Ritualizar nos mantiene con vida, es parte fundamental de nuestro día a día como diminutxs habitantes de este servidor de Roblox llamado Ciudad de México. Banquetear unos tacos mientras vemos volar piñas por los aires, ir al Zócalo para ver los alumbrados de septiembre y diciembre, echar bailongo en los sonideros de la Alameda Central, quedarnos de ver en “el reloj” del metro (donde ni siquiera hay relojes), pasarnos el pasaje de extremo a extremo en el pesero y que el cambio llegue intacto (curioso objeto de estudio en una ciudad donde desconfiamos de todo) y chacharear un domingo en La Lagunilla mientras tomamos cerveza en un vaso de Kitty. Todo esto, por muy rutinario que parezca, son vínculos que crean comunidad y solidaridad.
Nuestra ciudad es sede de tres rituales que tienen gran relevancia a nivel mundial. El primero sucede en la Basílica de Guadalupe, uno de los santuarios más visitados del planeta, recibiendo a más de diez millones de peregrinxs el día de la morenita. El segundo es la representación de la Pasión de Cristo más grande del mundo, con más de dos mil actores de los ocho barrios de Iztapalapa. El tercero es uno de los rituales de Año Nuevo más grandes del mundo, en el que grupos como Los Ángeles Azules, Rubén Blades y PolyMarchs han musicalizado el Paseo de La Reforma, convirtiendo aunque sea por una noche, la avenida más emblemática de la ciudad en un lugar lleno de abrazos, besos y mucho bailongo. Somos rituales, somos seres girando alrededor de simbolismos que nos mantienen unidxs en esta selva cotidiana (haciendo referencia a Rockdrigo).
En nuestra cultura, los tacos no son solo un antojo tradicional, son un símbolo de identidad nacional, de comunidad y, por ende, un ritual social. Más allá de entender el acto de comer tacos, es importante comprenderlos desde un punto de vista antropológico y sociológico por las dimensiones colectivas y simbólicas que este ritual representa en la vida chilanga.
El proceso de investigación
En este proceso documental, visitamos diferentes taquerías charlando con taquerxs y comensales para entender el Ritual del Taco Chilango como un patrón estadístico, sin embargo, el desarrollo nos llevó a una ecuación de resultados infinitos, donde el ritual lo hace cada persona tomando diferentes elementos de su historia, tales como recuerdos, la elección de unx taquerx de confianza, un modo de preparación donde el orden de los factores sí altera el producto y, por último, el valor con mayor peso en la fórmula: las personas con quien más te gusta compartir los tacuches.
Los tacos como núcleo de la cultura chilanga
No es simplemente una comida callejera, su consumo está cargado de significados culturales y simbólicos que narran la historia y la estructura social de nuestra ciudad. Los rituales relacionados con el taco abarcan desde lo religioso hasta lo social. El acto de comer tacos es un rito, por como se ha transformado a lo largo del tiempo y cómo se encuentra relacionado con nuestra identidad.
El taco tiene sus raíces en la comida prehispánica, pero también ha evolucionado con la llegada de la conquista y las olas migratorias a nuestro país. Tal es el caso del taco al pastor, el resultado de la complementación gastronómica que dejó la migración de Medio Oriente en México y la tropicalización que tuvo el shawarma, cambiar el cordero por la carne de puerco, la tortilla de trigo por la de maíz y la incorporación del chile, esta simbiosis de culturas dio como resultado el mejor taco del mundo.
Si Darwin explicara al taco
Nuestro antojito estrella ha sido influenciado por las diferentes épocas en las que ha vivido y su adaptabilidad es asombrosa. El taco, como cubierto comestible y orgánico, ha sobrevivido a distintas etapas de la historia, como el mestizaje, la llegada de nuevas culturas en busca de oportunidades y el combinar ingredientes nativos con lxs extranjerxs. Un platillo que se adapta al cambio, evoluciona y ha acompañado a la sociedad desde la época prehispánica con diversos elementos como el frijol y el chile. Con la llegada de los españoles, el taco se transforma con ingredientes traídos desde Europa, como la carne de cerdo y algunas especias. Hoy en día, el taco se ha adaptado de acuerdo a su región, relleno y hábitat; unos en tortillas de harina y otros en maíz de diferentes diámetros, unos viven en puestos callejeros y otros en canastas montadas en bicis. Asimismo, nuevas subespecies emergen, tal es el caso de las flautas ahogadas, una metamorfosis en la que el taco fue sumergido en aceite, bañado en salsa y servido en plato hondo.
