Lo primero que te vamos a pedir es que te olvides de todo lo que conoces sobre las quesadillas: saca de tu mente la idea de una tortilla doblada con algún guisado en su interior. En el siglo XVIII la Ciudad de México era un lugar muy diferente al que conoces hoy, no había una quesadillera en cada esquina y era impensable que las personas de alta alcurnia comieran en la calle. ¿Ya te situaste en esa época? Ahora prepárate para conocer el verdadero origen de la quesadilla.
Existen algunos libros que nos cuentan qué era lo que comían los mexicanos de aquellos días, pero pocos que se refieran a la comida callejera cotidiana. Eso se debe a que los recetarios eran inútiles ya que la gente no sabía leer ni escribir. Una de las primeras referencias que hay de las quesadillas está en el Diccionario de Mejicanismos de Ramos y Duarte (1895), en donde aparece una definición inesperada:
foto: Guillermo Guerrero
Quesadilla: Gurote. La quesadilla es una especie de pastel:
Destierro puños pajizos,
que hay de damas pastelerías,
que traen en puños y en manos
roscones y quesadillas
(D. Francisco de Quevedo, Misa, VI, rom 67)
Gurote es un término en desuso. En la gastronomía antigua era una especie de pastel, torta o alimento aplicado a la repostería, que se puede elaborar a base de vainilla y cuajado en queso. ¿Te parece extraño? Pues ese es el origen que no conoces: las quesadillas antes eran unos pequeños panes elaborados con queso, bastante dulces, que se vendían en las pastelerías de la Ciudad.
Pero ese libro fue a finales del siglo XVII. Antes de eso, en 1827 se editó un recetario en la ciudad de Nueva York llamado “Arte nuevo de cocina y repostería” cuyo subtítulo decía “acomodado al gusto mexicano”, que fue uno de los primeros recetarios en forma. Tres años después apareció “El cocinero mexicano” cuya receta de “Quesadillas de regalo” es así:
foto: Guillermo Guerrero
“Se hacen de la masa de hojuelas y gaznates, rellenándose con una pasta compuesta de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y un poco de culantro (sic) tostado, todo molido, revuelto y batido con huevos. Así se cuecen en el horno”.
Ahora bien ¿cómo pasó de ser una pan dulce relleno de queso a una tortilla rellena de guisado?
No lo sabemos con exactitud. El recetario “El cocinero mexicano” incluye otras recetas de quesadillas saladas, pero que no son simplemente echar guisado en una tortilla. Las recetas que presenta son:
Quesadillas cernidas: Una masa de maíz y agua con manteca, para formar una rueda “bien aplastada” a la que se le pone queso en el centro. Luego, se echa a la manteca bien caliente hasta que esponje.
Quesadillas de chicharrón, sesos y ahuautle molido (huevitos de mosco): en donde recomiendan por primera vez hacerlas con tortillas de metate, con las que quedan “más suaves y sabrosas”. Se recomienda hacerlas con la misma masa anterior, pero sin cernir.
Quesadillas de prisa: Donde recomiendan comprar tortillas chicas (para rellenarlas de queso añejo) y después se deben de coser con hilo de escobeta. Esto se deberá de colocar sobre las brasas untándoles mantequilla quemada.
Extraño ¿verdad?. Comer quesadillas (los panes dulces) era solo para ocasiones muy especiales ya que era muy difícil encontrar quién hiciera masa de pan. “El cocinero mexicano” dice que “en las casas decentes no se usaban los pasteles sino uno que otro día muy solemne, y cuando se aguardaban visitas de mucha etiqueta y dignidad […] siendo estos bizcochos de a cinco un regalo muy preciado por las niñas…”. Eran tan escasas que ¡hasta se tenían que poner elegantes para comerlas! Suponemos que la versión popular de las quesadillas dulces (es decir, las que estaban rellenas de guisado) fueron las que sobrevivieron hasta nuestros días ya que las otras eran muy laboriosas de hacer.
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(Por cierto, da clic aquí si tienes algún amiguito de provincia que siga insistiendo en que las quesadillas a fuerzas siempre llevan queso).
