Fonda Margarita: desayunos, madrugadores y Anthony Bourdain

A las 6 de la mañana el carbón encendido ya elevó la temperatura en cocina, las humeantes cazuelas de barro y acero inundan el ambiente con sus aromas, todo el personal está presente y María de Jesús Castillo Lugo revisa que los platillos tengan la cantidad necesaria de sal. La cortina metálica de Fonda Margarita sigue cerrada, pero, del otro lado de ella, en la calle, ya hay fila para entrar.

La banda madrugadora es la primera en llegar, sea porque van a la chamba o (sobre todo en fines de semana) porque vienen del after. Hay quien le cae a pie y quien lo hace en algún medio de transporte: desde una bici, hasta una auto deportivo. “Aquí llega de todo, artistas, políticos, ¡es una maravilla! No vienen buscando lujo, sino comer bien”, explica María de Jesús, hija de la fundadora del negocio.

Sus mesas compartidas, casi siempre llenas, son testimonio del poder de cohesión social de un buen guisado: “Lo que me gusta es el ambiente, puede estar sentado el diputado, junto el que limpia los coches, un médico o una maestra y se comportan cómo una verdadera familia, la gente se trata con cordialidad”, dice Magdalena Leticia Hernández, catequista y cuñada de María de Jesús.

Fonda Margarita: desayunos “cómo antes”

Aquí únicamente sirven desayunos. Diario ofrecen chicharrón en salsa verde, chilaquiles con o sin huevo, puerco, pechuga, costilla, salsa en pasilla y su especialidad, huevos revueltos con frijol. Además, los martes tienen espinazo al guajillo; los miércoles pata y tortas de carne; jueves manitas de puerco en caldillo y carnero en salsa verde; viernes, milanesas y chicharrón rojo, y los sábados pancita, platillos que se suelen acompañar con jugo de naranja y café de olla.

Para encontrar disponible el menú completo, hay que llegar temprano: al mediodía cierran, pero hay ocasiones en que todo se acaba por ahí de las 11:00.

“Soy del estado de Hidalgo y tengo a una abuelita que me cocina, cuando extraño su sazón de pueblo, vengo aquí”, dice una sonriente comensal, cosa que se puede explicar entendiendo la forma en que se preparan los alimentos: “Aquí es puro carbón y cazuela y no usamos sazonadores, todo es cómo antes. Para condimentar solo ocupamos cebolla, ajo y tomates”, explica doña María.

Fonda Margarita despierta en lo más oscuro de la noche

Cuando casi todxs duermen en la capital, cuando más oscura y silenciosa está la Colonia de Valle (a las 2 de la mañana), Margarita Castillo, hija de Don Joel, despierta los fogones, las luces y los recuerdos de la fonda. “Cuando llegó estoy sola, no hay nadie conmigo y a veces me entra el sentimiento… me acuerdo de cuando era niña, de mi papá que ya falleció, de mi abuela”, expresa.

Margarita, quien es licenciada en administración de empresas, nos platica que su abuela “Maguitos” le inculcó el hábito del trabajo y el estudio: “Me dijo que me iba a enseñar a trabajar para que el día de mañana, no tuviera que estar esperanzada a ver qué me quería o no quería dar un hombre”, recuerda.

De un brasero bajo un árbol a fama internacional

Aunque ahora los guisos se preparan en cazuelones y ollonones de cerca de un metro de diámetro, todo empezó con unas cazuelitas de unos cuantos centímetros, cuando Margarita Lugo de Castillo, con su brasero instalado bajo un árbol, se ponía a vender sus guisos en lo que solía ser el barrio de Tlacoquemécatl, hoy colonia Tlacoquemécatl Del Valle.

En un inicio albañiles, herreros, ingenieros, encargados de construir casas y edificios en la zona, eran sus principales clientes. En 1956 Margarita mudó su negocio al local en que actualmente se ubica. “La gente se sentaba en unos tablones de madera verde algo pandeados… en aquel entonces este lugar era conocido como el tragadero”, recuerda José Carrillo, quien visita este lugar desde hace 50 años aproximadamente.

Tras el fallecimiento de Margarita, sus tres hijxs, María de Jesús, Joel y Ricardo, se encargaron de la fonda y luego ellos, incluyeron a más integrantes de su familia.

Hoy, este rinconcito chilango es reconocido por diversas organizaciones nacionales e internacionales. Por ejemplo, este año Culinaria Mexicana lo incluyó en su lista de #Los250mx y, además, el ya fallecido crítico y conductor de televisión estadunidense Anthony Bourdain, mencionó que es “quizá el mejor lugar para desayunar en el mundo”.

Calor de hogar

¿A qué se debe el éxito de Fonda Margarita?, quisimos saber, por eso le preguntamos a Mariana, una de las integrantes más jóvenes de la familia Castillo. Ella piensa que se debe “a que la gente siente que llega a una casa, no a un restaurante, tenemos ese calor de hogar”. Ricardo Castillo, el hijo más joven de Maguitos, responde sonriendo, para él todo se debe a “el Corazón”.