Mario Batali es toda una marca en el mundo de la cocina. Su nombre está ligado a más de 20 conceptos restauranteros (en Nueva York, Las Vegas y Hong Kong) y la autoría de libros de cocina como Molto. Mario Batali es una de las estrellas invitadas a la tercera edición de Mesamérica, el congreso de cocina que este año dedicará sus ponencias a la comida callejera y las expresiones urbanas que de ella derivan. Nosotros lo entrevistamos.
¿Qué planes tienes para Mesamérica?
Vengo para comerme la ciudad entera y para ser anfitrión de un diálogo con mi amigo el chef Danny Bowien. El tema de este año es la cocina callejera.
¿Qué lugar te gusta para comer en la calle?
Un lugar de sándwiches de tripas cerca del Mercado Sant’Ambrogio en Florencia.
¿Qué significa para ti comida y cocina?
Estilo de vida, nutrición y placer.
¿Qué plato de cocina casera te recuerda a tu infancia?
Los ravioles de sesos de ternera con acelgas de mi abuela, los sirve con una salsa de rabo de buey.
Hablando de comida ¿tienes algún placer culpable?
No tengo culpa en mis placeres.
Tienes más de 20 restaurantes, ¿Qué has aprendido como empresario?
Que la felicidad del staff es tan importante como la del cliente.
¿Algún restaurante te quita el sueño?
Duermo muy bien todas las noches.
¿Qué le aconsejarías a los cocineros que quieren ser tan exitosos como tú?
Que lleguen temprano, se vayan tarde y limpien cuando tengan un segundo.
En tus inicios ¿quién era tu modelo a seguir?
Mi abuela, mis padres y Marco Pierre White, cuando trabajé para él.
¿Cuál es tu libro de cocina de cabecera?
An omelet and a glass of wine de Elizabeth David.
¿Si pudieras cocinar para un personaje histórico, vivo o muerto, a quién elegirías?
A Benjamín Franklin, parece que fue un hombre fascinante y con muy buen apetito. Tal vez, también cocinaría para Jimi Hendrix.
¿Qué harías si no fueras cocinero?
Sería un pool boy en Malibú.
Otras estrellas en Mesamérica:
La polémica Alice Waters Alice Waters (Grupo Expansión)
Antes de que los restaurantes se pusieran de moda y dieran explicaciones y detalles sobre el origen de los ingredientes que usan en sus cocinas (con santo y seña del nombre del productor), Alice Waters navegaba en la ola de lo local, lo orgánico y el comercio justo (el famoso farm to table).
De hecho, lleva 40 años (y contando) en ello. Esta cocinera es autora de varios libros, como The Art of Simple Food, en el que está impresa su filosofía de trabajo. Aunque, para ser justos, nada dice “menos es más” con tanta precisión como el menú de su restaurante Chez Panisse abierto en San Francisco desde 1971.
Pero (siempre tiene que existir uno), la posición de Waters sobre la alimentación y sus acciones también tienen detractores. Hay quienes la acusan de simplista en su cocina, y otros critican la efectividad de sus programas en escuelas públicas, comoCaitlin Flanagan en su artículo “Cultivating Failure”. Conócela y toma postura.
Pierre Hermé, el rey de los macarons
Todavía recuerdo la primera vez (la verdad sea dicha: la única vez) que probé los macarons de Pierre Hermé. Uno era de lavanda, y la boutique, cerca de la Ópera de París, parecía un lugar donde el chocolate tenía el mismo trato que una pieza de joyería, extraída, literal, con pincitas del escaparate. No es para menos, cuando se trata de un pastelero que inició su carrera a los 14 años; el chocolate (y otros ingredientes) es cosa seria.
Hermé es la cuarta generación de una línea de reposteros alsacianos y sus macarons (una de las obsesiones dulces de la década, también en el DF) están considerados de los mejores del mundo.
La presencia de este y otros cocineros especializados en el mundo dulce, tiene lugar en la primera edición de Sobre Mesa, un espacio que Mesamérica dedica a los reposteros y panaderos, gracias al interés creciente en estas disciplinas.
Mesamérica
Dónde: Auditorio Blackberry
Cuándo: 20, 21 y 22 de mayo
Horarios: A partir de las 10:30 h
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