Oh, sí. Nos fuimos a recorrer las panaderías más antiguas de la CDMX. Baja la temperatura e inmediatamente nuestro cuerpo nos pide un chocolate con pancito, ¿a poco no? Bien decía Salvador Novo: “El pan es inseparable de la leche. Si incompatible con el atole, es indispensable con el chocolate o con el café con leche”. Esta es una dupla que tenemos bien arraigada desde chiquitos y desde tiempos inmemoriales.
Los chilangos somos paneros desde la época de la Colonia. El año en que se consolidó la conquista se plantaron los primeros granos de trigo, los cuales no tardaron en crecer debido a nuestro privilegiado clima y tierra. Bendecidos con el de arriba. De inmediato se construyeron los primeros molinos de harina se construyeron cerca de ríos para aprovechar el movimiento del agua, así que Tacuba, Tacubaya y Coyoacán comenzaron a trabajar para preparar panes con harina, agua y sal.
Pan nuestro de cada día
Uno pensaría que, teniendo el maíz, el trigo no se colaría en la dieta mesoamericana, incluso los indígenas se negaban a sembrarlo; curiosamente eran ellos los encargados de la preparación del pan —ya saben, por mandato de los españoles y no por gusto—. Así las primeras panaderías del Valle de México comenzaron a abrir en el siglo XVI mientras que la tradición de hacer pan comenzaba a ser adoptada por los indígenas y se esparció por todos los rincones del país.
“Aquí arraigó el pan, codo a codo con la tortilla y el tamal. Y el pueblo, los pueblos supieron hacer suyo el pan…” menciona el antropólogo Guillermo Bonfil. Para el siglo XVIII el pan ya era cosa del diario y de todos los grupos sociales, eso sí, no todos comían de la misma calidad. El pan de “primera” era conocido como pan floreado, mientras que el de “segunda” era el pan común, semitas y pambazos. Panes finísimos y deliciosos, si nos preguntan a nosotros.
El resto es historia. Su popularidad continuó aumentando, el pan se mantuvo en la dieta de los mexicanos y poco a poco fueron apareciendo nuevas recetas, formas y preparaciones influenciadas por las costumbres de cada región de México. Hacia el siglo XIX, nuestro querido pan dulce tuvo su auge; las panaderías elaboraban bizcochos de influencia europea con mantequilla, azúcar, grageas y hasta frutas. ¡Uff!
Las panaderías más famosas y —ahora— antiguas de la CDMX se convirtieron en un punto de reunión. Imagínense, chilangos, estos pequeños palacios albergaban torres de merengue, candiles de cristal, vitrinas llenas de pasteles con chantilly y un sin fin de panes. Un verdadero sueño. Aunque la mayoría de estos sitios cerraron, aún es posible viajar al pasado y visitar algunos de estos dulces lugares. ¿Se te antoja? Este es un sabroso recorrido por las panaderías más antiguas de México.
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Panaderías más antiguas de la Ciudad de México
La Vasconia
Nuestra primera parada en nuestro recorrido de las panaderías más antiguas de la CDMX nos remonta a Euskadi o País Vasco. La Vasconia fue fundada en 1870 por el vasco Marcelino Zugarramurdi, de ahí su nombre. Antes del boom de panaderías —entre 1870 y 1920—, este lugar ya se encontraba horneando teleras, bolillos, pambazos, conchas y abanicos. No había llamativas vitrinas, ni estantes como hoy en día, la gente se arremolinaba en la entrada para ordenar el pan del día
La tradición y el gran sabor se mantienen, pero también han evolucionado para ofrecer nuevos productos. De acuerdo con la encargada, hoy en día tienen más de 260 variedades diferentes de pan, si agregamos los pastelitos y postres del refrigerador, el número aumenta a 300. ¡Asumakina! Mientras escoges entre los cientos de panes, no olvides voltear al techo: algunos de los paneles cuentan con diseños para pasteles infantiles, así que verás a varios personajes saludándote.
¿Nuestra recomendación? ¡Las conchas! Hoy en día las elaboran de tropecientos sabores distintos, incluso cuentan con manteconchas. La Vasconia siempre a la vanguardia. Las orejitas con chocolate, los garibaldis y los bolillos son otros panes que nunca fallan.
Dónde: Tacuba #73, Centro Histórico, Cuauhtémoc
El Globo
El paseo por las panaderías nos lleva hasta una cadena que inició como un dedicado lugar de repostería francesa. ¿Sabes de cuál hablamos? ¡El Globo! Aunque queda poco de este glorioso pasado, tiene una historia bien interesante. Fue fundada en 1884 por los Tenconi, una familia italiana que llegó a México buscando mejores oportunidades —paréntesis para recordar que ningún inmigrante es ilegal— y Giovanni Laposse —ajá, el de los chocolatitos—.
El local original se encontraba en la esquina de Madero e Isabel la Católica, en el edificio del Old Navy. Aquí la aristocracia porfiriana compraba pasteles ostentosos preparados con crema chantilly, pastillaje, merengue… ¡Uff! La crème de la crème. Esto duró poco, ya que debido a la Revolución Mexicana cerraron sus puertas en 1918, reabriendo nuevamente atrás del Palacio de Bellas Artes hasta 1923. El Globo continuó en crecimiento, el cual se vio impulsado de sobremanera al ser adquirido por Grupo Carso en 1999… luego en 2005 por Grupo Bimbo. Ni hablar.
¿Nuestra recomendación? Será de la marca del osito —lo cual nos rompe el corazón—, pero sus garibaldis de chocolate y las gelatinas de perrito siguen siendo garantía. De esos bocados que nos remontan a nuestra infancia.
