Conoce un poco de la historia del platillo dominguero por excelencia: la barbacoa. Los lugares emblemáticos de la ciudad para probarla, las paradas de carretera y las ferias dedicadas a la “barbacha”.
Historia de la barbacoa y los locales más emblemáticos que la preparan
La barbacoa es sinónimo de un método de cocción primitivo que es usado en distintas partes del mundo. Cocimiento bajo tierra que es alimentado por el fuego de leña que se mantiene por un largo periodo gracias a las piedras volcánicas.
“La palabra “barbacoa” es una voz caribe que equivale a la náhuatl tapextle: emparrillado vegetal. Se acostumbro desde el siglo XVl para aludir a esta usanza prehispánica; los indios así cocinaban al venado, al guajolote, al armadillo, al conejo, a la iguana y otros animales”, menciona José N. Iturriaga en su libro La Cultura del Antojito.
En México la preparación de la barbacoa es todo un ritual: todo inicia con el sacrificio del borrego (que la mayoría de las veces es criado en traspatio). Luego de sacrificarlos, su carne se sala y es enterrado en hornos de ladrillo (o antiguamente en hornos cavados al momento) quemado que se calienta con piedras volcánicas.
La carne del borrego se coloca entre pencas de maguey y en el fondo se dispone una cazuela de barro con garbanzos, la cual recibe todos los jugos de la carne, dando origen al consomé. A la medianoche, la carne ya debe de estar en el hoyo, para que pueda sacarse entre las 5:00 y 6:00 y así servirse a los crudos y hambrientos.
Es un platillo que tiene sus orígenes en la cocina prehispánica “La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, encuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos”, menciona el Diccionario Gastronómico de Larousse.
Dónde comer barbacoa en la ciudad y cerca de ella
Los conocedores de la barbacha siempre te dirán que “la mejor” se encuentra a las afueras de la ciudad, en municipios con una tradición barbacoyera como: Capulhuac, Texcoco, Actopan o Villa del Carbón. Una excelente opción para disfrutarla es visitando sus ferias dedicadas a este platillo. Se hacen en temporada de verano (junio-julio) y lo ideal es ir con hambre, porque aquí no te sobrará un taquito de cortesía y un vasito de pulque para acompañar.
Por otro lado la Ciudad de México cuenta con excelentes puestos y restaurantes para disfrutarla. Los emblemáticos tacos de Casa Chacón en el Mercado La Dalia en Santa María la Ribera, donde no importa el día de la semana (pues abren de lunes a domingo), siempre encontrarás flautas consomé y taquitos al por mayor.
Le sigue el emblemático local de Los Tres Reyes, donde sábados y domingos, filas de comelones se reúnen (Pablo Veronés 12, Alfonso XIII) por un buen taco de pancita o espaldilla, la cerveza y las micheladas son obligadas si vas con resaca.
Si sales de la ciudad, no puedes perderte la emblemática Barbacoa de Santiago. Local a pie de carretera donde los viajeros paran por un bocado de carne de borrego para reponer el ánimo después de largos trayectos.
