La gourmetización del taco surge cuando su consumo se propaga en la clase alta, “civilizar” la comida callejera es un fenómeno que la ciudad ha sufrido desde el siglo anterior, sin embargo, ahora lo vivimos cuando el consumo de tacos surge de una necesidad instagrameable, más allá de satisfacer el hambre.
En estos últimos años han surgido nuevas propuestas del taco que atienden a diferentes mercados, como restaurantes con tacos de carne kobe con un valor de más de $700, pero no es nuestro objetivo hablar de ese tipo de tacos, más bien enaltecer opciones que atienden al consumo responsable como los tacos veganos o la innovación de nuevos sabores sin tener que pagar cantidades exorbitantes, como el Taco Güero de Los Pastorcitos de Sirloin, un tacuche con chile güero a las brasas, relleno de top sirloin y queso gouda o la Taquería Cariñito y su taco de berenjena confitada en soya y salsa de tamarindo (no importa si se te cae la saliva sobre esta página). Hablemos de esas taquerías que ofrecen opciones innovadoras y accesibles para toda la banda, brindando nuevas sensaciones a nuestros paladares chilangos.
Luchas sociales dentro de una tortilla
La comida vegana ha existido desde nuestros antepasados prehispánicos y se definió como una filosofía en los años 1940 al ser “el principio de la emancipación de los animales de la explotación del hombre”. Las luchas sociales por mejorar nuestro planeta también caben dentro de una tortilla, esta lucha se llama taco vegano.
Las recomendaciones de esta categoría abarcan opciones vegetales y carnívoras con un sentido de innovación sin precios estratosféricos.
DÓNDE COMERLO…
Los Pastorcitos de Sirloin
¡Para catadorxs del taco! Este restaurante es un ejemplo de que los sabores auténticos y la creatividad culinaria no están relacionados con precios exorbitantes. Pide un Taco Güero y uno Especial. ¡Te vas a enamorar! Nota: también tienen opciones sin carne.
Pedro Romero de Terreros 516 Local C, Del Valle Norte, dom-miér: 13:30-22 h, jue-sáb: 14:30-23 h
Cariñito Tacos
Guanajuato 53, Roma Norte, lun- sáb: 13-22 h, dom: 13-20 h
VEGuerrero
Ignacio Zaragoza 53, Buenavista, lun-dom: 11-18 h
La Chule
Sullivan esquina con Manuel María Contreras, San Rafael, lun-mar: 10-16 h, jue-vie: 10-16 h
Vegan Mixtle
Miguel Ángel de Quevedo 50, Chimalistac, lun-vie: 8-20 h, sáb: 10-15 h
No son de acá, pero están
TACO DE PESCADO
Nuestra ciudad no tiene costas y su playa más cercana está a cinco horas en carro, aún así no puede pasar desapercibido las delicias que nos da el mundo marino, mucho menos el emblemático taquito de pescado de la península de Baja California. Este taco se popularizó junto con un sinfín de platillos del mar gracias a la migración de pescadores y lugareñxs de las costas.
La frescura y sabor único de los tacos de pescado, preparados con pescado blanco, su delicioso y esponjoso capeado color dorado, elaborado con cerveza, coronados de una variedad de salsas y vegetales frescos y coloridos, capturaron nuestro paladar, convirtiéndose rápidamente en un éxito en la escena gastronómica de la ciudad. Y es que tristemente no tenemos playa, pero sí el mercado de pescados y mariscos más grande de México y el segundo más grande del mundo, en La Nueva Viga encontrarás este tacuche y muchas opciones de tacos de mar.
TACO DE CARNITAS
Cada taco tiene un antojo particular según la ocasión y ejemplo de ello son las carnitas de fin de semana, lugar donde el taquero nos consiente después del estrés al que nos enfrentamos de lunes a viernes. El plan ideal es llegar al puesto de carnitas, ese que tiene un rótulo de un puerco que está feliz mientras se fríe en una cazuela, pedir dos de maciza con chamorro, uno de nana con salsa desbordante y un chesco pa apagar el fuego, el combo que te reinicia la vida. ¡Gracias Michoacán!
Aguántame las carnitas porque su preparación es artesanal y lleva su tiempo. Todo comienza con los trozos de carne de cerdo cocidos lentamente en su propia manteca, junto con hierbas, especias, jugo de naranja y en muchas recetas lleva refresco de cola, hasta lograr una textura jugosa y tierna. Este proceso de lenta cocción, típicamente lo podemos apreciar en grandes cazuelas de cobre, lo que le confiere su sabor característico y su deliciosa jugosidad. Una vez cocidas, las carnitas se desmenuzan o pican finamente y se sirven en su tortillita de maíz con cebolla, cilantro, salsa y limón. Aquí aplica perfecto la de “taco que cierra no es taco”.
TACO DE COCHINITA
Este tradicional platillo de Yucatán es el ejemplo perfecto de la llegada de sabores a través de la migración, donde la Ciudad de México es un collage de culturas y técnicas culinarias que arribaron buscando nuevas oportunidades.
La cochinita pibil se prepara con un método de cocción ancestral que le da una textura tierna y jugosa. La base es la carne de cerdo marinada y cocida lentamente en un horno subterráneo llamado pib, envuelta en hojas de plátano con una mezcla de especias, jugos cítricos y achiote, el ingrediente clave que le da su característico color rojo-anaranjado. Al salir se desmenuza y se acompaña con tortillas de maíz calientitas, cebolla morada encurtida y chile habanero.
La oferta de la cochinita en la ciudad es vasta, la de los reflectores es “El Turix” pero nuestras opciones alternativas y sumamente deliciosas son “TAVO Todo en Cochinita” en la San Rafael y “Un Rincón de Tebek” en la Obrera, eso sí, en cuanto te sirvan el tacuche dale su mordidon porque tan jugosa está la carne que se aguada la tortilla.
TACO DE BARBACOA
El de barbacha también es un taco que atiende necesidades más cercanas al fin de semana y de desayuno. Un taco que se lleva bien con el consomé, el dúo perfecto levanta muertos de la vida nocturna, y es que llegar con resaca a la barbacha es como entrar al paraíso donde se recupera la fuerza, una especie de recinto de rehabilitación para chilangxs trasnochadxs.
El taco de barbacoa ya es parte de un ritual dominical chilango, pero sus antecedentes son prehispánicos y su técnica se remonta a las prácticas de cocina de los pueblos originarios, quienes cocinaban carne en pozos excavados en la tierra y pencas de maguey. En un principio se cocinaba con conejos y venados pero con el mestizaje culinario que vivimos a través de la conquista se integró el borrego en la receta.
La barbacoa cuenta con diferentes partes y cada una tiene sus cualidades, la pierna, conocida en CDMX como maciza, cuenta con menos grasa y no es tan jugosa como la espaldilla que es la parte más cotizada de la barbacha, o si te gusta con más grasita te puedes pedir unos de costilla.
¿Quieres una buena barbacha? Prueba la Barbacoa El Sombrero en Mexicaltzingo, Iztapalapa, un puesto de fin de semana consolidado como parada obligatoria en el oriente de la ciudad.
Vuelve al especial de Taco Chilango aquí.
