Si has visitado alguna de las exposiciones de LagoAlgo, seguramente ubicas su restaurante. Su propuesta gastronómica actual tiene el enfoque “de la granja a la mesa”, con el que se busca que los comensales se interesen más en el origen de los productos que consumen.

Además, LagoAlgo cuenta con una de las vistas más icónicas ―si no es que la más― de CDMX. Así es, mientras al pensar en restaurantes con un buen panorama nos vienen a la mente terrazas en las alturas (nuestra capital tiene algunas hermosas que dan directo al Ángel de la Independencia o al Monumento a la Revolución), en realidad comer con vista al Lago de Chapultepec es algo mucho más chilango si nos ponemos a pensar en los orígenes lacustres de la capital.

LagoAlgo, un restaurante de la granja a la mesa en CDMX

Vivimos en una gran metrópoli en la que propuestas como la de LagoAlgo, restaurante con el que se busca un modelo de la granja a la mesa, son cada vez más. Sin embargo, siguen representando a un porcentaje bajo en lo que se refiere a sitios para comer.  Y es que no es cualquier cosa. 

“En una metrópoli como esta, la demanda del consumidor final cuenta mucho. Estamos acostumbrados a lo inmediato, a encontrar la mayoría de los productos todo el año”, advierte Micaela Miguel, directora culinaria de LagoAlgo, en entrevista para Chilango. “En una ciudad es fácil olvidar que las temporadas afectan la producción y que existen también eventualidades climatológicas, sociales, económicas y logísticas”, señala la chef, quien también reconoce que para los comensales no es fácil dimensionar todo lo que existe detrás de un platillo. 

Por otra parte, también celebra que estemos cerca de comunidades como Milpa Alta, Xochimilco, Valle de Bravo y Zacatlán, lo que evita que se eleven tanto los costos de transporte. Además, el tamaño del restaurante también implica el reto de encontrar productores que puedan abastecer la demanda, así que de inicio le dan prioridad a ciertos productos prioritarios, como proteínas, lácteos, café y hortalizas.

“Conocer el origen como consumidor, nos conecta de una manera muy distinta al alimento que vamos a comer. Existe un valor detrás de los ingredientes”, apunta Miguel, quien creció en Valle de Bravo con esa visión, estudió Retail Management en Londres y, tras su regreso a México, colaboró con Mónica Patiño en Delirio, Abarrotes Delirio y Casa Virginia. “Ese interés genera una curiosidad que se expande a nuestros demás momentos de consumo; en casa, en el mercado, en el súper, etc. Así el consumidor comienza a tener un poder en la cadena y a exigir, en el buen sentido, a crecer la demanda de este tipo de oferta”, asegura sobre el poder de decisión que tenemos. 

Por esto, para Micaela es primordial para LagoAlgo, contar con chefs que se entusiasmen con la visión del restaurante y tengan ideas innovadoras, así como capacidad y disposición para cambiar el menú por temporada e improvisar si es necesario. “Otra característica importante es que tengan la apertura de colaborar con otros chefs, ya que en LagoAlgo tenemos dos residencias al año en donde invitamos a otros proyectos gastronómicos a ofrecer un menú durante un mes”, nos cuenta. 

¿Qué comer en LagoAlgo y cuánto cuesta?

En LagoAlgo hay un menú en el que los vegetales son protagonistas, sin dejar a las proteínas de lado. Si eres team verduras, las opciones son las coliflor rostizada ($225) con pasas güeras encurtidas un mix de hierbas con farro, lentejas y vinagreta limón ―una ensalada tibia para que te apapache en los días de lluvia―. Pero nuestra opción veggie favorita es el carpaccio de betabel rostizado ($245), con queso pirámide traído desde Querétaro, arúgula (nos tocó probar la de Teotihuacán) y semillas garapiñadas.

En cuanto a platos fuertes con proteína, hay alternativas como la pesca del día ($340) al Josper con salsa de perejil, espinacas, jengibre y hierbas frescas; o el cordero a las brasas ($420), con tzatziki, arúgula y nuez de la India en una salsa de menta con chícharos.

Si ya se te hizo agua la boca, te advertimos que los postres son otra cosa: desde el plátano macho al carbón ($119), con dulce de leche, crema de rancho y nibs de cacao, ideal para compartir; o la tarta de chocolate ($165), con crema de limón, jelly de maracuyá, flores de saúco y ganache de chocolate semiamargo, que además se ve tan deliciosa como sabe.

Para tomar, hay cervezas, cocteles clásicos y de temporada, diferentes destilados, vinos, mocktails, kombucha y más. Pero si lo que quieres es una opinión experta, el favorito de la chef Micaela Miguel, para el desayuno, es el risotto de farro con hongos y setas, con huevo pochado. A la hora de la comida, recomienda los jitomates de Teotihuacán ($205), con aceitunas Kalamata y anchoas; o el arroz negro con calamar, camarón almejas y alioli ($295).

Claro, al ser un modelo de la granja a la mesa es muy probable que el menú y los ingredientes varíen, pero puedes confiar en que trabajan con productos de mar sostenibles, frutas y hortalizas sin agrotóxicos y proteína animal de pastoreo. Todo esto proveniente de Teotihuacán, Xochimilco, Huasca y otras comunidades cercanas a CDMX. Puro producto local con enfoque global.

Antecedentes de LagoAlgo en CDMX

LagoAlgo es un proyecto híbrido que, en su versión actual de centro cultural y restaurante, abrió sus puertas en 2022. Sin embargo, la historia del restaurante es más antigua, ya que data de 1964, con un proyecto del arquitecto Alfonso Ramírez Ponce supervisado por Leónides Guadarrama (responsable del Hotel Princess de Acapulco y del Museo de Historia Natural y Cultura Ambiental) como director de obras.

Surgió como parte de lo que en ese entonces era el nuevo Chapultepec ―la segunda sección―, pensado para la clase media que crecía en el México de la década de los 60. Ahí nació el restaurante El Lago. Este tuvo una fuerte intervención arquitectónica en los 90 a cargo de Sordo Madaleno y funcionó como tal hasta la pandemia.

Ahora, gracias a la mancuerna de Joaquín Vargas, director de la Comisión Mexicana de Restaurantes y cofundador de LagoAlgo; con Cristóbal Riestra, director de la Galería OMR, fusionan la gastronomía con el arte contemporáneo. Además, están convirtiendo a LagoAlgo en un restaurante de nuestra vida cotidiana, en contraste con las ocasiones especiales a las que parecía estar enfocado El Lago.

“Yo lo veo como un camino de vida, no tanto como un destino a donde llegar. Cada día podemos acercarnos a ser más sostenibles, pero esto comienza con hacer un análisis de donde estamos en este momento”, concluye la chef Micaela Miguel sobre el camino de los restaurantes a una propuesta más sostenible, que es lo que se necesita hoy en día.