“Voy atrás” le dice el chef Miguel a don Pascual, quien se encarga de preparar los frescos ceviches en el diminuto local de 2 x 2 metros. Pascual toma un puño de sal y lo vierte sobre el pescado previamente aderezado con (mucho) limón. Lo revuelve y con una cuchara deja caer el líquido (la leche de tigre) sobre su mano para probarlo. Más sal. Repite el proceso dos, tres, cuatro veces, las que sean necesarias hasta que quede perfecto. Yo, del otro lado de la barra esperando ansiosa probar uno de esos ceviches.
Mientras hago uso de toda mi paciencia, bebo un poco de agua de maracuyá. Es el agua del día y puedes pedirla en vaso o jarra. A forma de botana y para matar el hambre, hay un pequeño recipiente con canchita (granos de maíz tostado). Con el calor que hace quisiera un sorbo de cerveza, pero no venden.
A mi costado derecho, una señora corta hojas de plátano para el arroz chaufa. Un plato de arroz frito con carne de res, jamón, huevo y soya. Suena como a comida china y de hecho lo es. El platillo es herencia de los inmigrantes chinos que llegaron a Perú y que también puedes ordenar con mariscos. Miguel lo está salteando en un sartén y huele muy bien.
Foto: El Mercadito Peruano
De mi lado izquierdo, le toman la orden a una familia peruana. “Un arroz chaufa” dice la madre de tres hijos. Al parecer es la especialidad de la casa. Los nueve bancos destinados para los comensales están ocupados, así que mi ceviche todavía no aparece. Lo que sí llega, es una taza de peltre con una sopa de pescado de cortesía. “Se llama chilcano”, me dice Nancy, la sonriente mesera de ojos rasgados originaria de Lima.
Termino con la sopa mientras observo cómo preparan un plato de papas a la huancaína. Pascual coloca las simétricas rebanadas del tubérculo en hilera, a continuación corta por la mitad tres huevos cocidos y baña todo en con salsa de ají (chile) amarillo y queso.
Por fin llega el ceviche y es tan bueno como lo imaginé. Algunos granos de maíz cocido, otros de maíz tostado y un pedazo de camote funcionan como el soporte de los frescos cubos de pescado que nadan en la leche de tigre. Para rematar, una montaña de cebolla morada finamente rebanada.
Foto: Diana Féito
Todos los ingredientes que usan, llegan a diario de la Central de Abasto. Por lo que tu antojo de ceviche puede peligrar en caso de visitarlos tarde. “A veces tengo clientes que me llaman para que les aparte un plato”, me cuenta Miguel y me parece una maravillosa idea. Aunque difícilmente pueda ocurrir en fin de semana, pues siempre están llenos.
Por su parte, Nancy me confiesa que uno de sus platos favoritos es la jalea de mariscos. Está hecha con camarón, calamar, pescado y pulpo dorado, y va servida con salsa criolla y aderezo tártara. El menú de El Mercadito Peruano apenas rebasa la docena, pero son suficientes platillos para darte una idea de lo que te espera cuando viajes al país andino. Mientras tanto puedes ir familiarizándote con sus sabores en el local ubicado dentro del Mercado de San Juan.
Calle de Ernesto Pugibet 21, centro, local 279, lun 12:30-19 h, mié-dom 12:30-17 h.
