Para quienes no conozcan a Jordi Butrón, él es el pionero de los postres de alta cocina. En un momento donde lo único dulce que podías encontrar en un restaurante era pastel o helado, él tuvo una revelación: creó el instituto Espai Sucre de Barcelona, donde jóvenes aspirantes a chefs asisten para crear única y exclusivamente postres complejos.
Según su filosofía, un buen postre debe contar con diferentes planos y niveles. En primera instancia debe pensarse en el acomodo, pues “tú decides cómo es que el comensal se come su postre”. Al instalar algún elemento en lo alto y en el centro del plato entonces le estarás indicando que empiece por ahí. Si colocas otro ingrediente muy abajo y al lado izquierdo del emplatado entonces la pista será que debe comerlo al último.
La segunda regla sobre la complejidad en el postre es que debe haber un encuentro de texturas. Por ejemplo, un pastel de tres leches es un postre simple pues una única textura domina el plato pero, en el caso de los platos creados en Espai Sucre, uno siempre encontrará combinaciones: tersura, suavidad, solidez, textura crujiente o líquida.
A lo que mayor importancia le otorga Jordi, como buen cocinero, es al sabor. Por eso ha estudiado hasta el cansancio la química de los componentes dulces que usa en sus postres y, así como se da cuenta de que lo dulce y agrio pueden funcionar en cualquier caso, lo amargo y salado serían difícil de emparejar.
Así mismo desarrolló la teoría de la preparación pasiva e invasiva. La primera se refiere a la forma de tratar un ingrediente con sabor tenue, como la zanahoria para no destruir su gusto y potenciar sus características. Por otro lado, la técnica invasiva puede usarse al preparar chocolate ya que el gusto y presencia del cacao es tan fuerte que puedes darte el lujo de convertirlo en espuma, tierra o gel y seguirá estando presente.
No es coincidencia que el chef Butrón haya estado en México. Hace un año decidió fusionar el plan de estudios de su instituto con el del Coronado. Esto ha dado vida a la escuela de postres para restaurantes de Espai Sucre en México. Se encuentran instalados al norte, en las afueras del DF, en la colonia Arboledas, dentro del restaurante Raíz. La buena noticia es que si uno no cuenta con los recursos para ir a degustar estos complejos postres a Barcelona, podrá deleitarse en este mismo establecimiento, pues la carta de postres es diseñada precisamente por Espai Sucre.
No dejes pasar la oportunidad de visitarlos y probar un postre inspirado en su llegada a México. Se trata de un mole con una crujiente red de caramelo, bizcocho de chocolate, helado de chile, diferentes especias en polvo y una gama muy extensa de sabor que rinde tributo a esta especialidad tan mexicana de una forma deconstruida e innovadora.
Restaurante Raíz
Av. de los Jinetes 102, Arboledas, 5370 8191.
