Las amas de las barras: las bartenders chingonas de la CDMX

Por años, la referencia para quien sirve un trago, quien está a cargo de un bar o quien está detrás de una barra ha sido un hombre. Hoy, la Ciudad de México tiene algunos de los mejores bares del mundo y entre quienes realizan los tragos están cada vez más mujeres.

El acoso por parte de los clientes, los coqueteos, los piropos no solicitados son algo regular hacia estas bartenders, estar en un ambiente donde se bebe alcohol lo hace más propicio, pero en un sitio donde ellas mismas se cuidan, sucede con menor frecuencia. Es ahí el esfuerzo extra que una mujer debe hacer para brillar como bartender: desafiar el estereotipo de género y saber sobreponerse y lidiar con esas violencias de la industria y la clientela.

Daniela Saldaña, Bar Las Brujas

Ella forma parte del equipo de Las Brujas, un cocktail bar que abrió en noviembre de 2019 ―muy adecuado para Halloween― y está ubicado en la legendaria Casa de Las Brujas, en el edificio Río de Janeiro de la colonia Roma. Este bar es el número 64 en la lista The World’s 50 Best Bars 2022.

Es parte de un staff compuesto únicamente por mujeres. Todo aquí gira en torno al poder femenino, aunque claro, los hombres no están vetados como clientela. El menú de coctelería está basado en herbolaria tradicional y rinde homenaje a mujeres que han sido consideradas brujas, hechiceras o, simplemente, mujeres poderosas. Este cambia cada año, y han intentado que sea tradición renovarlo los días cercanos al 8 de marzo.

Daniela Saldaña es bartender de Las Brujas. Foto: Rafa Amed

Volviendo a la también llamada Dany Manson (@mami_veneno), ella inició su camino como bartender hace siete años en Querétaro, donde era mesera, pero cuando vio la oportunidad de meterse a la barra, lo hizo. Preparaba solo limonadas y tragos largos. Aburrido. Por eso exploró en un cocktail bar donde aprendió de coctelería clásica con jugos y jarabes, después llegó a Dodo Café y Alquimia Bar, ambos muy reconocidos en esta ciudad. Ya con experiencia, compitió en Speed Rack, un concurso solo para mujeres, y ganó en 2019.

En Brujas, ha podido explorar más su creatividad para crear tragos, a decir de ella y de otras chicas que han pasado por acá, este lugar es una gran escuela, es un sitio con mucha empatía entre mujeres, lo que las hace sentir más seguras.

“Depende mucho del bar donde se trabaje, de los jefes, de la cultura del lugar y de la rudeza en el carácter de cada una el que no se permitan las conductas violentas”, explica Dany, quien a partir de que se convirtió en madre, ha reforzado este temple fuerte para no dejarse violentar ni en el trabajo ni en ningún lado.

Dónde: Río De Janeiro, local B, Roma Norte

Horario: mar-sáb: 17-2 h, dom: 17-0 h

Costo: $230 por coctel promedio

IG: @brujasmex

Yiyi Aparicio, Handshake

Handshake es el número tres en la lista de The World’s 50 Best Bars, es un speakeasy que ha crecido rápidamente gracias al talento de las personas que trabajan ahí. Una política del bar ha sido tener un 50% de mujeres trabajando en las barras, al frente. Yiyi Aparicio (@yiyiaparicio) es una de las bartenders senior del lugar y estar en este puesto la ha llevado a viajar para formarse en su trabajo y para batirse en competencias.

Hablar con ella es adentrarse en un mundo de ingredientes, preparaciones, destilados caseros y fusiones que dan forma a los cocteles que lucen sencillos a la vista, pero tienen un grado alto de complejidad en su elaboración. El sello del lugar es siempre dejar los tragos lo más transparentes posible.

Yiyi Aparicio es parte del equipo de Handshake. Foto: Cortesía Handshake

Yiyi también fue parte de Brujas, tuvo su paso por Barra Alipús (al sur de la CDMX), y ahora está en un lugar privilegiado en la industria de la hospitalidad. Aunque ella ama su oficio, reconoce que para llegar al que llama “el trabajo de sus sueños”, tuvo que hacer muchas horas extra, pasar desvelos, soportar malas pagas “porque tú ganas de propinas”, le decían sus antiguos jefes. “Pero la propina no es una paga”, explica, “es algo que el cliente deja si se siente satisfecho con el servicio”.

Es en este bar donde ha podido encontrar un sueldo digno, la oportunidad de viajar a muchos países y ha encontrado el desarrollo profesional que se llevará con ella si algún día decide dejar este afamado speakeasy. “He sido muy afortunada, llevo cinco años en la industria y he logrado mucho, pero mi caso no es el de otras compañeras, que llevan 15 o 17 años en esto y no logran tener la misma exposición. Eso no pasa ni en bares tan reconocidos como los de la lista de The 50 Best, donde la mayoría de las estrellas son hombres”.

El ambiente para ella es distinto ahora, no solo es una de las mujeres más movidas en la escena de los bares en la CDMX, conoce a muchas compañeras de oficio, ha aprendido y acompañado a otras chicas que ya sin temor a merecer estar al frente, ondean sus instrumentos de coctelería orgullosas en la barra de los mejores lugares de la ciudad.

Dónde: Amberes 65, Juárez

Horario: lun-dom: desde las 18 h

Costo: $260 por coctel promedio

IG: @handshake_bar

Karla Fiesco y Sandra Maya, Kaito

Kaito es el número 81 en la lista de The World’s 50 Best Bars, pero es también uno de los pocos lugares donde las bartenders son puras mujeres. Ahí se puede ver a Karla (head bartender) y a Sandra (bartender): mezclando ingredientes, shakeando, agregando hielo frappé, poniendo los detalles con pinzas. El destilado más recurrente aquí es el sake, pues el bar es parte de un restaurante japonés, también uno de los mejores del país.

“Ser mujeres en una escena tan masculinizada tiene su lado positivo y negativo. Es una industria muy machista donde se trata a las mujeres por como se ven y dejan de lado el trabajo. Existe muchísimo acoso”, dice Karla Fiesco (@ponybartender). Además de eso, explica que hay mucho estigma hacia las mujeres, pues se piensa que no son fuertes para cargar los insumos, que no son tan creativas, pero justo en estos últimos dos años se ha “volteado la tortilla”, asegura: “Ya todos los bares quieren tener mujeres al frente, pero no voltean a ver que hay muchas mujeres que llevan años esperando atrás”.

Karla Fiesco lleva ocho años como bartender; desde muy morra se enamoró de este oficio viendo a Tom Cruise haciendo malabares en la película Cocktail. Desde que ella tenía 1o años, cuando no existía ni el término bartender (se usaba barman, incluso si había alguna mujer que prepara tragos), ella ya soñaba con vivir de elucubrar bebidas. “Soy mi fan número uno porque me encantan mis tragos, y me gusta que gusten. Hago mucho con pocos ingredientes”.

Karla Fiesco en la barra de Kaito. Foto Cristina Salmerón

Junto con Karla está Sandra Maya (@sandra.maya11), siempre sonriente, es de las más pequeñas de Kaito, pero día a día acumula experiencia. Al igual que sus compañeras luce sus tatuajes, su pelo de colores. Con las demás chicas ha aprendido a educar su paladar, a ser rápida y precisa en cada menjurje etílico. Esta vez que hablamos, presume la carta de cocteles de temporada especial, preparados inspirados en los personajes de los Caballeros del Zodiaco, ella es tan joven que ni siquiera recuerda la caricatura, pero sabe a la perfección qué lleva cada trago y cómo se prepara. Eso es lo importante.