Guadalajara tiene la fortuna de tener a Magno Brasserie entre su oferta restaurantera. El chef, Paul Bentley (41), propone un menú francés/italiano cómodo y generoso en sabor, con énfasis en la charcutería francesa. Por fortuna para los chilangos, por fin tenemos su estilo culinario en Bonito Palmas, su nuevo proyecto en Ciudad de México.
Bonito Palmas, pura charcutería francesa
A diferencia de sus hermanos, Bonito Popfood y Bonito San Ángel, Bonito Palmas tiene un «estilo de cocina muy definido —cuenta el chef—: tipo francés pero con ingenio y con la base de la charcutería», que se hace en el taller del restaurante. La carta incluye delicias como salchichas, guanciale (papada de cerdo), sopressata (un tipo de salami curado italiano), coppa di Parma (otro embutido italiano de cerdo), panceta (tipo tocino), etc. Para la charcutería porcina, Paul utiliza cerdos Yorkshire mexicanos; aunque también produce embutidos de pato y ternera (patés, terrinas, magret, etcétera).
Paul ha pasado toda su vida en contacto con la charcutería francesa. Creció en Margaret River, una región en Australia donde hay ranchos y viñedos. Sus abuelos consumían los productos que ellos mismos elaboraban. «Comíamos conejos que cazaban mis abuelos, pescado, cerdo, estofados, lo que había». Por eso se siente cómodo en la preparación de fiambres y embutidos, y los incluye en cada restaurante a su cargo. Para él, en Ciudad de México no hay suficientes buenas propuestas de charcutería como la de Bonito Palmas. «La charcutería me gusta porque es algo simple —dice—. Es pura técnica, producto y tiempo. Es una ciencia exacta que no permite atajos».
Foto: Cortesía Bonito Palmas
El proceso para elaborar toda la charcutería de Bonito Palmas requiere mucha precisión. «Dependiendo del embutido, la preparación es distinta», dice. «En general es hacer la mezcla de carnes y especias. Esta se deja curar durante 24 horas para que se activen las bacterias. Después se lleva a una cámara de curación, donde la temperatura y la humedad es controlada por el resto del tiempo».
Además de disfrutarla en el restaurante, el taller de charcutería de Bonito Palmas tendrá venta por pieza para que puedas llevarla a casa y cocinar con ella.
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El menú de Bonito Palmas
Aunque la charcutería es la apuesta principal de Bonito Palmas, la propuesta se extiende a una concentrada lista de platillos franceses. Paul recomienda el Orecchiette (tipo de pasta con forma parecida a una ojera) con salchicha merguez, queso pecorino y cilantro; el Gravlax (salmón curado) con crema, vainilla, ikura (caviar), hinojo y pepinillos; y de postre, su versión del merengue italiano. «Nada de brotes, flores comestibles, infusiones ni espumas», sentencia Paul. Él busca «reivindicar el camino de la comida francesa contemporánea en Ciudad de México» y hacernos olvidar los escargots y el boeuf bourguignon.
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El chef australiano en CDMX
Foto: Cortesía Bonito Palmas
Los inicios de Paul en la cocina se remontan a hace más de 20 años, cuando dejó la escuela para entrar a un restaurante a lavar platos. Tenía 15. Ahí aprendió el hermoso oficio de la cocina. Escaló puestos, como todos los cocineros de oficio, hasta visitar célebres cocinas mundiales como la de Paul Bocusse en Melbourne, la de Daniel Boulud en Nueva York, y la Pierre Gagnaire en París.
Se estableció en Guadalajara después de un breve paso por Tulum. Ahí abrió Magno Brasserie, uno de los mejores restaurantes de la ciudad donde también tiene un taller de cocina experimental. Llegó a Ciudad de México por invitación de Ramón Orraca, de Grupo Bonito. La idea surgió cuando buscaba en un local para abrir un nuevo proyecto de comida en nuestra ciudad. Entonces, Orraca le propuso abrir dos: un restaurante y una charcutería.
Paul no estará siempre en el nuevo Bonito Palmas, pero si tendremos sus grandes ideas, su estilo y a sus cocineros entrenados por él.
Claro está por qué visitar el nuevo Bonito Palmas.
Dónde: Paseo de las Palmas 810, Lomas de Chapultepec
Horario: lunes a viernes de 13:30 a 23:00, sábados y domingos de 13:00 a 00:00
Cuánto: $550, promedio
