Un restaurante con menú vegano y delicioso para esta Cuaresma

Entre las varias normas monásticas y enseñanzas que siguen los budistas están los preceptos Shojin Ryori, un régimen alimenticio sin proteínas de origen animal. La chef Miriam Moriyama realizó un menú vegano a partir de este concepto, que es perfecto también para observar la tradición cristiana de la Cuaresma.

¿Dónde encontrar comida vegana para Cuaresma?

En CDMX Moriyama es una de las pocas mujeres a cargo de una cocina tradicional japonesa. La nacida en Argentina logró idear una propuesta en la que adoptó matices del Shojin Ryori, otras técnicas tradicionales de Japón y un toque culinario de vanguardia.

Esta oferta gastronómica se puede encontrar en el Teppan Grill del Hyatt Regency Mexico City, que es famoso por su teppanyaki. Miriam utiliza en esta experiencia sensorial ingredientes como la soya y sus derivados, vegetales de la estación y algunas plantas silvestres.

En el budismo a ciertas hortalizas se les atribuyen propiedades que favorecen al alineamiento de cuerpo, mente y espíritu, por lo que este menú es garantía de bienestar. El concepto de Moriyama es “establecer diálogos entre las raíces y técnicas tradicionales japonesas”, dijeron a Chilango, desde Teppan Grill.

¿Cómo es el menú de Miriam Moriyama?

La aventura con la comida que preparó Miriam arrancó con tres piezas de nigiris, cada uno distinto. El primero es de raíces de loto, conocidas como renkon amasu, hoja aromática de shiso y bubu arare — granos de arroz inflado, condimentados con alga nori—.

El segundo es de zanahoria dulce, espárrago y neriume (un puré de ciruela pasa al shiso rojo); para el tercero se disfrutó de un temari sushi (una esfera de arroz de aguacate con ajonjolí de wasabi).

Para un menú con influencias de distintas latitudes, Moriyama presentó su Yasai Sakamushi; México tiene un lugar especial porque la chef utilizó en su creación la hoja de maíz, con la que hizo un cono relleno de vegetales, fideos chasoba, hongos orientales, sake y salsa de soya con aceite de trufa (ese es el toque europeo).

Para los platos principales hay dos opciones: el Tofu Yaki, una suprema envuelta en espinaca con salsa de semilla de ajonjolí, cebolla roja y crocante de wantán.

El segundo, el Nasu Teriyaki, retoma la especialidad de la cocina a las brasas. Utiliza una berenjena tatemada con salsa de soya dulce y acompañada de pepita de calabaza, tomates Cherry y poro frito.

Ninguna visita a algún restaurante está completa sin un postre para dejar en la boca ese sabor dulce, en el Hyatt Regency Mexico City esto se logra con una Kuzu anmitsu (gelatina de kuzu, proveniente de la raíz del arrurruz japonés), con frutas en almíbar y el acento inesperado del jarabe de tequila.