¿Has escuchado sobre el vino natural? Cada vez más lugares lo están incorporando a su carta. Pero antes de probarlo quisimos averiguar un poco de qué va este caldo (que le llaman). Así que platicamos con la enóloga y sommelier Sophie Avernin, y con el winemaker Phil Gregory. Con estos diez puntos será más fácil entender al vino natural y estar más receptivo a la experiencia. ¡Vas!
- Se trabaja más en viñedo que en bodega.
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Hoy en día un vino puede “arreglarse” en bodega. Si la uva no es óptima, hay una serie de pasos que pueden (o no) mejorar el resultado final. En el vino natural esto no sucede, tal como llega la uva a la bodega se trabaja.
Debido a que se trata de respetar las propiedades naturales de la uva, el enólogo no puede corregir niveles de acidez, azúcar o grados de alcohol. Por eso es tan importante que la uva se cuide desde el campo.
2. No se le añaden sulfitos.
No hay que asustarse, los sulfitos existen en varios alimentos de forma natural o se añaden, pero en el caso del vino, los sulfitos se utilizan para mantener el color y aroma del vino. Así como neutralizan a las levaduras que causan la fermentación y a las bacterias para que el caldo no se avinagre. En los naturales no se añaden sulfitos.
3. Levaduras autóctonas.
El vino se crea al fermentar la uva y esto sucede gracias a las bonitas levaduras. En el caso del natural, las levaduras que se usan son silvestres (o sea, de la zona).
4. Puedes encontrar un vino turbio.
Debido a que este tipo de vino no se filtra, es común encontrar sedimentos en él, pero eso no representa algo negativo.
5. El vino natural no es algo nuevo.
En países como Chile, Francia, España o Italia la producción de vino natural o”desnudo” lleva de 20 o 30 años. De hecho, el movimiento vinícola comenzó en 1980 con el francés Jules Chauvet. En México, apenas hace un par años comenzó la experimentación. Pero si nos remontamos al origen del vino 3.000 a.C., éste se elaboraba de forma natural.
6. Se les puede confundir con vinos biodinámicos.
En algunas bodegas, la producción de este tipo de vinos puede seguir algunos métodos biodinámicos o ecológicos (todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción) y en otras simplemente es un proceso orgánico. Hasta el momento no hay reglas estrictas para los naturales, en especial en nuestro país.
7. En México hay dos bodegas que elaboran vino natural.
La bodega Bichi de Tecate utiliza principalmente la uva misión (la más antigua de América) y la Rosa del Perú. La primera, como su nombre lo dice, llegó con las misiones provenientes de España y era usada para hacer vino de sacramento. Otra de las bodegas que produce este vino es Vena Cava en el Valle de Guadalupe. Tienen dos blancos un chenin blanc con chardonnay, otro 100% chardonnay y un tinto resultado de la mezcla de cabernet y nebbiolo.
8. No es un vino para todos.
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Para la gente que está muy acostumbrada a cierta uva o que “sabe” mucho de vino, los naturales les pueden confundir el paladar. En otras palabras, si no te gusta experimentar mejor no lo intentes y si crees que sabes mucho de vino, éstos te sacarán de tu zona de confort.
9. Debido a que es un vino muy especial, no lo venden en tiendas.
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En México, el vino natural es algo nuevo, por ello su venta en tiendas o vinaterías es complicada (y recordemos que esto es un negocio). Pero eso no quiere decir que no puedes comprar alguna botella o probar una copa. En restaurantes como Amaya, Merotoro, Rosetta, Pujol y Lorea, estos vinos forman parte de su cava.
10. No son vinos inaccesibles.
“Los vinos hippies son más caros”, dice Sophie Avernin, pero eso no significa que sean inalcanzables. Puedes conseguir una botella de vino natural por $300 (probablemente extranjera). Lo malo es que los restaurantes a veces triplican su costo. La recomendación es descubrirlos a través de una copa. Cicatriz Café es uno de los lugares más relajados donde puedes hacerlo.
