Mikel Alonso inauguró Biko hace 10 años, cuando la ciudad aún no estaba cómoda con los menús degustación ni los algodones de foie-gras. Abrió la brecha y lo mantuvo como uno de los mejores restaurantes del país —de Latinoamérica y del mundo.Con Gerard Bellver al mando de la cocina, cerró en diciembre del 2017, con nostalgia pero sin tristeza. “Cometimos errores —cuenta Mikel—. Abrimos un restaurante caro, con una propuesta extraña… Pero aprendimos algo: lo más importante es hacer comida rica. Vanguardista o no, comida rica, ese es el secreto. El comensal va con hambre emocional y esa solo se sacia con comida que abraza”. Ahora van por algo nuevo: KOMA.
KOMA, El spin-off de Biko
KOMA, recién abierto en el sótano de la Plaza Carso Palmas, es una evolución de Biko. No la secuela, no la temporada dos sino un spin-off: nueva historia con personajes conocidos y una narrativa parecida. “Es el mismo caos de la experimentación —dice Mikel—, pero ordenado y limpio. Biko se balanceaba entre la cocina vasca y la mexicana, KOMA regresa y homenajea a la cocina clásica del Viejo Mundo”.
Aquí los manteles son largos, blanquísimos, sin una sola arruga. Las copas son finas; los vinos, propositivos; el servicio, pulcro; la música, seria; y el diseño, un despliegue de haya, latón y cristal oscuro firmado por Ricardo Warman, crea la atmósfera de un posible restaurante de estrella Michelin.
La comida es mucho más cálida que el ambiente. Hay platillos familiares que se reconocen al leerlos, como las setas a la provenzal con huevo pochado y beurre blanc (mantequilla y vino blanco) o los ostiones Rockefeller. Nada llega como lo imaginabas, eso sí.
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Comida rica, fórmula de KOMA
Los Rockefeller, por ejemplo, son ostiones templados con “tierra de roquefort”, una versión reloaded y refinada del clásico ochentero. Llegan encuerados (sin su concha) y la “tierra” es un montón de moronitas blancas y unos cuantos puntitos azules regados por el plato. Al final, cuando con el tenedor y la ayuda de un pedacito de pan recoges un buen bocado con todo, el sabor que recuerdas de esta creación de Nueva Orleans está ahí.
Hay otros platillos que chance te hacen googlear. El tournedos de res sobre fricandó de hongos y foie cremoso, por ejemplo, o la pesca del día bañada con bullabesa y aroma de azafrán. El primero es cómodo y calientito como todo buen estofado. El otro es un pescado cocido a la per-fec-ción con salsas y purés potentes, como si el chef hubiera concentrado el sabor de tres platillos en un solo bocado.
Comida rica, ese es el secreto.
Foto: Leonardo Pérez
Los postres de aparador en KOMA
Las Crêpes Suzette volvieron sin sentirse obsoletas con sus toques de matcha y jengibre y las peras pochadas salieron de los recetarios polvorientos, tras un extreme makeover, en forma de bourdaloue sobre pastelito de frangipane y helado de maple. Qué elegancia la de Francia, la verdad sí.
Pero la estrella, el imperdible, el relumbrón, el orgullo de la casa, con ustedes: muselina de café y gianduja, crujiente de plátano y helado de orejita (sí, la de la panadería). No hay que entenderlo, hay que devorarlo.
Foto: Leonardo Pérez
El bar del restaurante
“No, no es el bar del restaurante —dice Mikel—. Es una barra de coctelería que se sostiene sola”, curada por Mika Rousseau y atendida por Luis Franklin.
Es una terraza fresca, luminosa y relajada con una playlist movidita y DJ’s de jueves a sábado. Echarse un Patio Fizz (vodka, Chartreuse amarillo y jugo de limón verde) puede ser la antesala a la gran comilona, peeero, este bar está para visitarlo solito y chance pedir algo para botanear, sin mantel ni aires de seriedad.
Foto: Leonardo Pérez
Menú degustación
Son siete platillos (no todos están en la carta) que irán rotando según temporadas. Cuesta $1,550. La armonización de vinos (uno distinto por tiempo) cuesta $1,145 y el acompañamiento (3 copas) por $760.
Vinos
Entre las 250 etiquetas hay joyas como Flor de Vetus, Casa Grande Reserva 16, Abadal 5 Reserva, Pouilly Fuiseé… vale la pena la armonización para resaltar la comida.
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KOMA
Dónde: Palmas 781, Col. Lomas de Chapultepec III Sección, 5925 7230
Horarios: restaurante: lun-sáb, 13:30-17:00 / 20:00-23 :00, bar: 13:30-02:00
Cuánto: cheque promedio de $800, tc: todas
