Barrio y tradición entre dos panes
Duro y dale con el afán de meterlo todo en un bolillo. En la chilangolandia contemporánea ya nada nos sorprende, ya todo lo hemos visto, desde tortas de tacos, la batalla de emos contra punks más Hare Krishna, pagar porque nos electrocuten en Garibaldi y gente persignándose cuando pasa frente al Museo del Chopo. Nuestras memorias, aquella historia que estamos construyendo como ciudad, incluida la torta de chilaquiles, sin duda aparecerán en los libros de historia de sexto grado.
En esa mezcla entre el pasado y el presente chilango, la torta ha evolucionado pero nunca perdido su esencia ni su razón de ser. Un platillo creado a partir de la necesidad económica del capitalino Don Armando Martínez, que en 1892 puso un puestito de tortas compuestas sobre la calle Coliseo Viejo, hoy avenida 16 de Septiembre del Centro Histórico. Su menú se conformaba por tortugas de lomo, queso de puerco, queso fresco y sardinas. El origen de la torta es del pueblo y para el pueblo, de funcionalidad fugaz para comer mientras vamos al jale, tamaños gigantes para alimentar a una familia pequeña y precios amables para la estructura socioeconómica mexicana.
Entre panes, la torta abraza un multiverso de sabores, sentimientos y un oficio transgeneracional heredado desde lxs bisabuelxs. He ahí lo interesante, la anatomía de la torta está construida de las historias que giran a su alrededor. Crónicas que enlazan recetas, familias y las viejas calles de nuestra ciudad. Hemos recorrido la CDMX para recolectar 11 memorias que hacen de la torta un emblema chilango.
Las de toda la vida: tortas de lochería
Si visitas una lonchería del centro es común escuchar rumores como: “Aquí venía Agustín Lara y siempre se sentaba en el mismo gabinete” o “En este local, Toña la Negra pedía su tortita de pavo”; y es que en la Época de Oro del Cine Mexicano, allá por los años 1940, el centro y las colonias aledañas eran punto de encuentro del gremio artístico e intelectual, por ello, las loncherías cercanas a la XEW o al Salón Los Ángeles, eran visitadas por las estrellas del momento.
Fue tan grande el vínculo entre la torta y el cine que este platillo fue protagonista de la película Acá las Tortas (Juan Bustillo Oro, 1951), que tocaba temas socioeconómicos y culturales que giran alrededor de este antojito.
Las loncherías antiguas siguen conservando la esencia de los fantasmas de la Época de Oro, como ‘La Samaritana’, la tortería predilecta de María Félix, quien era cliente frecuente y pedía su torta de milanesa y en otras ocasiones de queso blanco.
Este es un viaje por aquellos lugares que tienen muchas historias que contar, aquellas loncherías donde el tiempo no ha pasado.
Lee aquí la disección de cada torta Chilango
De pavo en Lonchería La Rambla
De bacalao en Lonchería La Torta
Las siempre cumplidoras gigantescas
Torta de basura en la Central de Abasto
