Cafeterías hay muchas, pero una que cuide el origen y el proceso del café, pocas. En Coapa la única barra de café de especialidad se llama Inka Yani, que nació hace más de dos años y que es idea de dos hermanos chilangos.
Por las venas de René Espinoza Ramírez y de su hermano Roberto, la cafeína ha corrido desde que eran niños, cuando en la Oaxaca de finales de los 80 el café se servía a la mesa desde temprano.
Ese gusto precoz por el diurético los llevó a convertirse actualmente en dos referentes obligatorios del mundo del café en la Ciudad de México.
Abrió el 4 de abril de 2014 y hoy por hoy esta cafetería tiene uno de los mejores sabores de grano no sólo al sur de la ciudad, sino en todo el país, según la Asociación Mexicana de Café y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), quien el pasado 9 de agosto le otorgó a Roberto el primer lugar en la “Tercera Competencia Mexicana de Tostado” por el dorado que le imprimió al grano.
En este negocio no únicamente está el mejor tostador del 2016, también se halla uno de los mejores baristas de café expreso de México. René se consagró como campeón nacional de los C-Games, organizados por la marca San Remo en la Expo Café el pasado 3 de septiembre.
Por esto y los años de experiencia que los respaldan, estos hermanos —literal y metafóricamente— están en boca de todos los conocedores de café.
Dos hermanos, una cafetería
Inka Yani 3 (Juan Carlos Ferra)
Roberto y René no han perdido suelo. Siguen como de costumbre, atentos, serviciales y comunicativos con sus clientes.
Incluso, Roberto se ha vuelto más reservado porque desde que se convirtió en el tostador referente del país tiene un contrato exclusivo con la AMCEE para no lucrar con su reconocimiento, por eso mide sus palabras. René, a pesar de servir la mejor taza de expreso, no se atreve ni siquiera a autonombrarse barista.
“Ser barista está de moda, pero creo que está mal utilizado el término”, nos dijo René mientras se lleva la mano al bigote. “No es sólo el que atiende una barra, sino va más allá. Se ocupa más de la materia prima. No se trata de quedarse sólo en la barra y preparar café. Hay que entender el grano”.
Eso es lo que hacen en Inka Yani: entender el café. Pues el concepto de la cafetería traspasa los muros del local. Su filosofía se basa en dignificar el trabajo que se da en todo el proceso de producción y comercio del grano: desde su cultivo hasta el pago decente al agricultor.
Roberto describe que la barra nació con la idea de ayudar y generar trabajos, ya que parte importante de la ideología del lugar es pagar hasta el triple de lo acostumbrado a los campesinos para incentivar la vida rural y evitar que los campesinos emigren. No les gusta ver que los cultivos de café estén llenos de mujeres abandonadas por hombres que deciden salir a Estados Unidos.
“Movemos café 100% mexicano bien pagado. No esas cosas de trato justo, comercio justo, de orgánico… café que se paga bien, tres, cuatro veces el precio que se les paga”, acentúa Roberto sentado en una mesa de su local.
Normalmente las cafeterías pagan 20 pesos por un kilo de café verde, mientras que Inka Yani desembolsa en promedio desde 110 pesos para arriba.
Los hermanos verdaderamente buscan deslindarse del cliché de “trato justo” que consideran una certificación trillada más que una realidad, y por eso, ellos son quienes viajan directamente a Oaxaca a conocer de primera mano a los caficultores y sus parcelas.
Van, comprueban y compran a través de subastas cerradas toda la cosecha de un lote por que consideran que el agricultor debe llevarse la mayor parte de las ganancias y no los intermediarios.
“Se trata de una cuestión de porcentajes, de promedio”, arroja Roberto, “el chiste es que el mayor porcentaje de las ganancias vaya a los productores”.
El producto proviene principalmente de Tlaxiaco como de los municipios cercanos de Santa María Yucuhiti, Yosondúa y Yosotato, todos en Oaxaca. Aunque cuando el grano es originario de otro rincón como Guerrero, Veracruz o Chiapas se lo compran a SHB Caffé, que al igual acuerdan pagos dignos a los caficultores.
Origen mixteco
El nombre de la cafetería es la síntesis de la visión de estos hermanos. La frase proviene del mixteco que quiere decir “el otro hermano”, una idea que evoca al compañerismo y al trato igualitario.
Estos hermanos se han transformado con el paso del tiempo. Antes consideraban el negocio como una cafetería de especialidad, donde los métodos artesanales eran el atractivo, pero ante la aparición de muchas barras de esta llamada “Tercera Ola” han decidido darle un giro a las cosas.
Ahora están concentrados en producir un grano de calidad y alejarse de las presunciones y los precios exagerados. Su nueva misión es acercarles el café en grano al público.
“Que la gente sepa que no sólo pueden tomar café aquí, sino tú puedes llevarte el mismo café y tomarlo en tu casa”, sostiene René, “empezamos con el nombre de café de especialidad y ahora es casa de tostado”.
Pues si algo caracteriza a Inka Yani es a voz de su dueño: la sinceridad. “Es un lugar muy honesto, o sea el café que te vendemos es lo que te decimos y la gente puede estar muy seguro de eso”, dice Roberto.
El mañana
Inka Yani (Juan Carlos Ferra)
Los hermanos tienen una pasión por lo que hacen que se contagia. No de gratis Roberto tuesta todos las semanas cerca de 30 kilos de café verde que lo llevaron a ganarse un lugar en el próximo certamen mundial World Coffee Events que se realizará en China.
Dice que el secreto está en ser metódico, en entender la transferencia de calor y en conocer como funciona una tostadora. Ahora en su mente está en llevarse el primer lugar a nivel mundial, quiere ser un referente mundial.
En tanto, René está por abrir La Opera, una barra de café expreso en la colonia Roma Sur luego de ganarse una cafetera valuada en más de 200 mil pesos durante la Expo Café. Su negocio se convertirá en una cafetería especializada en expresos y en productos hechos a base del grano. Será una propuesta innovadora dentro del mundo del diurético.
Por el momento, estos hermanos están enfocados en dignificar el café mexicano, en renovar la percepción que se tiene sobre las cafeterías y en mantenerse como los baristas del momento.
