La preparación de los romeritos puede tardar hasta una semana cuando se realiza todo el proceso desde cero, explica doña Arbelia Flores, cocinera tradicional del pueblo de San Andrés Mixquic, en la alcaldía Tláhuac de CDMX.

Este proceso implica tostar los chiles y los demás ingredientes para el mole y luego llevarlos al molino. También limpiar el romero, que es la parte más laboriosa y puede tomar hasta un día entero. Finalmente, este tradicional cultivo de origen prehispánico se prepara junto con el mole, camarón y papa.

“Ahorita nada mas me tardé un día y dos horas porque ya tenía mole en polvo”, explica Arbelia mientras sostiene una cazuela de romeritos que alimentará a más de 10 personas.

Pero antes de llegar a manos de cocineros, cocineras y chefs, e incluso antes de pasar por los mercados, los romeritos requieren meses de trabajo en el campo. Además, los productores están expuestos a lluvias, inundaciones y heladas que pueden quemar sus cosechas.

Todos estos factores, además de una relación especial con el suelo de conservación de CDMX, hacen de los romeritos un platillo muy especial a nivel gastronómico y cultural. Por eso, repasamos el camino que hacen desde el campo hasta los platos de hogares y restaurantes.

¿De dónde vienen los romeritos?

“Mixquic es el productor de romero número uno a nivel nacional”, presume don José Refugio Núñez. “De esta calidad, no van a encontrar en ningún otro lugar”, agrega.

Y en efecto, la mayor parte del romerito que se encuentra en mercados y supermercados de CDMX y en la Central de Abasto proviene de esta comunidad rural ubicada en la alcaldía Tláhuac, al oriente de CDMX.

Don Refugio, esposo de Arbelia y productor desde hace seis décadas, no solo envía romeritos a toda la capital. Sus cosechas también llegan a lugares como Tijuana o Cancún o McAllen, Texas.

En Mixquic hay más de 2,500 hectáreas donde se siembra romerito. Estas tierras las trabajan alrededor de 1,200 productores.

La razón por la que la tierra de Mixquic es propicia para el romerito tiene que ver con el pasado prehispánico de esta zona lacustre y chinampera, que en su momento formaba parte del Lago de Texcoco.

“El romero es una planta que crece en suelos salinos”, cuenta Juventino Saucedo, técnico de la Secretaría de Agricultura, que brinda apoyo y asesoría a los productores:

“Como aquí son suelos de chinampa, abajo hay humedad. Cuando la humedad sube al suelo, se evapora y deja la sal”, comenta.

De acuerdo con don Refugio, en cada una de las 2,500 hectáreas de Mixquic que se destinan a este cultivo se pueden producir hasta 15 toneladas de romeritos.

Llueva, truene, relamoagueee o caigan heladas: así es la producción de romeritos

Tradicionalmente son dos las épocas del año en las que se consumen romeritos: Semana Santa y Navidad.

Refugio comienza a preparar su producción para Navidad desde el mes de octubre, considerando que de ese modo el romerito puede estar listo para empezar a cortarse a partir del 15 de diciembre. Luego, el trabajo de los productores se intensifica durante dos semanas. El corte únicamente se suspende el día 25 de diciembre pero se retoma del 26 al 30 de diciembre para los platillos de Año Nuevo.

Una vez que el romero alcanza su desarrollo óptimo, se corta con guadañas.

Luego, se recolecta a mano.

Posteriormente es llevado a contenedores, donde se lava. Finalmente se embolsa para ser vendido y transportado a mercados o restaurantes.

Adicionalmente, antes de prepararse, los romeritos se tienen que limpiar. “La vara no sirve”, explica, Arbelia. Añade que esa limpieza puede tomar un día entero.

Sin embargo, en este año, los productores enfrentaron dos problemas serios: por un lado, las lluvias que en octubre inundaron algunos cultivos e impidieron que se utilizaran algunas parcelas. Y por otro, lado, 10 heladas que se registraron tan solo en el mes de diciembre y quemaron a los romeritos, deteniendo su desarrollo.