La Ideal
¿Es un palacio de pasteles? ¿Será el mundo de caramelo? ¡Es La Ideal! Pasamos ahora a un clásico chilango donde los sueños de crema se hacen realidad. La Ideal —antes Pan Ideal— abrió en 1927 en un pequeño local en Eje Central, su instantánea popularidad hizo que en el mismo año se movieran a los vestigios del Templo de San Francisco, que es la famosa sucursal en 16 de Septiembre. Los arcos, algunos mosaicos y fuentes dentro de esta pastelería son del siglo XVIII.
Lo más tradicional de la panadería son sus panes, pero sus pasteles les han valido gran popularidad desde su apertura. En el segundo piso puedes visitar el museo del pastel, que es una impresionante exhibición de diferentes bizcochos, preparaciones, formas, colores y tamaños, como los de 5 pisos. ¡Wow! Actualmente se encuentra cerrado por pandemia, pero, según el encargado, pronto abrirán nuevamente este mágico lugar.
¿Nuestra recomendación? Sin dudarlo, la rosca de choux. Una ligera rosca horneada y rellena de crema o chocolate, un pan único de La Ideal. Si buscas algo más clásico prueba las canoas de dona, el vienés con mermelada o la rebanada.
Dónde: 16 de Septiembre #18, Centro Histórico, Cuauhtémoc.
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El Molino
Bajamos sobre Bolívar para llegar al corredor de 16 de Septiembre y encontrarnos con la sorpresa de que El Molino, ¡está cerrada! La panadería que nació en 1928 ha sufrido una gran cantidad de movimientos y cambios, incluso se convirtió en un El Globo. Aquí te platicamos todo porque nos gusta el chismecito.
El Molino es una de las panaderías más antiguas de la CDMX y fue fundado por Don Juan Servitje, panadero catalán que habitaba en la capital. Tras haber trabajado en distintas confiterías y en las populares Pan Ideal y Flor de México, decidió abrir su propio negocio junto con dos socios. Para la inauguración, el periódico La Prensa publicó un anuncio invitando a todos a la celebración, donde se sirvió un enorme pastel con la forma de la Torre Eiffel para mostrar a potenciales clientes lo que podrían pedir. Qué elegancia la de Francia.
Posteriormente añadieron el servicio de comidas supervisado por Doña Pepita, encargada del más estricto control de calidad. Una chulada de guisados. La panadería permaneció como negocio familiar hasta 2006, cuando fue adquirida por El Globo —que a su vez pertenece a Grupo Bimbo— y se expandieron con sucursales en distintos estados del país. Ni modo, así la voracidad del capitalismo. Aunque El Molino de 16 de septiembre conservó su tradicional fachada, sus productos eran de El Globo; desde hace algunos meses está cerrada por remodelación.
Dónde: 16 de Septiembre #59, Centro Histórico, Cuauhtémoc.
La Montañesa
La búsqueda para conocer las panaderías más antiguas de la capirucha nos ha llevado hasta el Centro de Tlalpan, donde se encuentra una pequeño local cuyos bolillos son famosos entre los vecinos. El 1 de noviembre de 1935 fue inaugurada La Montañesa, una panadería de hornos de piedra que se corona como la más antigua de la delegación. De acuerdo a registros históricos del INAH, su nombre viene de “La Fama Montañesa”, importante fábrica textil de la zona.
En un inicio los hornos funcionaban con leña, pero el aumento de demanda y la modernización hizo que migraran al gas. Imagínense, chilangos, al día elaboranan alrededor de 9 mil bolillos los cuales son distribuidos entre varios negocios de la zona. La encargada comenta que el número puede aumentar a 20 mil bolillos en temporada alta, como diciembre. ¡Ala! Los panes dulces no se quedan atrás, estos son horneados en los mismos hornos de piedra para mantener su sabor especial, por lo mismo utilizan las mismas recetas de cuando abrieron.
¿Nuestra recomendación? Por supuesto que los bolillos, sobre todo cuando son recién horneados; pellizcar el migajón tierno es un placer chilango. También te recomendamos los bollos de queso y la masa hojaldrada con crema.
Dónde: Plaza de la Constitución #8, Centro de Tlalpan, Tlalpan.
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Pastelería Madrid
Ojo de buey, campechana, cocol, corbatas y bigotes…esto no es un hechizo, son algunos de los panes que encontrarás en la última parada en nuestro recorrido de las panaderías más antiguas de la CDMX. Los hornos de Pastelería Madrid comenzaron a hornear en 1939, cuando la ciudad recibió una fuerte oleada de españoles que se dedicaron al oficio de la harina. De acuerdo al supervisor, inicialmente se horneaba una gran variedad de pan blanco y después incorporaron las conchas, besos y mantecadas.
Aunque es una pastelería y panadería, la zona de comida resalta. ¿Cómo qué zona de comida? Al igual que El Molino y La Vasconia, la Madrid ofrece guisados llenadores a precio amigo desde que abrió. La zona del comedor es un verdadero museo con fotografías que relatan la evolución de la panadería y la historia de la colonia que la acogió. ¡Incluso hay fotos de la inundación del Centro Histórico en 1951! También la zona de la panadería tiene algunos pósters y promocionales antiguos que te dejarán asombrado.
¿Nuestra recomendación? ¡Una torta de pierna con verduras encurtidas! Para esos días buscando comida de las 3 B, la Madrid es un gran lugar. Para panes, pide una rosconcha sabor chocolate y vainilla y el pan con parmesano para acompañar la comida.
Dónde: 5 de febrero #25, Centro Histórico, Cuauhtémoc.
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