La migración de personas de otros estados a la Ciudad de México se debe, en gran parte, a la búsqueda de oportunidades. Esas olas migratorias llevan consigo elementos culturales y culinarios, como nuevas formas y versiones de preparar este platillo, enriqueciendo a la cuenca y convirtiéndola en una capital del taco donde podemos encontrar cualquier sabor del país, como los tacos de pescado, carnitas, cochinita y barbacoa.
La ecuación del ritual
Si bien muchos de los rituales son colectivos y crean vínculos sociales, existen más rituales del taco que chilangxs en este planeta. A pesar de que este platillo forma parte de la vida nocturna, las fiestas religiosas, la comida godín o el día a día estudiantil, el verdadero ritual del taco es el que cada persona construye con elementos que podemos exponer en una ecuación, donde diferentes atributos sobre la elección de un taco se suman y se considera a las personas como un exponente por su alto grado de importancia en el ritual.
En ese sentido, tomando al ritual del taco como una ecuación con resultados infinitos, en la mancha urbana tenemos más de veinte millones de ritos, por lo que podríamos considerarlo como una forma de entender nuestra felicidad, nuestra manera de apapacharnos o nuestra manera de compartir lo mejor de nosotros con las personas que más queremos.
El ritual del taco es recordar a tus abuelxs al ir a una taquería, es curarte la cruda con tus amigxs, es compartir un alambre con tu familia en una mesa a pie de calle, con un refresco de dos litros comprado en la tienda de a lado; el ritual del taco es banquetear con medio kilo de tortillas, queso de puerco, queso crema y chiles jalapeños, es festejar con tus compañerxs de oficina que llegó la quincena o aquellas reuniones donde cada familia lleva un guisado diferente a una locación en la que charlas, recuerdos y guisos se concentran en una tortilla. Nuestra especie está hecha de rituales y vive gracias a ellos, mientras más ritualizamos, más sentido le damos a la vida.
El grado de dificultad de una ecuación se da por el exponente mayor de la incógnita, por lo que con esta formula puedes sacar todos los rituales del taco que viven en ti, incluso redescubrir momentos que provocan nostalgia y que se convierten en un bucle de dosis de felicidad al acudir a una taquería en especial.
Un taco para cada horario
El reloj chilango es una tortilla en la que sabemos qué taco encaja en cada hora. Ritualizar nuestra forma de alimentarnos y vincularla con las horas del reloj es algo que nadie nos enseña pero lo hacemos muy bien. ¿A quién no se le antoja un sábado por la mañana unos tacos de barbacoa con su consomé y su chela pa’ empujar el bocado?
Cuando el gran monstruo amanece
Nuestro reloj del taco es preciso e intrínseco. Cuando la ciudad amanece, en sus arterias comienzan a circular ciclistas con canastas enormes en la parte trasera, llevando tacos calientitos de chicharrón, frijol y papa, el desayuno que muchxs transeúntes prefieren por la facilidad de comerlos en medio de un trayecto. También existen puestos rotulados con la leyenda “Ricos Tacos” que ofrecen tacuches de huevo a la mexicana, huevo duro con arroz y de rollito capeado y relleno de jamón con queso.
La hora de la comida
Por la tarde la ciudad toma un pequeño tiempo para comer, la hora sagrada llegó con su desestrés y unos cuantos chismes de radiopasillo que quieres pero no quieres escuchar en la chamba. El antojo cambia de guiso, ahora las barras de Baño María albergan albóndigas, costilla, chicharrón prensado, moronga o milanesa “¿Con arroz o frijol, joven?”, eso ya es decisión de cada quién. Otros puestos de tacos ofrecen bistec, alambre, chuleta y campechanos con frijoles enteros, guacamole y salsas.
La hora de la cena
Por la noche muchos puestos de tacos de canasta y tacos de guisado ya han terminado de vender. En la oscuridad lucen mejor los trompos enormes a pie de banqueta, los taqueros usan su herramienta más preciada para hacer volar carne al pastor y piñas que en su camino se encontrarán en una tortilla. A esta hora los comales bola también son más frecuentes, piscinas donde nadan trozos de suadero, longaniza, lengua, cabeza, ojo, cachete, sesos, y toda parte que podamos aprovechar.
La cruda del sábado
Los fines de semana por la mañana, los taqueros atienden el antojo con barbacoa y carnitas, el platillo ideal para recuperar la energía gastada en la noche anterior, un taco lleno de carne, grasa y salsa para alivianar la cruda.
