El taco es el epicentro citadino donde gravita nuestra cultura, costumbres y necesidades. Como un fiel compañero de la clase obrera, el taco nació del ingenio mexicano para atender una necesidad a través de la escasez y de aprovechar hasta el más recóndito lugar donde haya carnita y grasa en una cabeza.
El primer registro de estos tacos en la Ciudad de México data de los años 1930, cuando en los rastros de la capital se cocía la cabeza de res para quitarle el desecho y vender el hueso, que en esos tiempos era de mayor valor, ese “desecho” se metió en una tortilla y resultó un bendito manjar.
La preparación de la cabeza es un proceso de horas, la cocción puede ser al vapor o hervida junto con cebolla, ajo y hierbas de olor; después se descarna y se pica finamente en un tronco taquero haciendo una fusión de trompa, cachete, nervio, paladar y ojos. Los sesos y la lengua por lo regular se venden por separado y más cariñosos, un gustito que se come hasta con el meñique arriba.
El taco aburguesado
Nuestro querido taco, abrasador del barrio, también ha sido parte del daño colateral que ha dejado la gentrificación, elevando los precios y elitizando al platillo popular. La gourmetización de la comida callejera es un fenómeno en el cual un platillo que surge en la clase obrera se lleva a los restaurantes con presentaciones estilizadas.
El taco de cabeza, nacido en los rastros, hoy también se sirve en platos de porcelana, especialmente la lengua, considerada un delicatessen, la parte más blandita y jugosa de la cabeza de la res.
DÓNDE COMERLO…
Los Abogados
¡Un manjar mi Lic! La lengua y la cabeza es algo que se desarrolla muy bien en la abogacía y estos profesionales del taco son una opción deliciosa para que te des un entrón de cabeza, sesos y lengua.
Norte 172 510, Pensador Mexicano, mar-dom: 9-21 h
Don Chencho
Av. Presidente Plutarco Elías Calles 1595, Albert, jue-mar: 17-23 h
Tacos Balbuena
Av. del Taller esquina con Fernando Iglesias Calderón, Jardín Balbuena, lun-dom: 17-1 h
Tacos de cabeza “Arturo”
Hortelanos 9, Morelos, lun-sáb: 9-22 h
“El Charro” Ceylan
Avenida Ceylan esquina con Poniente 116, Industrial Vallejo, lun-vie: 8-15 h
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