Es difícil de entender. Sin embargo, lo que se sirve en las mesas del Restaurante Bar Don Chon es Alta Cocina Prehispánica. El responsable de preparar los extraños platillos con escamoles, gusanos de maguey, acociles, flor de crisantemo, venado o cocodrilo es el chef Fortino Rojas, mejor conocido como ‘Don Chon’.
Con más de 70 años de vida y 60 de trayectoria elabora de forma autodidacta sus platillos prehispánicos, lo hace para rescatar el arte culinario de la antigua Tenochtitlán.
Aunque Don Chon menciona que en su mayoría son mestizos. No obstante, en su cocina prevalecen los ingredientes de nuestros antepasados, a los que adereza ingredientes de la época colonial.
El restaurante enclavado en la calle de Regina en el centro de la Ciudad de México. La aventura extrema comienza desde que vas en tu coche o caminas por esa calle cercana a La Merced.
Continúa al revisar la carta. Para empezar, ¿qué tal, unos escamoles (huevos de hormiga) en mantequilla? Se sirven acompañados de salsa verde y tortillas. Tal vez prefieres los gusanos de maguey o chapulines asados para prepararte un taco con guacamole.
También puedes probar los acociles —llamadas langostas de río— bañados con mezcal, acompañados con cilantro, cebolla, epazote y chile cuaresmeño en una tortilla.
Chapulines
¿No te atreves a comer insectos como entrada? Puedes elegir el panucho de carne de venado sobre una cama de frijoles refritos, y salpicón de rábano, cilantro y cebolla y salsa verde. Disfruta de una sopa de hongos, setas, flor de calabaza o de migas.
En cuanto a los guisados es un reto probar el cocodrilo en mole verde. También encuentras albóndigas de venado en salsa de huitlacoche, codillo de jabalí al pibil, tortitas de ahuautle (huevo de mosco) en mole poblano y tortas de crisantemo con escamoles en salsa de mango.
El menú varía de acuerdo a los insumos que tenga el experimentado chef, los compra en el mercado de San Juan.
El chef comenta que es difícil mantener la Alta Cocina Prehispánica porque es complicado conseguir carne de animales exóticos. Además, muchas especies están en peligro de extinción como el armadillo; y por ende no se puede cocinar como hace varias décadas.
En cuanto a los insectos, debido a la deforestación, los campos disminuyen, por lo cual no hay muchas poblaciones de éstos. También hay que considerar que los precios de esos productos son altos.
Ancas de rana
Sin embargo, Fortino Rojas dice que la cocina prehispánica no se reduce por los animales, las flores son un insumo delicioso, por eso mezcla las de crisantemo, sábila o el llamado colorín.
Si no lograste entrarle al menú exótico, puedes comer guisos tradicionales como carnes asadas o mole y acompañarlos con tu bebida favorita porque el local tiene servicio de bar. En cuanto a los postres, a veces sirven pastel de amaranto. Delicioso.
Restaunrate Don Chon
Regina 160
(entre Jesús María y Roldán)
Colonia Centro De La Ciudad De México
Tel. 5542 0873
