Traes hambre. Te topas con una gran fogata. Sobre ella, un cerdo entero da vueltas lentamente, asándose a las brasas. Huele rico, se ve jugoso. Babeas. Por supuesto que te detienes y pides unos tacos. Te urge que lleguen a tu mesa porque el aroma a carbón y a cerdo asado te envuelve por completo. Bienvenida a El Cerdo Mareado.
Sazón primitiva
El cerdo a las brasas de este changarro es lo más básico: el puerquito da vueltas sobre el fuego (que se hace con leña de pino o encino), se cocina poco a poco mientras suelta su grasa, su piel se pone crujiente y doradita y la carne conserva sus jugos. La única ciencia es controlar el fuego y darle las vueltas correctas al cerdo. Para eso existe un “mareador”, quien durante cuatro o más horas cuida al puerco mientras se cocina, poco a poquito, a llama viva (ajá, por eso se llama El Cerdo Mareado, porque “lo marean” al darle vueltas sobre las brasas).
En cuanto sale de las brasas se sazona con jugo de naranja agria y especias (a esta receta la llaman “a la cubana”). Así, la carne queda jugosa y suave por dentro y crujiente por fuera. ¿Y el sabor? Puro puerco, no muy grasoso y con un toque dulce, saladito y especiado. ¡De-li-cio-so!
Taquear a la cubana
Hace casi veinte años que El Cerdo Mareado calma el hambre voraz de las(os) chilangas(os) al sur de la ciudad. Rodrigo Giles, su fundador, conoció esta receta en Veracruz, gracias a un amigo suyo cubano que se la compartió. Desde allá la trajo hasta al Ajusco para hacernos la vida más sabrosa.
La receta original ha sido modificada a lo largo de los años para agilizar el servicio, ya que los fines de semana la demanda de puerco asado es alta (es que el olor atrae a los hambrientos desde lejos).
Puedes echarte tu puerco asado en taco, burrito, queca (con quesillo o con requesón), burrito (también con quesito) o por kilo, para llevar y taquear en tu casa con sus tortillas hechas a mano y bien resistentes a tacos gorditos. Hay salsa verde y roja (de picor moderado, a gusto), rajitas de chile habanero con cebollita y limón y piñita asada (porque se sabe que la piña y el cerdo son una magnífica pareja).
En caso de que no quieras taquear puerquito, El Cerdo Mareado también tiene tacos de cecina y longaniza (verde o roja) de Yecapixtla y quesadillas (con o sin queso) de varios guisados, desde huitlacoche hasta chicharrón. Para el maridaje hay micheladas, caguamas, mojitos y aguas de sabor. Y de postre: chongos zamoranos, flan y pays y helados (recomendamos el de coco).
TIP ganador
Pide un pedazo de chicharrón: lo cortan al momento y es una de las mejores piezas que puedes pedir. No pidas solo maciza. Se asa, literalmente, todo el puerco, así que hay mucho que probar, desde lomo hasta entrañas. Por cierto, ya tienen servicio a domicilio, ¡aplausos!
El Cerdo Mareado
Dónde: Picacho-Ajusco Mz. 94 Lt. 3, Km 7.700, Rincón del Mirador II
Contacto y servicio a domicilio: al WhatsApp: 55 4758 5720 / en su página de Facebook / a través de Sin Delantal
Horarios: vie-dom: 10-18 h
Cuánto: $ (hasta $200); formas de pago: efectivo o pago en línea
*Este changarro apareció en nuestro especial de comida callejera, colección 2019, una guía con los mejores changarros de comida a pie de banqueta.
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