El cuerpo exige carne y proteína. Ante un bife con el centro aún sangrante, de aroma poderoso, las ganas de hincarle el diente son inevitables. “Estamos hechos para despedazar a otros seres vivos con los dientes y las manos”, dice Dante Ferrero, chef de Dante Brasa y Fuego, un argentino al que siempre le ha gustado comer. Y asar carne.
Después de asar 45 vacas completas a flama viva en festivales diversos y justo cuando su restaurante en Monterrey —Alodé— necesitaba cambiar de locación, Dante Ferrero se vino a probar suerte a la Ciudad de México. ¿La buena noticia? Pocos dominan los cortes de carne a la brasa con tanta destreza como él —por algo lo llaman “el chef de la vaca”—, así que el nuevo Dante Brasa y Fuego es EL restaurante para comer rico cuando hay antojo de un bife gordito y grasosito recién salido del asador.
Qué está rico en Dante Brasa y Fuego
Cortes de carne, obvio
El 95% de la carta tiene contacto cercano con la brasa —no solo la carne, también las verduras, pescados y mariscos se hacen en el horno-asador—. Hay ojo o tapa de rib-eye, vacío, new york, costilla —el secreto de la casa—, picaña, filete, cabrería, flat iron, brisket y colita de cuadril —corte típico de Argentina— que puedes pedir en cinco distintos términos —él siempre recomienda medio o a punto.
Lo bueno es que el menú explica a la perfección cada corte: qué es, cuánto pesa, de dónde viene la carne –de Canadá y de Durango– y qué termino se recomienda. “No pretendo enseñarle a comer a nadie —dice Dante—. Quiero que el comensal sepa todo lo que tiene que saber antes de decidir. Si después de eso el comensal lo quiere bien cocido, adelante”.
Todos los cortes se sazonan solo con sal Maldon y algunos se ahuman en la mesa —qué bonito show—. Si se te antoja, también hay cortes añejados —entre 45 y 60 días—, pregunta por el corte disponible. Para acompañar puedes escoger entre coles de bruserlas al carbón, parrillada de verduras, papas a la francesa trufadas, trío de purés (papa, camote y espinaca) y mac & cheese ahumado.
Foto: Leonardo Pérez
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Tostaditas de atún
Fresco y sedoso atún aleta amarilla sazonado con aceite de chiles, pimpeado con alioli de jengibre y hierbabuena fresca. La orden trae cinco, así que pide una al centro de la mesa para compartir. No te llenes, viene mucha, mucha comida y sobre todo: cortes gooordos de carne ? ($290).
Foto: Leonardo Pérez
Barbacoa a las brasas
Es de cabeza de res, envuelta en pencas de maguey y horneada a las brasas durante 20 horas. Se taquea con tortillas hechas a mano y salsa criolla —pimientos, aceite de oliva y vinagre de vino blanco—. Se deshace casi al contacto con la lengua ? ($220).
Foto: Leonardo Pérez
Taquitos de brisket
Suavecito y jugoso pecho de res horneado a las brasas durante 12 horas. Los tacos van con puré de papa, cebollas encurtidas y aceite de chiles. También puede ir con un molito de verduras, chile y vino tinto. Ay, de ve-ras, están de li-cio-sos, diría Paulina de la Mora ($190).
Foto: Leonardo Pérez
Tomahawk
La magnífica presentación del rib-eye con todo y su hueso. Se sirve a término medio o a punto con cristales de sal Maldon sobre una plancha de acero que lo mantiene calientito. Para acompañar: coles al carbón. Lo mejor viene al final, cuando es momento de roer el hueso y arrancarle los últimos bocados cárnicos. Muy hermoso momento.
Foto: Leonardo Pérez
¿Y los tragos?
Muy fácil: vino y chela. La carta, elegida por el chef, es breve y bien curada, con especial énfasis en tintos de México y de Argentina y chelas artesanales mexicanas.
El “chef de la vaca” en Dante Brasa y Fuego
Nacido en un país donde el parrillero es un hombre común en abundancia, Dante llegó a México sin saber que 20 años después lo llamarían “el chef de la vaca”.
Hace años que abandonó la comodidad de su lucrativo restaurante de pizzas y empanadas en Monterrey para seguir su instinto carnicero. Con el peso de la tradición parrillera en su familia, un día se impuso el desafío de asar una vaca entera. Casi una tonelada de leña de mezquite, 600 kilos de res, 24 horas de paciente vela y un montón de quemaduras y heridas de cuchillo deshuesador después, supo que quería pasarse la vida troceando vacas. “Imagínate a doscientas personas reunidas en torno al fuego para devorar una vaca —dice—. Es primitivo y salvaje, pero bonito”.
Foto: Leonardo Pérez
¿Por qué ir a Dante Brasa y Fuego y no a otro restaurante de cortes?
“En otros restaurantes el parrillero se va y llega otro –dice Dante–. Yo soy chef y parrillero y no me iré. Para mí, el respeto por el animal que nos vamos a comer se traduce en darle buena vida, buena muerte y hacer buen uso de él”. Dante recorre los bordes del músculo de un tomahawk recién salido del asador con la punta del cuchillo, como si dibujara una línea punteada. Entonces entiendo lo que dice: el buen parrillero te convence de que es posible devorar un trozo de carne sin dejar de ser buena persona.
Foto: Leonardo Pérez
Dante Brasa y Fuego
Dónde: Edgar Allan Poe 41, Col. Polanco / 8374 5813
Horarios: domingo a martes, 13:00 a 00:00, miércoles 13:00 a 01:00, jueves a sábado: 13:00 a 02:00
Cuánto: $650 promedio, tc: todas
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