Aunque hay cierta oscuridad sobre el momento en que los amargos pasaron de ser algo que alguien tomó como un medicamento al momento exacto en el se convirtieron en ingrediente de un cóctel, en pleno siglo XXI aquella gran idea se convirtió en un hit, gracias al fervor retro que ha resucitado las bebidas clásicas, por eso hoy se piensa en los bitters como en las especias disponibles para sazonar un trago.
Pero, ¿qué son los amargos?
Técnicamente hablando es simplemente alcohol de alta graduación con hierbas, cortezas de frutas, semillas y otros ingredientes misteriosos o de recetas confidenciales. Se hace con una base de alcohol y extractos de plantas (corteza de quina, raíz de genciana, ajenjo, cáscara de naranja, corteza y raíz de angostura, por mencionar solo algunos)
Alrededor de 1824, Johann Siegert, un médico alemán que vivía en Venezuela, fue el encargado de elaborar un tónico que luego llevaría por nombre angostura. Este concentrado serviría como remedio contra la malaria, como vigorizante y para mantener alertas a las tropas de Simón Bolívar.
Durante la prohibición hubo un gran apogeo, los consumidores debían ocultar los sabores de whisky y ginebra de mala calidad, era una forma de conseguir que las mezclas fueran un poco más dignas.
No se ha identificado el año exacto en el que esta botellas tipo boticario o con goteros integrados empezaron a ser parte indispensable en una barra. Fue a principios del año 2000 que comenzaron a recuperar terreno entre los mixólogos, muy en la onda de “todo lo viejo, es nuevo otra vez”.
Al utilizar amargos en cócteles, es importante ser cauteloso, pues si te pasas con las gotas podría darle en la torre al trago. Por eso, estos concentrados deben ser utilizados en gotas, toques y en raras ocasiones se miden en cucharadas.
Tipos básicos de amargos
Angostura (Angostura bitters)
Angostura (Angostura bitters)
Angostura: Es una de las más antiguas, su botella original era verdosa con una etiqueta mal cortada (que mantiene hasta nuestros días) que anunciaba una selecta combinación de hierbas a base de raíces, cortezas, y especias. Este amargo aromático tomó su nombre de la ciudad venezolana donde se creo. La receta del amargo de Angostura es un secreto celosamente guardado, encerrado en una caja fuerte y conocido por sólo cinco empleados, suponemos. Los ingredientes que se pueden identificar son solo oler el frasco son el clavo y la pimienta, pero la receta es una especie de archivo clasificado.
Peychauds bitters (Peychauds)
Peychaud’s: Fue en Nueva Orleans, durante la década de 1830 que Antoine Peychaud abrió una farmacia donde vendía su propia marca de bitter, la cual promovía como el gran secreto de una buena digestión. Este amargo tiene un pronunciado aroma a regaliz y en su sabor domina el anís. Combina a la perfección con el coñac y el whisky de centeno. Hoy, casi 200 años después, estos amargos forman parte importante e insustituible de muchas recetas de cócteles y es fabricado por la compañía Sazerac.
Orange Bitters (Regans)
Orange Bitters: No es una marca en sí misma, sino un estilo de amargo que es elaborado por diversas marcas. Durante una época fue casi imposible de encontrar y ha hecho su reaparición mercado con mucho éxito. El original es cítrico, acidito y con una intensa presencia de los aceites de la cáscara de naranja. Gary Regan, lanzó su propia versión en 2003. Y Angostura hizo lo mismo con su propia versión que se destaca de sus amargos regulares de un vistazo con su color naranja brillante.
Los amargos hoy
Durante décadas, los únicos bitters en el mercado fueron elaborados por Angostura y Peychaud’s. El reciente boom de la coctelería vintage ha motivado una original y creativa oferta de bitters. Marcas como Fee Brothers, Berg & Hauck’s o Bitter Truth ofrecen novedosos sabores como los de chocolate amargo, limón, higo y ruibarbo.
Algunos bares, utilizan bitters artesanales elaborados por ellos mismos. El objetivo es obtener sabores exclusivos que son parte de cócteles de autor o de los llamados ‘tragos de diseño’.
Una gota de amargo es tan potente que transforma un cóctel, le añade nueva dimensión y profundidad. Además es un ingrediente esencial en clásicos como el Manhattan, Old Fashioned y Sazerac.
Los bitters son parte fundamental de la cultura del coctel y uno de los elementos menos apreciados a pesar de su importancia. Con esta información no pasarán desapercibidos en la próxima noche de fiesta.