La forma de comerlos
Hay comportamientos que nos unen como chilangxs, como correr siempre a todas partes, estar acostumbradxs a trayectos largos y levantar el dedito meñique al comer un taco. Estos son actos que nadie nos enseñó, pero que intrínsecamente tenemos por una especie de adaptación al entorno en el que vivimos.
El taco chilango es una experiencia social, ya que no solo es comer, sino compartir, disfrutar de la compañía de nuestros seres queridos y formar parte de una cultura gastronómica que está apegada a la abundancia y las mesas grandes.
La forma de comer un taco depende del hábitat en el que se encuentre el platillo y existen atributos que coinciden y que se transforman en patrones que forman los rituales. Por ejemplo, los tacos de canasta en gran parte van en bici, siempre hay un plástico azul y papel estraza cobijando el producto y la salsa de ley es la martajada, curiosamente machacada a medias sabe mejor en estos tacos, que por lo regular se comen de pie.
Preparar un taco es un gusto formado de experiencias propias: “¿con arroz o frijol?”, “¿con queso o sin queso?”, “¿salsa verde o salsa roja?”, “¿con cebolla y cilantro, joven?”. Las posibilidades son múltiples, pero cada persona va formando sus rituales, tan protocolarios que nos hacen creer que el orden de los factores sí altera el producto. En los tacos de suadero, hay quien pone la salsa al principio y el limón al final, unas personas que son team salsa roja y otras bienaventuradas que hacen una combinación de colores con todas las salsas existentes.
El dedito arriba
Una vez que el taco está preparado, llega el momento de llevarlo a la boca. El acto de comerlo es un ritual que está lleno de pequeños gestos que demuestran la destreza del taquero y el respeto del comensal por lo que está por saborear. La forma de comerlos tiene su encanto: se toma el taco con el dedo pulgar como soporte izquierdo y la contraparte se apoya con el índice y el dedo medio, dejando suspendido el dedo meñique; y es que no levantamos el dedo meñique como gesto de suprema elegancia, más bien su papel no es tan esencial en el agarre del taco. Su nula participación en el ritual le ha dado fama para hacer del meñique un actor importante a la hora del bocado. Es como esos integrantes de grupo de cumbia, que no tocan ningún instrumento ni cantan, solo están bailando y por eso son esenciales.
El taco en los rituales de la vida nocturna
A las tres de la madrugada, la Ciudad de México se convierte en un mar de gente buscando opciones gastronómicas que bajen la peda o aumenten la energía debido al cansancio que provoca el bailongo. El ritual de salir de noche siempre culmina en unos tacos con mucha salsa, porque en la ciudad que nunca duerme siempre encontraremos taquerías abiertas que nos cobijen con ese calorcito del trompo de pastor, unos tacuches y una chela pa’ rematar la noche.
La Puri, uno de los santuarios más grandes para echar bailongo, está ubicado en la Calle República de Cuba del Centro Histórico, encabezando lo que podría ser el Times Square de los antros de diversidad en la CDMX. Un lugar de decoración eclesiástica con dos pisos de curaduría musical para cansarse de tanto bailar, cantar y hasta compartir salivas. Después de darlo todo en la pista al cantar “La calle de las sirenas”, es esencial y bien merecido un bajón en los tacos de canasta que trabajan de madrugada enfrente de este antro. Aquí la Santísima Trinidad viene en forma de chicharrón, papa y frijol, y se acompañan con salsa martajada y un chesco para recuperar la voz, el combo perfecto para recargar fuerzas que te ayuda a seguirla hasta que el metro abra.
A unas cuadras de la Puri, en Plaza Garibaldi, se encuentra una de las cantinas más emblemáticas del país, El Tenampa lleva 100 años aliviando corazones rotos con mariachi, tequila y mezcal. Visitar esta cantina buscando consuelo o festejo es un ritual que hasta Chavela Vargas y José Alfredo Jiménez practicaban cantando: “parranda y Tenampa, mariachi y canciones, así es como vivo yo”.
El ritual de la peda tiene diferentes etapas que van avanzando dependiendo de la hora y las copas. En El Tenampa, el orden de la fiesta se puede explicar en canciones: “Si nos dejan”, “El Rey” y “Por tu maldito amor”, al llegar la etapa “Que te vaya bonito” es momento de pedir unos tacos para continuar o simplemente bajarla un poco. En esta cantina sirven unos tacos de chamorro que cumplen demasiado, o también, afuera del Salón Tropicana, sobre Eje Central venden los clásicos de suadero y campechanos donde se comparte barra con los mariachis de la plaza.
