Mesaamérica está aquí. La cumbre gastronómica más importante en México, y una de las de mayor proyección en el mundo, se inauguró con el apoyo de cuatro de los mejores chefs del orbe, quienes ofrecerán ponencias sobre sus ideas y expectativas de la cocina mexicana. Además, algunos de los mayores exponentes de la gastronomía chilanga darán la cara para hablar de distintos temas sociales que involucran la cocina, desde ayer y hasta mañana miércoles 22 de mayo.
Por si te lo perdiste, y para que te antojes, acá un resumen de lo acontecido en el primer día de Mesaamérica 2013.
Nadie como Muñoz Zurita
Par dar inicio a la ceremonia se contó con la participación del célebre chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita. Lo conocemos por restaurantes como Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico. Su naturaleza histriónica y su gran encanto fueron útiles al declarar Mesaamérica 2013 iniciada. Tras aplausos y una ovación de pie, Zurita dio entrada a Massimo Bottura que por el momento sólo presentaría a unos de sus mayores mentores: Carlo Petrini.
A fuego lento
Petrini, reconocido mundialmente por iniciar el movimiento Slow Food desde Italia, trajo palabras conmovedoras a la mesa. Fiel a sus creencias habló de la justicia en el campo, los precios justos en la mesa y del uso del ingrediente local como impulsor social y económico para México. Un silencio rotundo se palpaba en el auditorio Blackberry. El primer expositor llegaba a ilustrar a los miles de estudiantes de cocina que se veían emocionados por quien los invitaba a apreciar el comercio justo y la producción nacional. Un discurso que duró más de lo previsto se tornó casi en un catecismo donde Carlo Petrini era el sacerdote y su sermón circulaba en torno al porvenir de la gastronomía mexicana y su amor por este país.
Los Franks
Un poco más lúdica y menos seria fue la presentación de los Franks: Frank Falcinelli y Frank Castronovo, dueños del restaurante Frankies en Brooklyn. Su exposición se tituló “Value & Community”. Ellos nos relataron su historia, desde lavalozas hasta exitosos chefs contemporáneos. Compartieron que su foco es recrear, como buenos italianos, la comida de la abuela, pero sin el infarto al miocardio. A través de poco aceite, mucho vegetal y recetas contemporáneas nos recuerdan el sabor de la pasa y las albóndigas en un restaurante que aparenta más ser un bar local. Además de esto han creado RES, una residencia artística para cocineros donde aficionados de todo el mundo puede llegar, aprender y comer.
El que más chifla
Gerardo Vásquez Lugo se presentó con su ponencia: “Chiflando y comiendo pinole”. Lo que empezaba como una cátedra básica sobre el pinole y su historia, se convirtió en una clase maestra sobre la gastronomía mexicana y los elementos que debe incluir para que un autor puede denominarla. Una patita de cerdo empanizada en pinole y especias, acompañados de brotes y vinagre, fue el platillo que se fue convirtiendo delante de nuestros ojos en un ejemplo de lo que la comida mexicana debe transmitir: agua, fuego, aire y tierra.
Arma social
Después del receso llegó un peso pesado de la gastronomía internacional. El peruano Gastón Acurio tomó el escenario no como un chef, sino como un activista político social que nos mostraba imágenes de su Perú y de cómo la gastronomía ayuda a rescatarlo poco a poco. Dentro de sus iniciativas está instalar huertos en escuelas de bajos recursos para que los niños se apeguen a la profesión de cocineros, tengan qué comer y aprendan sobre su ancestral herencia culinaria.
Sin pelos en la lengua
Pau Arenós es muy conocido en el mundo gastronómico europeo. Su incursión como periodista y crítico culinario le ha valido credenciales forjadas por más de 30 años de experiencia. Se puede decir que a este caballero no le da pena decir lo que piensa. Habló de la responsabilidad del comensal en cuanto a la elección de restaurantes pues aquel que va a uno de alta cocina por comida casera y grandes porciones es “gilipollas”, y viceversa. Habló de la importancia del producto, pero dijo que la creación y el riesgo que toma un cocinero al proponer ideas nuevas destaca aún más.
Amor por la tierra
Amado Ramírez se distinguía en el escenario. No era el un típico chef o erudito de la cocina. Se presentó como un agrónomo de Chapingo, como alguien que conoce la tierra. Su vida en Oaxaca ha estado rodeada siempre de maíz y ha llegado a entenderlo y amarlo. En el campo, dijo, “nos regimos por los tiempos de la tierra y de la lluvia”. Así organizan su trabajo; el calendario laboral de las demás profesiones les importa poco. Dio una cátedra maestra sobre los sabores y la importancia del maíz, de su elegancia y resistencia.
Completamente puro
Para cerrar la noche, Massimo Bottura entró al escenario en un auditorio abarrotado. Era tarde, nadie se había ido; de hecho, probablemente había más gente que en cualquier otro momento del día. Todo por ver al amo y señor de la cocina italiana contemporánea, quien preparó un par de postres dignos del museo. Sin embargo, el platillo que más impactó fue un risotto de parmesano. Nada más, no tenía ni agua, ni sal ni nada. Creó un arroz puro, con un sabor franco a queso parmesano reggiano, de su región. Con esto logró exponer la idea del respeto por el ingrediente y la tradición.
Continúa atento de lo que ocurrirá en el segundo día de Mesaamérica 2013.
