El “¡pásele marchantita!” y “¿qué va a llevar, güerita?“ son las clásicas frases que se escuchan en todos los pasillos de un mercado o tianguis mexicano, y el de San Juan no es la excepción. San Juan es un mercado con casi un siglo de vida, primero estuvo en la Plaza (Pugibet), después en la calle Delicias y desde 1955 en su actual ubicación. Sus más de 300 locales se caracterizan por ofrecer productos poco comunes. Hay todo tipo de carnes y pescados, especias, carnes frías, insectos exóticos y una gran variedad de quesos de todo el mundo.
Uno de los establecimientos más antiguos es Gastronómica San Juan, un negocio de quesos que fundó Don Celso Juárez en 1926, en el estado de Veracruz. Al principio sólo distribuía sus productos en La Merced, Manzanares y el viejo Mercado de San Juan, pero luego de la reubicación de éste último, inició una nueva historia.
El concepto no es otra cosa que un sitio donde la gente puede probar y conocer de quesos. Los dueños y empleados le explican a todos los “marchantes” las características y origen de cada artículo. Además, como cortesía de la casa, les ofrecen un vasito de vino.
Dueño y empleado de Gastronómica San Juan (Sandra Villavicencio)
“La forma de vender la hacemos igual que desde hace 30 años. A la gente le damos a probar ya sea un queso de cinco mil o 200 pesos. Son hasta 10 pruebas, se empieza por los sabores que no son tan fuertes hasta llegar a los más picantes para los que se atreven a experimentar”, comenta Vicente Juárez, quien pertenece a la cuarta generación de este negocio.
Las variedades de quesos que ofrecen dependen de la temporada; sin embargo, llegan a tener hasta 450 tipos. Muchos son importados y otros los producen ellos mismos, como el cacciocavallo, de un sabor inicialmente dulce y que tiende a ponerse picante, y varios quesos para untar (tipo boursin) que elaboran con leche de cabra y frutos secos. “Dentro del top de los más vendidos está el parmesano italiano, el emmental, los manchegos españoles, brie, camembert y los quesos de cabra”.
Por otra parte está lo que ha complementado el local desde hace 20 años: las tapas y las baguettes, “que empezamos a vender con un cliente que un día nos dijo que vivía solo, no necesitaba tanto jamón y nos pidió que se lo diéramos en una tapa. Después se hizo una obligación con los otros clientes que también lo pedían”.
Las baguettes tienen una historia similar: surgieron por los clientes que comentaban que no se llenaban con las tapas y pedían que les preparan baguettes como las que regalaban en el Día de San Juan. Al principio la oferta sólo era de una: la clásica con jamón serrano, salami, chorizo, queso gouda, gruyère y provolone. Después, y gracias a la demanda, la carta creció a 13 tipos diferentes.
Por ejemplo, están la española (con manchego español y jamón serrano), la italiana (con jamón serrano, que sustituye al prosciutto, y cacciocavallo, parecido al provolone italiano); y la francesa (preparada con queso brie, salami, lomo ahumado y queso emmental). Los precios dependen del tamaño, van de los $150 a los $40. Además también están las premium que llevan jamón ibérico que cuestan de $400 a $100.
Baguette de Gastronómica San Juan (Sandra Villavicencio)
Gastronómica San Juan no es un lugar de dueños y clientes, es un espacio de amigos donde además de comprar y vender, también entra en juego la confianza, e incluso la vida diaria de quienes consumen ahí. Vicente Juárez dice que aquí funciona como en Las Vegas, “lo que se hace en San Juan, se queda en San Juan”.
Este espacio forma parte de los 50 lugares para comer por menos de $150 de la Revista Chilango del mes de abril.
Dónde: Ernesto Pugibet 21 Local 162, Centro, lun-sáb 09-17 hrs, dom 09-16 hrs.
