el país. Según la Asociación China de Mexicali, alberga a más de 350. «Es, quizá, tan importante como la carne asada», cuenta el chef. «Así como los chilangos comen barbacoa los domingos, nosotros comemos comida china y tacos de cabeza».

Esta costumbre existe desde que la población cantonesa comenzó a poblar la zona noreste del país a principios del siglo XX, como una solución ante la Ley de Exclusión China de 1882 en Estados Unidos. Como ocurre con todas las cocinas regionales, la norestense-china se creó con la inmigración y la convivencia cotidiana entre los que estaban y los que llegaron. Se trata de un revoltijo de recetas, ingredientes y perfiles de sabor de dos mundos opuestos. «No es comida china, es un estilo de comida china».

Chinaloa nació de ese estilo, pero se salió de su contorno. Ofrece el menú caliente —arroces, fideos, carne rebozada— de los restaurantes chinos, y también el menú fresco —cevichitos, aguachiles, ensaladas— de los bajacalifornianos. Lo ácido picosito, fresco y frío contra lo caliente, goloso, dulzón y frito. El yin y el yang.

Pura brocha gorda

«Es una comida golosita, brillosita, muy caliente y con muuucha verdura», explica el chef Toño. En todos sus platos hay abundancia de vegetales, pero también de perversidad. Los fideos udon y los chun kun llevan papada de marrano y camarones —tan sabrosos como suenan—. Ningún restaurante de comida china en CDMX había servido papada de cerdo. ¡Qué lástima!

Estas aportaciones son del chef Toño. Su estilo está presente en las combinaciones mar y tierra que lo caracterizan, desde el restaurante Demetria hasta La Panga del Impostor (Guadalajara) y Caldos Ánimo (CDMX). El ceviche de pulpo con carne seca frita y aguacate; las manitas de cerdo en escabeche con callo de hacha y salsa tatemada, y los cueritos de cerdo con atún o pescado son las nuevas creaciones mar y tierra delivierenses, divertidas en textura y potentísimas en sabor.

Foto: Edgar Durán

Como era de esperarse de un chef de su talla, Antonio de Livier no deja cabos sueltos. Las salsas, los escabeches y demás preparaciones básicas están hechas con conciencia, «nada de azúcar para endulzar y fécula de maíz para espesar». Las carnes se cuecen en el Ranchonal, un bote de 200 litros de gasolina adaptado como horno, con carbón y leñita. Además —redoble de tambores—, las tortillas de harina son como las mexicalenses: con harina de allá, mucha mantequilla y estiradas a mano. Aquí no hay sutilezas ni comida delicada. Todo se sirve en platones de melamina, desbordantes, al centro de la mesa, con Molotov en la playlist y caguamas para todos.

Los clamatos van con camarón, pulpo, almeja, cecina frita o todo junto. La chela de barril —lager de la marca Cerveza Fauna— y las «caguamas empañaladas» —envueltas en periódico— llegan heladas a la mesa. Las palomas se hacen como en Mexicali: no con ron, sino con aguardiente Blanco Madero. Los vinos se sirven en coctel —tintos de verano—, y los sotoles se beben derechos acompañados con saladitos de Mexicali —media naranja con un albaricoque curado en sal o azúcar—. Pura brocha gorda, comida cómoda, tragos bebibles y desparpajo.

Foto: Edgar Durán

Chinaloa es para los chilangos

«Esta forma de comer es chilanga», cuenta el chef Toño de Livier, «porque aquí nació esta idea y porque a ellos les gustan los riesgos en la comida». Los nuevos platillos de comida china en la CDMX seguirán en la línea chicalense: pollitos asados al carbón, almejas con tuétano, y albóndigas con pastelitos de arroz y pak choi. Sin embargo, Chinaloa será siempre chilanga, porque no existe un restaurante con un menú como este en otro lugar del país.