El taco godín
Si la CDMX es la ciudad de ciudades, Polanco, a pesar de su diversidad en cultura, arte y lugares de entretenimiento, siempre será la ciudad de lxs godínez debido a la centralización de los corporativos nacionales e internacionales que tienen su base en los rascacielos enormes de esta colonia, haciendo de Polanco un mercado de consumidores flotantes de diferentes niveles socioeconómicos, eso explica su gran variedad gastronómica. El taco aquí es para todxs, sin importar si llegas en combi, pesero, carro o limusina… la naranja, por supuesto.
La dinámica de Polanco es complicada, todxs tienen poco tiempo y muchos viven lejos, lo cual hace que regresar a comer a casa en medio de la jornada laboral sea una hazaña imposible, es por eso que estas personas oficinistas, mejor conocidas como godínez, buscan dónde alimentarse en un ritual donde la quincena es decisiva, a veces comes tacos en una mesa y otras veces de pie; pero eso no importa porque compartir alimento es un ritual de unión social sin importar el lugar de consumo. Además, los chismes de oficina se escuchan igual de bien tanto en los manteles como en las banquetas.
Entre el Boulevard Miguel de Cervantes Saavedra y la Avenida Moliere, la hora de la comida se viste de varias opciones taqueras a pie de calle. Tacos de guisado, de carnitas y de cochinita son algunas opciones que puedes encontrar, alternativas siempre fieles al bolsillo y una alianza cuando es final de quincena.
Un ritual de libertad
Un respiro dentro de la jornada, un momento donde la ley de la relatividad no favorece los 60 minutos que el patrón da para comer, pero que significa un espacio para crear vínculos personales que giran alrededor de una comida callejera, chismeando con Gutiérrez de contabilidad o Almita de Recursos Humanos. Siempre la hora de la comida godín será un momento esperado por el ritual que representa, como esperar un recreo de la primaria, anhelar la libertad, escapar de una pantalla que muchxs ven más de ocho horas al día. El taco siempre será un factor reconfortante para el estrés laboral y esos rumores de radiopasillo que nomás nos hacen enojar.
Taco estudiantil ¿comprar las copias y desayunar?
Los rituales de consumo nacen en el contexto en el que se encuentra un chilangx. Como estudiante, godín, taxista o trabajador de la Central de Abasto, siempre habrá una taquería de confianza, un santuario del que todos en el grupo social hablan, alaban y acuden para compartir experiencias.
El Casco de Santo Tomás es hábitat de la población estudiantil politécnica, donde la búsqueda de sueños hace que las y los universitarios recorran grandes trayectos desde diferentes partes de la ciudad y del Estado de México. Si algo tiene un politécnico, es que no se raja, que con mucho o poco, siempre puede y sale adelante. La vida universitaria es difícil y muchas veces duele en el bolsillo y en el estómago. Decidir entre sacar las copias o desayunar es un dilema que no podemos evitar, por suerte, la oferta gastronómica de la institución guinda es vasta. Saliendo de sus escuelas superiores, a pie de calle hay puestos de tacos de carnitas, de bistec, de guisado y al pastor, por decir algunas opciones. Incluso existe un puesto de tacos que a su vez saca copias, he aquí los verdaderos tacos con copia.
Los Compaches, Los Compaches ¡gloria!
En las inmediaciones de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) se encuentra una taquería que durante 25 años ha alimentado a la comunidad politécnica del Casco de Santo Tomás. Sin importar la carrera, acá todxs le entran al taco como si fuera el último del mundo. La taquería Los Compaches ha sido un refugio para llenar la barriga estudiantil con tacuches de chuleta, alambre, enchilada o campechanos. Lo interesante es que estos tacuches vienen con copia (y no de las que tienen que sacar lxs estudiantes), esta copia son dos tortillas con queso derretido en medio. Cuando el compache entrega un taco, el comensal tiene el libre albedrío de retacar su antojo con cualquiera de las guarniciones situadas en una enorme barra. Tantas opciones como para crear una montaña comestible: arroz, guacamole, piña, verdura, frijoles enteros, pepinos y salsas. Un taco por 25 varos, tan llenador que la panza y la economía lo agradecen.
Debido a que Los Compaches se han situado como uno de los rituales culinarios más famosos dentro de la comunidad politécnica para desayunar entre clases, bajar la peda irresponsable de un miércoles o simplemente por el gusto de compartir entre amistades, es preciso dedicarles un Huélum.
