Si los discursos ecologistas no han hecho efecto para que la gente tome conciencia de que urge hacer algo por el medio ambiente, tal vez la gastronomía pueda lograrlo. Esa es una de las intenciones de una cata de miel muy especial que pudimos experimentar.
En el marco del Día de la Tierra, A de Abeja realizó una una experiencia sensorial que combinó la naturaleza y la gastronomía: una cata-maridaje en la chinampa Granja Apampilco en Xochimilco.
Esta fue convocada por Alejandra Lizárraga Peña, maestra en seguridad alimentaria y especialista en sistemas alimentarios, y por Arlette Gómez Ortiz, honey sommelier y fundadora de A de abeja, un proyecto basado en acciones colaborativas que invita a explorar los diversos matices de las mieles mexicanas, reconocer sus sabores y resaltar su origen.
¿Cómo es una cata de miel?
Sí, esto existe, e igual que como ocurre en una cata de vinos, en una cata de miel te enseñan cómo reconocer los distintos tipos, a apreciar sus aromas, texturas y sabores.
Para empezar la cata, hay que tener en mente este dato curioso: existen distintos tipos de mieles y la principal diferencia entre una y otra es por el tipo de flor de donde toman el polen las abejas. No sabe igual una cosecha de miel de abejas que han estado en flores de lavanda que en unas de naranjo, o en las flores de aguacate que en las de mezquite.
También influye el tipo de abeja que hace la miel, el lugar donde se ubicó el panal, la temperatura, entre otros factores.
La cata empieza con pequeñas porciones de miel en frascos tapados, para que no se escapen las notas aromáticas. Para limpiar el olfato, nada mejor que olerse el brazo, pues es una parte del cuerpo que guarda nuestro olor natural neutral, explica Arlette, única honey sommelier en México y América Latina.
Con el olfato limpio y dispuesto, hay que destapar el frasquito y descubrir las notas que desprende la miel. Si estas no salen, es necesario activarla removiendo un poco con una cucharita metálica. Ahora sí, a volver a olfatear porque el aroma será más intenso y se podrán descubrir notas amaderadas, florales, cítricas, a especias, avinagradas, dulces.
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Al moverla también hay que apreciar el color, el cual a veces cambia cuando se remueve: algunas se ponen más opacas y hasta espesas. ¿Es amarillo claro u oscuro?, ¿es anaranjada o ámbar?, ¿es café oscuro?
Siente la consistencia, ¿es líquida, espesa, amelcochada, tiene cristales? Algo que aprendimos con Arlette es a reconocer una miel pura de una falsa o repleta de agua, harinas u otros componentes. “La miel, al levantar la cuchara y formar hilos, notarán que las gotas se regresan a la cuchara”. Es una cualidad muy curioso de este alimento.
Una vez que ya se olió, se remoción, se observó su color, es hora del mejor momento: probarla. En este momento cumbre se pone a prueba el sentido del olfato y del gusto: ¿es dulce o no tanto?, ¿sabe a esas especias que sentimos al olerla?, ¿es ácida como nos indicaba el olfato?
Un tip más que nos dio Arlette para disfrutar la miel es probarla con sal. Suena a una locura, pero no lo es tanto. Piensa en una vinagreta que lleva miel y esta se usa en algunas ensaladas o carnes saladas. Y para limpiar el gusto entre miel y miel, basta comer un poco de manzana.
Ahora sí, para probar la miel como ingrediente se puede imaginar si se usará en un coctel, en un postre, en una vinagreta, sobre un pan… En la cata de miel la probamos sobre tamales de piña con queso, sobre pan con requesón, en una ensalada de lechuga con flores, en el guacamole, en el café. Un menú ideado por Alejandra Lizárraga que es experta en soberanía alimentaria, biodiversidad.
Hablar con ellas es redescubrir los alimentos y sus propiedades, es repensar nuestro poder como consumidorxs al decidir qué alimentos y productos compramos y a quién lo hacemos. En el Día de la Tierra, es un tema importante para meditar, pero es mejor tenerlo en mente todos los días.
La miel y el medio ambiente
México es el noveno productor de miel a nivel mundial y décimo tercer mayor exportador, pero desgraciadamente aquí casi no se consume. El promedio de consumo al año es de 250 ml, es decir, menos de una lata de refresco.
Es impresionante pensar cómo en un frasco de miel cabe todo un ecosistema, nos explican Arlette y Alejandra: es un alimento hecho por insectos, insectos que se alimentan de polen de flores, las flores del lugar determinan el sabor, y el hecho de que haya abejas mieleras se debe a que existe un ecosistema que ha sido cuidado. Las abejas no podrían vivir en un sitio donde no haya la vegetación apropiada.
A la par, las abejas mieleras son cuidadas por apicultorxs, un oficio que está en peligro de desaparecer porque aunque México es de los principales productores de miel en el mundo, no la consumimos. También, las y los apicultores no logran vender bien su cosecha porque su trabajo no es valorado.
El trabajo que realizan Alejandra Lizárraga y Arlette Gómez se focaliza en concientizar a la gente sobre lo que comemos y cómo este acto tan cotidiano tiene una repercusión no solo en nuestro cuerpo y la salud, sino en el medio ambiente. En sus enseñanzas, la conclusión es que consumir miel de productores locales y comprometidos con el medio ambiente es una forma de cuidar nuestro entorno, a la par de que se mantiene la economía local activa.
Si quieres aprender más sobre alimentación sustentable o ir a una cata-maridaje, puedes visitar el Honey Tasting Room, ubicado en Colima 220, tercer piso, Roma Norte, ofrece una variedad de honey flights, y experiencias sensoriales alrededor de las mieles y las abejas. Que van desde catas de mieles, maridajes y catas con visita a un apiario. Los precios oscilan entre $450 y $1500.
Para más información, visita las redes sociales de Ale @alelizarragape y de Arlette en @mieles.adeabeja.
