Cosme de Enrique Olvera, una receta de éxito

Gunther Sahagún

Cortesía Cosme

Cosme, el restaurante de Enrique Olvera (quien también es dueño del Pujol) en el Flatiron District está en boca de todos los neoyorquinos.

Para que se den una idea: el lugar está reservado hasta mayo, el New York Times calificó al lugar con tres estrellas (de cuatro)*, el lugar está nominado para “Mejor Restaurante Nuevo” en los premios que organiza la fundación James Beard (una de las entregas más importantes de Estados Unidos en el gremio restaurantero).

Además varios medios de Estados Unidos han elogiado los platos, los tonos ácidos y picantes que caracterizan al menú de Cosme.

¿Qué está haciendo bien este cocinero mexicano? ¿Qué le ha enseñado el trabajo en una ciudad como Nueva York? Le preguntamos.

Se creó mucha expectativa sobre Cosme ¿hubo más presión con esta apertura respecto a tu experiencia en México?

Es más complicado por la parte económica. Aquí, incluso si el restaurante está lleno puedes estar perdiendo dinero, así que tenemos que poner mucha atención en nuestros costos. Todavía hay cosas que seguimos ajustando. Tener Pujol ayudó muchísimo, también estar dentro del circuito de las conferencias e incluso Mesamérica.

En la cocina ¿ha cambiado mucho la idea que tenías de Cosme antes y después de la apertura?

Desde que abrí Cosme tenía muy claro qué tipo de restaurante quería. Era muy importante que la gente supiera que no quería abrir un segundo Pujol en Nueva York, la idea es tener un restaurante mucho menos cerebral, de cocina muy honesta, rica, más directa y casual aunque todavía estamos haciendo ajustes.

Enrique Olvera (Gunther Sahagún)

¿Cómo manejas el tiempo entre DF y Nueva York para no descuidar ninguno de tus proyectos?

He estado muy concentrado en la apertura de Cosme, sólo he ido a México para visitar a mis dos familias, la de Pujol y la mía. A partir de marzo creo que empezaré a ver qué me demanda cada restaurante. No quiero pensar que pasaré seis meses en un lugar y seis meses en el otro, sino en qué me demanda cada espacio y actuar a partir de eso.

¿Qué has aprendido como cocinero y restaurantero con esta apertura?

En la cocina está muy padre trabajar con un equipo multicultural. Tengo cocineros mexicanos, de filipinas e incluso una cocinera de Paquistán, eso enriquece mucho el trabajo del día a día. En la parte del negocio también he aprendido mucho, he aprendido a trabajar en volumen. Pujol es un restaurante muy pequeño, para un servicio de 70 personas, en Cosme hay días que sacamos hasta 300 cubiertos, es de locos. Además, en Pujol tenemos un menú definido y aquí la gente puede pedir a la carta así que la dinámica en cocina y las opciones son muy diferentes.

El restaurante ha tenido muy buena recepción ¿esperabas que fuera así? ¿tan buena y tan rápido?

Nos da una alegría bestial la lectura que ha dado la crítica al restaurante. Estábamos muy nerviosos. El lugar no tiene una lectura fácil porque el menú no está pensado como el de un lugar de comida típica mexicana. También ha creado muchas expectativas y eso nos deja una gran responsabilidad para mantener el nivel y mejorar.