“Nos afectaron mucho las heladas. Pero aquí estamos en pie para volverlas a sacar los cultivos”, dice Refugio.

¿Cuánto cuestan los romeritos?

Fueron precisamente las lluvias y las heladas las que ocasionaron que en este 2024 el precio del romero haya incrementado alrededor de un 70%.

“Si este año lo van a encontrar más caro para que lo puedan consumir ya en revoltijo es porque su precio se elevó por las heladas, que quemaron mucho romero”, explica Refugio.

Cuenta que este año está vendiendo la bolsa de 50 kilos de romero a $450. Es decir, que el precio al mayoreo es de $9 por kilo. Pero al menudeo ese costo se puede multiplicar hasta seis veces: “En los mercados se paga en $50 o $60 el kilo”, añade.

A ello hay que agregar el costo de los camarones, las papas, el mole y todos lo ingredientes para la preparación del revoltijo.

¿Una tradición en riesgo?

La importancia cultural de los romeritos radica en que, además de ser una tradición gastronómica 100% mexicana, se preparan con un cultivo de origen prehispánico y que proviene de un tipo de suelo muy particular relacionado con el pasado lacustre la Ciudad de México.

Sin embargo, la producción de romeritos enfrenta un problema a futuro: son cada vez menos los jóvenes de CDMX que se dedican al campo.

Rubí Sánchez García, jefa de Distrito de Desarrollo Rural de la Secretaría de Agricultura, explica que en la capital son apenas 17,000 las personas que se dedican al campo como jornaleros o productores. Pero de esa cantidad, la mayoría son personas de entre 50 y 60 años.

“En cuanto al tema de los jóvenes vemos esa preocupación de que cada vez hay más jóvenes incorporándose”, comenta.

Para apoyar a productores, la Secretaría de Agricultura cuenta con un programa llamado Doctores de suelo, a través del cual se imparte capacitaciones para saber cuál es el tipo de suelo de sus chinampas, ejidos o parcelas y qué se pude sembrar allí. En el caso de los productores de romeritos, se les enseña a identificar suelos salinos, donde se pueden dar mejor sus cultivos.

Sánchez García explica que de 2021 a la fecha se han sumado 3,500 productores a este programa y 20% de ellos son jóvenes:

“Después de la pandemia, los jóvenes vieron esta alternativa de arraigarse a sus lugares de origen e incorporarse al campo. Queremos impulsar ese relevo generacional”.

Para ello, se impulsa la visión de que la producción de romeritos es más que solo un trabajo de campo, sino que se trata de un agronegocio:

“Queremos que lo vean como un agronecocio. Yo siempre que me comunico con jóvenes les digo que no lo vean como la actividad pesada que hacían nuestros abuelos y nuestros padres, sino como una cadena. La producción es uno uno de los eslabones más importantes, pero otro es precisamente la comercialización como valor agregado”.

Por fortuna, algo que puede hacer atractiva esta actividad para muchos jóvenes es que los romeritos están pasando de ser un cultivo de temporada a algo que puede ser rentable durante todo el año.

“Antes mucha gente no conocía a los romeritos. Pensaban que era como el romero, la especia”, cuenta Refugio. Ahora el romerito se compra durante todo el año porque también se puede consumir en tortitas capeadas, hasta en agua o guisado como verdolagas.

Por lo pronto, Refugio es uno de los productores que no piensan dejar el cultivo de romeritos. Por el contrario, ya está enseñando a sus nietos a trabajar el campo.

Refugio, de 68 años, recuerda que empezó a venir a las chinampas con su padre, desde que tenía 7 u 8 años y los cultivos se trasladaban en trajinera hasta el centro de Mixquic a través de los canales de la zona chinampera. Fue su abuelo el que empezó con la tradición. Y a su vez él heredó ese legado a sus hijos y nietos.