El taco en las fiestas y celebraciones religiosas
En la CDMX rigen los símbolos y los rituales, le dan sentido a nuestra existencia, un Honoris Causa a los ciclos que comienzan, continúan y concluyen. Los ritos nos vinculan con la cultura, la comida y la divinidad. Tal es el caso de la temporada de carnavales en Iztapalapa, el Día de Muertos en Mixquic y La Flor más Bella del Ejido en Xochimilco, como algunos ejemplos de rituales que suceden en la cuenca chilanga. En todos ellos, el taco es un invitado especial y parte esencial en los ritos. La conexión entre el maíz y lxs mexicanxs es inevitable, ya que esta planta representa al universo, un alimento sagrado con simbolismos y un vínculo con la fertilidad y el espíritu. En México, el ser humano no fue creado con el polvo de la tierra, nuestra especie nació del maíz y de una cosecha especial que nos hace chilangxs.
Desde tiempos prehispánicos a la actualidad, nuestra cosmovisión está llena de conexiones con seres divinos. Tenemos a Tláloc, el Dios de la lluvia a quien le ofrecían rituales para la buena cosecha y que en la chilangolandia contemporánea convierte nuestras avenidas en ríos. También está San Judas Tadeo, uno de los santos más venerados, el apóstol de Jesús a quien lxs chilangxs le encomiendan sus mandas los días 28 de cada mes en el templo de San Hipólito. La conexión con el más allá y la divinidad es esencial en nuestra sociedad.
Hay un día al año en el que la fe mueve a la Ciudad de México. El día de la Virgen de Guadalupe alrededor de 12 millones de peregrinxs visitan la Basílica en un ritual donde esta divinidad vincula a lxs asistentes con un apoyo sin medida y sin mirar a quién. Tal es el caso de un grupo de vecinxs de la colonia Peralvillo, que cada año reparten 35 mil tacos a lxs peregrinxs a la altura de la Calzada de Guadalupe. La carpa llena de guisos y tortillas cuenta con una larga fila de personas que han recorrido cientos de kilómetros a pie, de rodillas o corriendo, con el objetivo de cumplir una manda. El cansancio amerita un taco de chicharrón en salsa roja, huevo, mollejas o tortitas de pollo, un bocado que dé fuerzas al cuerpo para seguir con la travesía.
El taco como símbolo nacional
El taco, hijo de la cultura prehispánica, es un claro ejemplo de cómo el maíz continúa siendo el elemento central en la cosmovisión mexica.
Nuestra planta sagrada, ha sido desde tiempos ancestrales un pilar de nuestra cultura y su vínculo con los tacos en la Ciudad de México no solo es una cuestión culinaria, sino también un reflejo de la cosmovisión chilanga. Esta conexión divina remonta sus raíces a la época prehispánica, cuando esta planta no solo era un alimento, sino también un símbolo sagrado asociado con los dioses, especialmente con Cintéotl, el dios del maíz en la mitología azteca.
Cintéotl era el dios encargado de la fertilidad de la tierra y el crecimiento de las cosechas, que para nuestros pueblos originarios representaba la vida misma, ya que el maíz no solo era un alimento básico, sino también un elemento que nos conectaba con lo divino. Hoy en día, el maíz sigue siendo la base de nuestra cultura y uno de sus exponentes más conocidos es el taco.
En la CDMX, los tacos no son solo un platillo, sino una manifestación de nuestros rituales alimenticios y la espiritualidad que ha acompañado al pueblo mexicano a lo largo de los siglos. El origen de la tortilla viene de la necesidad de tener un utensilio práctico que transporte alimentos y que a su vez sea comestible; en ese sentido, nuestro ritual más hermoso es alimentarnos con un cubierto hecho de maíz y sin necesidad de un tenedor. Uno de los alimentos de mayor contacto y cercanía tuvo sus orígenes en nuestra cuenca milenaria.
Unos tacos a la Hakuna Matata
El Mercado de San Juan en la Colonia Centro tiene una peculiaridad por vender una dieta muy a la Hakuna Matata. En los pasillos del mercado destacan puestos con venta de insectos viscosos pero sabrosos (aunque también te podrías comer a Simba y a Pumba, pero este no es el espacio para adentrarnos en ese tema).
Dentro de la oferta gastronómica del Hakuna Matata se encuentra Deli Caseus, un local que, a pesar de que su menú es para comensales que presumen por Instagram lo valientes y aventurerxs que son, tiene mucha semejanza con la manera de en la que nuestros antepasados preparaban sus alimentos. Insectos ricos en proteína cobijados por una tortilla de maíz. Deli Caseus ofrece una carta de tacos de chapulín, hormiga, escarabajo, gusano, alacrán y, la joya de la corona, el taco de tarántula con aguacate y una salsa deliciosa.
