Estos son los mejores tacos de suadero de la ciudad

Si existe una institución del suadero en la ciudad, es esta. De sus apenas dos metros cuadrados sale el mejor taco de la capital. Y no sólo lo decimos nosotros, sino cientos de clientes, turistas y chefs que visitan este local a diario desde hace más de cuatro décadas.

Alberto Sarabia es uno de los tres taqueros al mando de Los Cocuyos. Él es el responsable de preparar el suadero, la tripa y la cabeza desde las ocho de la mañana que llega al local. Ocho horas después es relevado por Rigoberto, la cara más conocida de la taquería, pues le toca el turno más concurrido (y sin tanto alcohol involucrado). Pero el héroe sin capa es el último taquero que atiende desde la medianoche hasta que aparecen los primeros rayos del sol.

Foto: Diana Féito

No importa la hora en que pases frente al local, siempre lo encontrarás en movimiento y es que nunca cierra. El servicio se interrumpe durante unas horas para limpiar los restos del día anterior y comenzar nuevamente el ritual. “Lo primero que pongo es la manteca, ya que esté hirviendo le agrego sal y comienzo a echar el suadero. A un costado acomodo la tripa y longaniza, y encima de todo, los nopalitos para que se vayan cociendo con la carne”, nos cuenta Alberto, mientras el borboteo de la olla nos mantiene hipnotizados.

Foto: Diana Féito

Para que el suadero esté listo, deben de pasar varias horas de cocción y entre más tiempo transcurra desde el primer hervor, mejor. Así que la mejor mordida la tendrás cuando las luces se enciendan.

Pero aquí no todo es suadero y tripa, también hay cupo para los amantes de los tacos de cabeza. En la segunda olla descansan los pedazos de maciza, trompa, cachete, ojo, molleja, lengua y sesos listos para ser cortados en la tabla de madera y aderezados por alguna de sus salsas. “La picosita es la de aguacate con chile habanero, pero la más popular es la verde, lleva chile cuaresmeño y chile de árbol seco. La tercera es una roja que hacemos con chile de árbol y morita”, relata Alberto.

El tamaño de los tacos se asemeja al local, pues sólo permiten unos cuantos bocados. Lo que instintivamente obliga a seguir pidiendo y como dicen que comiendo parado “cabe más”, hay que tener cuidado de perder la cuenta. Aunque la mayoría no rebasa los $16 pesos, sólo el de lengua y sesos podrían ser considerados un lujo ($20).

Foto: Diana Féito

Es bien sabido que las buenas taquerías de la ciudad reúnen gente de todos los estratos y latitudes. Chefs como Anthony Bourdain y René Redzepi (del restaurante Noma en Copenhague) han probado la gloria de estos tacos, pero las visitas locales no se hacen esperar. Tal como la de la Banda Cuisillos, que Alberto recuerda con gracia. “Para atenderlos como se debe, los tuve que formar, eran como 25, esto parecía tortillería”.

“Hemos de quedarnos presos a la luz de los cocuyos”, relata una canción de José Alfredo Jiménez y es la clave para entender el nombre de la taquería. Un pequeño insecto luminoso parecido a la luciérnaga fue la inspiración para bautizarla, pues es lo único que ilumina la calle de Bolívar durante toda la noche. ¿Quién pensaría que el suadero pudiera ser romántico?

Foto: Diana Féito

La competencia taquera es ruda, en especial en una zona como el Centro Histórico, pero Los Cocuyos han logrado mantener sus focos encendidos durante 40 años. No permitamos que su luz se extinga y de paso disfrutemos el mejor taco de suadero de la ciudad.