El señor Max Cohen era, además de francés, un hombre de hábitos. Durante cinco años fue a comer a Lampuga todos los días, a la misma hora, en la misma mesa, siempre a la 1:20. Era fácil reconocerlo porque pedía medias órdenes de varios platos y expresaba sus opiniones y sugerencias al chef o a los meseros, con mucha familiaridad.
“La cocina de Lampuga se debe a sus clientes”, dicen los dueños de este lugar que está en los albores de su décimo aniversario. A los nuevos y los Max Cohen que prueban su lealtad. A cambio reciben el compromiso del buen servicio y la buena comida. “Siempre hablo al personal sobre la importancia de los detalles”, dice el chef Emmanuel Zúñiga, insistiendo a los meseros que tomen nota y recuerden qué tomó, qué comió y qué gustó a cada persona que los visita.
Pero no siempre ha sido así. El primer día de operaciones del restaurante Lampuga “fue terrible”, recuerda el chef, sentado en la terraza de la Condesa: se fue la luz, la caja de los fusibles se quemó y tuvieron que operar a la luz de las velas. Ese día, sólo llegaron a comer cuatro mesas. Hoy la historia tiene otros matices.
Lampuga es un restaurante que abrió brecha a lugares de cocina de mar en el Distrito Federal. Aunque muchos de sus productos son de puertos nacionales la personalidad del lugar se deslindó del folclor de los restaurantes de mariscos tradicionales.
Detalle del comedor de Lampuga Polanco (Archivo Chilango)
La cocina de mar de Lampuga se probó exitosa en la Condesa y se extendió poco después a dos locaciones con personalidad propia: Lampuga Polanco (un espacio que comparte especialidades con el de la Condesa) y el Salón Progreso (una cantina, con aires art decô, en Álvaro Obregón). Para Emmanuel el éxito del restaurante está “en la constancia de sabores” expuesta en platos, como el salami de pulpo, que los clientes piden una y otra vez.
Entrada del menú de Lampuga (Archivo Chilango)
En retribución a su lealtad, los socios del restaurante decidieron compartir sus secretos con sus comensales. Con la ayuda de algunos cómplices (el fotógrafo Thito y la escritora Dana Goldberg, por ejemplo) publicaron el primer libro de recetas, Lampuga, el universo en un plato, con los representantes más importantes de toda la historia del restaurante. La promesa es que el chef no omitió ningún detalle o información necesaria para que el plato salga igual de bueno que el del restaurante.
Lampuga, el universo en un plato, está a la venta en los tres restaurantes por $395.
