Para muchos expertos, queda claro que lo molecular -aquellas técnicas que sorprendían por la novedosa transformación de texturas y, a veces, de sabores- no sería la línea a seguir. La discusión se inclina más por las técnicas tradicionales y propias de lo mexicano. Entonces me pregunto, ¿cómo se integra un metate a la línea de producción de un restaurante?
     Recientemente probé en Chicago una excelente torta ahogada y un caldo que indudablemente sabía a «México» sin necesariamente ser una receta tradicional. Este brebaje, que los mexicanos de allá aceptan con agrado, me llevó a revalorar algunas propuestas como la de Édgar Núñez en su mesa del chef en Sud 777 (Blvd. de la Luz 777). Preparaciones que involucran tres elementos clave; alta calidad en los ingredientes, sabores reconocibles como mexicanos y una propuesta conceptual que es casi una conversación con el comensal.
     Es el mismo caso de Diana, el restaurante insignia del St Regis Mexico City, con la dupla de los chefs Enrique Farjeat (ex Águila y Sol) y Sergio Camacho (ex Ambrosía). El menú de Diana (Reforma 439) resulta delicioso, innegablemente mexicano y muy original.
     Esta tendencia ya se veía venir al menos hace cinco años pero no existían condiciones fértiles en el mercado como para comprenderlas. Recordemos el fallido intento del legendario Manzanilla de Benito Molina en contraste con el exitoso establecimiento de Jair Tellez, Merotoro (Amsterdam 204), en la Condesa, que reúne ingredientes mexicanos con las mejores técnicas de cocina y una filosofía que impone como máximas el respeto por el ingrediente y la calidad -que se demuestra llevando el producto del mar al plato y al tenedor, sin pretenciones. La cocina mexicana de hoy, la hacen por igual jóvenes y experimentados chefs con la única intención de que sepa bien, se sienta mexicano y se aprovechen los productos.