La gastronomía en la Ciudad de México es cada vez más vibrante gracias al trabajo de muchas personas que están al frente o tras bambalinas en las cocinas de restaurantes, fondas y changarros. En el ámbito restaurantero, hay cada vez más chefs mexicanas en CDMX que están rifándose con todo el cuerpo y la mente para revolucionar la escena culinaria de la capital. Aquí algunas de las que más admiramos.
*Esta nota está en constante actualización.
Norma Listman (chef de Masala y Maíz)
Norma Listman es una fuerza creativa en la cocina y su voz es contundente cuando se trata de abordar lo alimentario desde perspectivas tan variadas como el género, el arte, la historia y la representación de la cocina mexicana, tanto en México como en otros países.
Nació en la Ciudad de México y vivió en Estados Unidos durante 17 años. Fue en Oakland, California, en donde comenzó a desarrollarse en la cocina de restaurantes como Camino y Delfina. En 2017, Norma regresó a México con el propósito de comenzar un nuevo capítulo y plasmar su visión culinaria en un proyecto propio, Masala y Maíz, ubicado –en aquel entonces– en la colonia San Miguel Chapultepec. En complicidad creativa con su esposo, Saqib Keval, la carta de Masala y Maíz ganó pronto el reconocimiento nacional e internacional gracias a su propuesta anclada en el mestizaje de ingredientes, técnicas y tradiciones provenientes de México e India. Norma ha descrito la visión de Masala y Maíz como un “mestizaje rebelde”, un término que reconoce procesos históricos de opresión culinaria y colonialismo. En este sentido, Listman es también pionera en México en abrir la conversación para reconocer y revertir las contradicciones políticas y sociales al interior de la industria de la restauración, así como la representación de la gastronomía y la figura femenina en la cocina en medios de comunicación.
Norma ha sabido navegar la suerte adversa que le ha tocado a Masala y Maíz desde su apertura: una clausura autoritaria e inesperada, un cambio de locación (el restaurante ahora se ubica en la colonia Juárez) y, ahora, una pandemia, con una política justa una voz congruente con sus ideales. A Norma y Saqib se les puede ver en la Ciudad de México o en Oaxaca visitando mercados, platicando con productores o investigando sobre maíz nativo y el proceso de nixtamalización.
Sofía Cortina (chef de La Vitrine)
Los postres alegran el corazón, por eso Sofía Cortina se dedicó a la repostería. Aunque también lo hace porque desde pequeña hacía postres con su mamá. Y su amor por ellos la ha llevado a convertirse en la mejor repostera de Latinoamérica (en 2020 recibió el reconocimiento internacional de Latin America’s Best Pastry Chef). Comenzó a sus 18 años como practicante en Pujol, donde se encargó de la repostería junto a la chef Alejandra Rivas. Después partió a estudiar y trabajar en la escuela de repostería Espai Sucre (España) y en la de Pierre Hermé (Francia) para luego volver a su país a dirigir primero la cocina dulce de Hotel Carlota y ahora su propia cocina fantasma: La Vitrine.
Sofía es LA referencia en cuanto a repostería chilanga por ahora y por eso está arriba en esta lista de chefs mexicanas en CDMX. Su sello: técnicas francesas con productos mexicanos y un importante enfoque en lo saludable. “Resalto lo que usamos en México porque son productos increíbles —dice—. Me gusta saber de dónde vienen las cosas y cómo se cultivan, me importa mucho la sustentabilidad”; por ello utiliza ingredientes como mamey, cacao, pepita de calabaza, pistache, frambuesas o vainilla de Papantla. Además, una de las características más importantes de su estilo es que ella afirma que “un postre no necesita ser hiperdulce para ser delicioso”, pues trata de no usar mucha azúcar y así cuidar la salud de sus comensales.
Probablemente el mejor ejemplo de su repostería es su postre favorito: Paris-Brest, una tarta clásica de París hecha con masa choux y rellena con muselina y praliné de avellana –aunque la versión de Sofía lleva cacao–. “Se me hace muy elegante, muy sutil y goloso al mismo tiempo.
Claudia Cabrera (jefa de barra en Kaito Izakaya)
No es chef, pero sí es una rifada de la barra y revolucionaria de la industria gastronómica; por eso la contemplamos en esta lista de chefs mexicanas en CDMX.
La carrera de Claudia comenzó en la época en la que a todos nos llega la presión por decidir qué haremos con nuestras vidas: la preparatoria. “Yo quería estudiar animación —cuenta—, pero no había nada de eso en México, entonces me metí a trabajar de mesera a Cluny”.
Su primer acercamiento con los destilados fue en Los Danzantes, donde aprendió todo lo que entonces había que aprender sobre mezcal. A partir de entonces, su interés en la coctelería comenzó a crecer hasta el punto en el que por fin decidió estudiar un curso de coctelería. Sin embargo, su inclinación por estudiar animación seguía vigente, así que viajó a Vancouver para cursar la carrera, pero el destino la llevó a inscribirse a una escuela de bartending y regresar a México un año después para seguir en las barras.
Su oficio se consolidó cuando llegó a Kaito Izakaya, el nuevo bar japonés de Deigo, uno de los restaurantes de comida japonesa más reconocidos de la ciudad. “A Kaito lo conocí cuando todavía era obra negra —recuerda—. Básicamente me invitaron a hacer mío el proyecto desde el principio”. Y eso hizo: diseñó un menú de cocteles con un destacado acento de sabores orientales e ingredientes mexicanos; formó un equipo de puras mujeres bartender (la única en la ciudad) y comenzó a participar en los concursos internacionales de coctelería.
Cuatro años después ha ganado seis títulos a nivel nacional –entre ellos, el de mejor bartender en México y en CDMX en 2018), fue nominada a mejor bartender internacional en 2020, es la embajadora en México de Fernet Branca y Kaito ha sido nominado al mejor bar de coctelería del mundo y al mejor equipo de bar en el mundo.
