México es el país que más panes tiene en el mundo. De acuerdo con Irving Quiroz, chef ejecutivo de Theurel & Thomas, nuestro país cuenta con más de 500 panes (algunos de ellos chilangos como la chilindrina, el pambazo, la concha y el garibaldi) muy por arriba de los 140 de Francia, un lugar que tiene como punto clave de su cocina a la repostería.
Uno de los panes más representativos de México es el pan de muerto. Es una pieza que se considera de fiesta pues solo se encuentra en una época del año. Su origen pertenece a la época de la Conquista y hoy es una de los elementos que no puede faltar en las tradicionales ofrendas de Día de Muertos.
Antes de la llegada de los españoles, los aztecas hacían sacrificios humanos, arrancaban el corazón de un guerrero y lo ofrecían aún latiendo. Cuando los españoles vieron esto, decidieron eliminarlo pero lo perpetuaron en forma de pan.
“En un principio le pusieron azúcar roja para semejar la sangre y después evolucionó a lo que hoy conocemos: un bollo de mantequilla, muy rico y suave que es parecido al pan brioche o de concha”, comenta Irving Quiroz.
Según las creencias populares, la bola grande que está al centro de estos panes significa la cabeza del muerto, los cuatro huesitos son las extremidades: brazo derecho, brazo izquierdo, pierna derecha y pierna izquierda; y todo el pan en conjunto es el cuerpo del difunto.
Su preparación varía según la región, sin embargo, los ingredientes base son: harina, mantequilla, sal, azúcar, huevo, leche y levadura. “En Oaxaca le colocan una calaverita de plástico, en Puebla le ponen ajonjolí con huevo y un poco más de anís, y en el DF le añaden azúcar con canela”.
El experto en pan nos dio su top 5 para comprar pan de muerto en el DF:
Sucre i Cacao
Augusto Rodín 57, Local 1, Nápoles,
Manuel M. Ponce 181, Guadalupe Inn
Centro de Artes Culinarias Maricú
Paseo de las Palmas 250 Local 6 Piso 1, Lomas de Chapultepec
Agua 145, Jardines del Pedregal
Panadería Da Silva
Checa sus sucursales en dasilva.com.mx
Masamadre
Guanajuato 202, Roma
La Esperanza
Checa sus sucursales en esperanza.mx/sucursales/sucursales.html
Irving Quiroz publicó el libro “Panes mexicanos”, el cual es una selección de los 72 panes más representativos de nuestro país. “Son recetas sencillas y son para gente de a pie; todo mundo puede intentarlo, no necesitan tener un horno de panadería ni utensilios caros, los procedimientos están paso a paso para que los puedan hacer a mano”.
