Desde hace 15 años, el chef Miguel Ramos llega a las 9:00 al restaurante Las Polas, bautizado así en honor a su hija mayor y a las champolas yucatecas.
Miguel inició, como muchos chefs, sin un local y sólo sacaba dinero de las ventas de cochinita a domicilio, lo que le ayudó a abrir su primer proyecto gastronómico: El alacrán, un teatro-bar en Tepoztlán, lugar donde Chavela Vargas cantó por 6 meses.
Las mejores delicias yucatecas están en el restaurante Las Polas
Miguel Ramos es pintor y actor de profesión, pero cocinero por convicción. Él se dio cuenta de que en la cocina podía conjuntar todas sus aficiones y vivir de ello. «Tenía en los platos y en el color de las salsas a la pintura; en el servicio al comensal estaba la teatralidad y en los ruidos de la cocina la música», comenta el chef.
Foto: Cortesía Las Polas
El tiempo no ha pasado en vano y el 8 de marzo el restaurante Las Polas cumplirá 15 años. Durante ese tiempo se ha consolidado como uno de los mejores lugares de cocina yucateca en la Ciudad de México, pero no fue tarea fácil. «El principal impedimento para llegar a estos 15 años es que nadie te conoce, el darte a conocer es difícil. Los primeros cuatro años no entraba nadie, no se paraban ni las moscas, pero aguantamos vara», afirma Miguel Ramos.
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Empezó a incursionar en la cocina yucateca gracias a su esposa, Bertha Baqueiro, quien es de la península de Yucatán y lo inició en el arte de la cocina gracias a un recetario, obsequio de la tía Urania, en la que recopila las recetas familiares de los Baqueiro, en su mayoría cocina yucateca. La carta del restaurante Las Polas es una calca del recetario, todos son platillos familiares, algunos de fiesta y otros del día a día.
La cocina que puedes encontrar en el restaurante Las Polas es yucateca contemporánea, la cual se guía fielmente en sus recetas e ingredientes tradicionales. Para Miguel, la cocina yucateca es una cocina franca, hecha para comer sencillo y sin demasiada sofisticación, esto a pesar de que es compleja y sofisticada a ojos de los extraños.
Foto: Cortesía Las Polas
Vale la pena visitar el restaurante Las Polas y probar su menú, pues va más allá de la cochinita pibil. En su menú destaca la sopa de fideo negro, el relleno negro, los frijoles con puerco, las quesadillas de chaya, el tamal de habanero, el pulpo Las Polas, las quesadillas de cazón y el manjar blanco, como postre.
Foto: Cortesía Las Polas
Para muchos, la cocina yucateca no tiene nada de extraordinaria, ya que piensan que solamente es cochinita y cebollas en vinagre. Después de ir al restaurante Las Polas todo cambia, su cocina es un legado de tradiciones y está llena de historias, sabores y achiote. Ir a comer a Las Polas es como sentarte a la mesa en una comida familiar de la familia Baqueiro.
Dónde: Av. Colonia del Valle 505, Del Valle.
Horarios: Lunes a Viernes 12:00 a 19:00; sá bados y domingos de 9:00 a 19:00.
Costo promedio por persona: $200-$300
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