Como dice el proyecto titulado Left Hand Rotation, que ha investigado los procesos de gentrificación en 15 ciudades del mundo, “la gentrificación no
es nombre de señora”. Se ha convertido en un término utilizado con
frecuencia en los últimos años, particularmente en las redes sociales.
Desde el encarecimiento desmedido de las rentas en lugares como la
colonia Roma, hasta el cierre de espacios paradigmáticos en la historia de
la Ciudad de México –como el Café Trevi con casi 60 años de historia– son algunas de las caras más visibles y nombradas de este fenómeno. ¿Qué son exactamente la gentrificación y la gourmetización y qué tienen que ver con que la comida sea cada vez más cara en la ciudad?
La gentrificación (también conocida como elitización) es un “proceso de rehabilitación urbanística y social de una zona urbana deprimida o deteriorada, que provoca un desplazamiento paulatino de los vecinos empobrecidos del barrio por otros de un nivel social y económico más alto”, según el diccionario de Oxford. Esto quiere decir que ciertas colonias o barrios que típicamente se asociaban con la clase media o baja son revalorizadas por la clase alta, que decide poner establecimientos en la zona (ejemplos: colonias Santa María la Ribera, San Rafael, Escandón).
Esto, a su vez, atrae a personas con un mayor nivel adquisitivo que las que habitualmente consumían en la zona. A la larga, esto tiene como consecuencia el aumento de los precios de bienes raíces en la zona, obligando a quienes vivían originalmente ahí a desplazarse, pues ya no pueden pagar las rentas.
Este fenómeno también existe en el mundo de la cocina/gastronomía y se conoce como gourmetización. Se refiere a la “elevación de ciertos productos
gastronómicos, generalmente ordinarios, a un nivel premium, de alta
calidad y precio”. La gourmetización implica dejar de pensar en la comida
sencillamente como algo que alimenta y convertirlo en un objeto de consumo puramente sensorial, algo que podamos presumir en Instagram como una experiencia “de lujo”, “gourmet”, o incluso como #FoodPorn.
#Foodie: consecuencias de la gourmetización
Cuando gourmetizamos platillos comunes, como los tacos, el mole o una torta, hay consecuencias positivas y negativas. Por una parte, la gourmetización abre las posibilidades para la creatividad de la o el chef. Ahí nacen nuevos platillos, pues se incorporan nuevos ingredientes y sabores que dan giros interesantes y atrevidos a la comida. Incluso se llega a hacer fusión con cocinas de distintos países o regiones y, con todo esto, se nos invita a probar otras texturas y sabores a los que no estamos acostumbradxs.
Además, cuando se incorporan platillos tradicionales a las cartas de restaurantes con amplio alcance (como los multipremiados en México y en el mundo que tenemos en CDMX), se amplía su visibilidad y se muestra, incluso internacionalmente, la comida típica de una región o país.
No obstante, también es importante destacar que los platillos que pasan
por este proceso por lo general vienen de la comida tradicional, lo que
significa que son muy baratos y se consumen cotidianamente. Incluso pueden ser despreciados por las clases altas por considerarse de mal
gusto, críticas que muchas veces tienen connotaciones racistas y clasistas tras sí (como los tacos de tripa o de vísceras, el mezcal, el pulque, el tuétano, entre otros).
La gourmetización hace que los mismos platillos que fueron despreciados por las clases altas (y la alta cocina), se modifiquen ligeramente y se incorporen a los menús de los restaurantes de lujo con precios mucho más elevados (porque solo los comensales que acuden a esos restaurantes tienen el poder adquisitivo para pagar un sobreprecio). Pero, además, hace que quienes gourmetizan (chefs), adquieran fama y reconocimiento por un platillo que no inventaron ni popularizaron.
Cuando una zona se gentrifica, en automático se desplazan también los espacios que venden comida a un precio accesible y son reemplazados por restaurantes que venden los mismos platillos (o algo muy parecido) a un precio duplicado o triplicado.
Esto no significa que la comida gourmet sea inherentemente mala, sino que la creación en este espacio también es resultado de las tradiciones y prácticas tradicionales. Como tal, es necesario reconocer de dónde viene lo que estamos consumiendo y situarlo dentro de su contexto. Sí, es el producto del esfuerzo creativo y técnico de quienes trabajan en
los restaurantes de lujo, pero tiene un origen anterior, colectivo, que no
debemos perder de vista. De lo contrario, nos arriesgamos a caer en las
trampas de la gentrificación, desplazando y dejando en el olvido todo lo
anterior en nombre del progreso.
