Te contamos la historia de un localito semi escondido que aún vende puchas digestivas y otros biscochos estilo Jalisco.
Este negocio dibuja el escenario de un cuento fantástico. A diario miles de personas transitan frente a su fachada, pero solo las y los más observadores reconocen una panadería. Contrastando con los vetustos edificios a sus costados, la entrada mide cerca de un metro de ancho. De largo alrededor de 50, cómo si se tratara de un estrecho callejón que mágicamente se abrió espacio.
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A parte de puchas digestivas ¿Qué ofrece esta panadería?
Un aliciente más a la imaginación, son los panes, los cuales, si vives en la Ciudad de México y tienes menos de 50 años, probablemente no conoces. Chorreadas, mamones (no es grosería), puchas digestivas, roles envinados, lenguas de chocolate, son algunos ejemplos. Rosa García, quien tiene 25 años trabajando en este lugar, señala que incluso tienen una opción gluten free: las galletas de maíz.
No son solo los nombres: las texturas, aromas y sabores también se distinguen de los de otros expendios. El secreto esta quizá en los ingredientes, en la manteca de calidad, en el queso auténticamente chiapaneco, en la canela en rama. Otra explicación, es la técnica y el cuidado con los que, desde siempre, se han elaborado las piezas.
El pan se lleva en los genes
Fanny y Enrique Segura escribieron el primer capítulo de esta historia hace 93 años. Su biscocho favorito de ella, era la cartera de mantequilla de él, los cuadros de queso.
El actual dueño es el nieto del fundador y lleva el mismo nombre y apellido que su abuelo, pero su pan consentido es el junco. Antes de él, quien estaba al frente, eran sus papás: Lourdes, a quien le gustaba la lengua de chocolate y Enrique, que prefería el jubilete.
Los fundadores son recordados por su entrega, compromiso y calidad humana. “Eran grandes personas, trabajadoras, que procuraban un pago justo y buen trato a sus trabajadores”, comenta Enrique.
Puchas digestivas
¿Un pan que ayuda a digerir los alimentos? Esta casi en extinción, pero aún lo puedes encontrar en este rincón del primer cuadrante.
Se trata de una rosquilla irregular cubierta por una capa rígida de azúcar glass. La benevolencia para el estómago se encuentra en tres ingredientes clave: bicarbonato, tequila y tequesquite. El Tequesquite o tequixquitl, (náhuatl), es una sal usada desde tiempos precolombinos cómo sazonador.
Enrique Segura
Las vibraciones sonoras que envuelven a Pan Segura han sido especiales para Enrique. Cuenta que el amasijo, dónde se elabora el pan, estaba a un costado de la Iglesia del Carmen. En las noches, las campanadas del templo retumbaban en el taller. “Se percibía una energía distinta”. ¿De qué sería?, pregunto “No se sabe, quizá de los ancestros o panaderos de antaño”.
El local abre a las 7 de la mañana, entre sonidos calmos. Poco a poco las voces, pisadas, música, van subiendo cual refresco recién servido. “Es como si fueran dos Centros diferentes”, explica Enrique.
Quise saber qué es lo que más disfrutaba de esta panadería. “Lo que más me gusta es escuchar las historias de las personas que entran”, “Es un privilegio trabajar aquí”.
Encuentra estos deliciosos panes en Pan Segura, ubicado en la calle 16 de Septiembre #62, Centro Histórico.
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