Enrique Olvera, el chef del recién nombrado mejor restaurante de Norteamérica por la lista World’s 50 Best de S. Pellegrino, fue reconocido por la Organización de las Naciones Unidas por su trabajo en favor de la sostenibilidad en Pujol. En su canal de noticias, la ONU publicó un reconocimiento al chef por sus compromisos con el medio ambiente y su llamado a acercarse a la Agenda 2030. Pero: ¿qué tan sostenible es Pujol?
Sostenibilidad en Pujol: orgullo mexicano y mundial
Foto: Maureen M. Evans
Pujol, según nos contó el chef Enrique Olvera, está en su cuarta temporada, a casi veinte años de vida. Esta nueva etapa llegó cuando el restaurante se mudó de la calle Petrarca a Tennyson, estrenó un menú degustación de tacos y ejercieron con más consciencia su responsabilidad con el medio ambiente. Estos son los compromisos de Pujol que lo convierten en uno de los restaurantes más sostenibles del país:
En Pujol no se sirve carne de res
“Cada vez hay menos carnes rojas y más vegetales –cuenta el chef–, pero este año decidimos retirar de la carta a la carne de res porque su impacto en la huella de carbono es muy alto”. Su compromiso es que al finalizar 2019 ya no haya nada de carne de res en el restaurante, con algunas excepciones relacionadas con eventos o chefs invitados.
Mole Madre en Pujol. Foto: Jessica Sauza
Ingredientes locales y de temporalidad
Cada vez escuchamos más a los chefs presumir que sus insumos son de “pequeños productores”, o “locales”, o “de temporada”; pero ¿qué significa esto? Que en vez de importar ingredientes que dejan una huella de carbono muy alta, los consiguen en rancherías o granjas de productores mexicanos lo más cerca posible del restaurante. Esto permite también un comercio justo (si es que se paga bien y de manera directa al productor) y una gran calidad de los insumos, pues al ser los que se cultivaron naturalmente en su temporada, son los mejores que hay en el momento.
Foto: Maureen M. Evans
Recolectan el agua de lluvia
Y la utilizan para ciertos propósitos en el restaurante, algo que es muy importante en una ciudad con grandes problemas de agua como la Ciudad de México.
No plástico
Foto: Maureen M. Evans
El restaurante tiene mucho tiempo que eliminó los plásticos de un solo uso y redujo al máximo la utilización de otros productos no biodegradables.
Convierten su basura en composta
Los desechos orgánicos son enviados a Xochimilco para que se conviertan en composta y aprovechen en los plantíos. Por estas acciones en favor del medio ambiente, Pujol y Enrique Olvera han sido reconocido por la ONU.
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