Mesaamérica 2013 no para. En su segundo día, más y más célebres chefs y pensadores se suman a este esfuerzo multidisciplinario por exaltar la gastronomía nacional. Aquí lo ocurrido ayer en la sede del congreso.
Menos es más
El famoso bloggero Adam Goldberg es un tipo que pasa su vida viajando y comiendo para escribir en A life worth eating. Su cátedra trató de porciones, de cómo algunos restaurantes de alta cocina sirven menús de degustación de 30 tiempos que, más allá de satisfacerte, te agobian con sus cantidades descomunales.
A través de tablas y gráficos presentó la nueva tendencia que lleva a los chefs a cocinar con productos locales y vegetales para reducir la pesadez de sus menús. Lo extraño es que diversos cocineros –que presentó en el video– se sienten atemorizados, pues saben que si un comensal no se siente repleto, y se le cobra una buena cantidad de dinero, se quejará amargamente; aunque ellos traten de darle una comida sana y eficaz. Sin duda, un tema de calidad sobre cantidad.
El favorito de la Condesa
Gabriela Cámara salió a escena, no como chef o pensadora, sino como propietaria y fundadora del famoso restaurante Contramar. Aunque parezca un sitio sencillo, fue de los pocos restaurantes de los 90 que se dedicó a cocinar local y fresco, a diferencia de sitios extranjero. Sus tacos de pescado de Ensenada, su salsa de la costa y sus preparaciones veracruzanas encantaron a un público acostumbrado a la cocina francesa como única opción de alta cocina.
Un animal mágico
Pablo Salas, del restaurante Amaranta, nos habló de una cosa nada más: el cerdo. Este venerable animal protagoniza su carta en más de una forma. Este chef no desperdicia nada, así lo evidenció en su cátedra, en la que habló sobre mollejas, orejas, papada, piel, costillar y demás menudencias que adornan el menú de uno de los restaurantes más prometedores de México. Salas, queriendo agregar una cereza al pastel, introdujo a un pequeño amiguito negro de cuatro patas que pareció aterrado ante el abarrotado auditorio. Pobre cerdito, ignoraba que sería la cena de aquella noche.
Trabajo en equipo
Daniel Humm, del restaurante NoMad, y Will Guidara, de Eleven Madison Park, nos hablaron de la colaboración. En su experiencia, dos cabezas piensan mejor que una, y aunque existe la imagen del chef magnánimo al que todos deben escuchar, ellos voltean y hablan de que las mejores ideas muchas veces llegan de quien menos esperas. Así relataron su anécdotas sobre algunos de los mejores restaurantes de Nueva York. Y de cómo los latinos, específicamente los mexicanos que colaboran con ellos, han sido la semilla para la invención de nuevos platillos y técnicas de cocinar.
Cuidado, se acaba
El célebre diseñador Emiliano Godoy llegó con la mera intención de asustarnos. Nos presentó una visión mundial bastante aterradora que promete acabar con la mayoría de las especies que comemos, si no hacemos algo al respecto. Explicó que estamos viviendo la sexta extinción masiva de la historia, la siguiente a la de los dinosaurios. La diferencia es que, por primera vez, esta podría ser causada por los humanos y no por un motivo ambiental. Especies que antes eran comunes (10 años atrás), hoy ya no pueden ni ser vistas. Se nos acaban los peces, las aves y los animales, rápido.
Partir el pan
Sin duda Rosetta es una favorito capitalino. Una de las razones más grandes es su pan. Puede que haya pastas deliciosas o postres adictivos, pero esa focaccia que te dan al principio –con su aceite de olivo y sal gruesa– no tiene nombre. Con esto respaldándola, la chef Elena Reygadas subió al escenario para hablar del pan artesanal. Se refirió a la masa madre como un alimento histórico, uno que ha estado presente durante toda la historia humana de una forma u otra. Aún más atractiva fue su declaración sobre los beneficios del pan, y de cómo ella no piensa que éste engorde o haga mal. Y es que algo que nos ha acompañado por tanto tiempo debe tener su valor. Con el que sí debemos tener cuidado es con el pan de las grandes compañías.
Sustentable
En estas conferencias siempre llega alguien que sorprende más con lo que hace que con lo que dice. Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi en San Sebastián, así lo hizo. Primero preparó un huevo trufado: separó una yema, la puso sobre una cuchara y le hizo un par de hoyitos miniatura, a través de los cuales absorbió el contenido de la yema con una jeringa, sin reventar el borde; acto seguido tomó un caldo de trufas y con la misma jeringa lo insertó a la yema. Y tan tan: huevo trufado. Para el postre creó un flan en forma de huevo con cáscara de azúcar que parecía –en verdad– un huevo de gallina. Al romperlo, el interior terso de flan fluía como seda.
Cátedra maestra
Para cerrar la noche, otro grande. El número cuatro del mundo se levantó –orgulloso– ante un público que lo aclamaba sin siquiera él haber abierto la boca. Esa es la convocatoria que tiene Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. Su discurso se basó en la sensorialidad y el uso de los sentidos para crear platillos. Explicó que en este tiempo, los alimentos no sólo se prueban con el gusto, sino que se sienten con el tacto, se olfatean, se centran con la mirada y se escuchan en su entorno. Esta fue una lección para todos los jóvenes estudiantes presentes que quedaron atónitos ante las palabras de un genio culinario.
Mañana cerramos con nuestra crónica del tercer y último día de Mesaamérica 2013.
