La idea detrás de Maizajo es simple, hacer tortillas 100% de maíz. Puede que suene obvio, pero no lo es. Lo que menos pasa por tu mente cuando estás a punto de darle una mordida a ese taco de pastor, es de dónde viene ese círculo perfecto. Y en este nuevo espacio de la Roma, además de hacer tortillas, trabajan con el productor, nixtamalizan el maíz, lo muelen y finalmente transforman la masa.
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¿Has escuchado de los transgénicos? Son alimentos genéticamente modificados, que sí, resultan más económicos que los naturales, pero suelen ser menos nutritivos y en el caso del maíz, hacen peligrar la existencia de plantas nativas. De hecho, el 90% de las tortillas del país están elaboradas con harina de maíz (muchas veces de transgénico).
Foto: Diana Féito
Es por ello que los chefs Santiago Muñoz, Daniel González y Gerardo Vázquez Lugo de Fonda Mayora y Nicos, crearon Maizajo. Un lugar donde se busca investigar el maíz, difundir los diversos tipos que existen en México y preparar productos deliciosos a través de él.
¿Suena costoso? No lo es. La docena de tortillas tiene un precio de $15 pesos. Un monto similar a lo que encuentras en varios tianguis de la ciudad. Y con la venta de productos de maíz y talleres buscan mantener el proyecto.
Foto: Diana Féito
Al entrar al local te encontrarás con un comal rectangular donde Laura García, le da forma a la masa y pone a cocer las tortillas. Ella tiene el ojo tan entrenado que sabe el momento exacto en que cada tortilla debe ser volteada —exactamente tres veces— para que infle.
Entre más te acerques el aroma se volverá irresistible. Al grado de sentirte obligado a tomar una tortilla, agregarle un poco de sal en grano y darle la primer mordida. También le puedes poner rajas en escabeche o chipotles preparados por la madre de Santiago y que puedes llevar a casa.
Foto: Diana Féito
Quintonil, Seneri, Lonches Bravo y Nexo en Polanco son algunos restaurantes que ya le entraron a esta iniciativa. Si te interesa conocer el proyecto, muy pronto tendrán talleres, visitas a una milpa y hasta una pequeña biblioteca dedicada al maíz. Mientras tanto puedes lanzarte por una docena de tortillas y hacerte la quesadillas más rica que has comido en un buen rato.
