Hace seis años, al sur de la ciudad, nació el primer brote. En el dominó semanal, cuando Juan Sánchez jugaba con algunos amigos (entre ellos Jesús Ochoa y Diego Luna). Juntos imaginaron una cantina así. Finalmente, la hermana de Santos Sánchez, el ahora flamante director general de La Bipo, se topó con que traspasaban el local de “Las Camelias”, por allá, por terrenos coyoacanenses. El sueño se hizo realidad: Fuentes confiables reportaban que la primera “Neocantina” había hecho su aparición.
La historia incluye una serie de adhesiones interesantes, “un personaje trajo al otro”: “Después de que mi hermano, Jesús Ochoa y Diego Luna comenzaron a trabajar, invitaron a Carlos Meza Yazpik, quien tenía el proyecto de Naco. También apareció en escena Lula Martin del Campo y su hermano Nico, encargados de diseñar la carta de platillos y del bar”.
Todos ellos fueron los autores intelectuales de La Bipo.
Lo que sí es que Gael García Bernal y Chema Yazpik no eran parte del proyecto: “Diego fue nuestro socio hasta hace unos años”, pero no el trío completo. Lo que sucedía era que los tres se la pasaban “mucho tiempo echando ficha en Coyoacán, por eso la gente creía que toda la comparsa era parte del proyecto”.
La Bipo 1 (LFP)
Por aquellos años, el hermano de Santos y sus cuates apodaban a Diego y a Gael como “Carmela y Rafael”, una pareja estilo Pimpinela que se presentaba tiro por viaje en Siempre en Domingo. “Los molestaban mucho porque jalaban juntos para todos lados”.
El nombre de La Bipo tiene orígenes inciertos, más bien relacionados con que el lugar empezó con dos ambientes distintos en el mismo edificio. La intención era crear una cantina moderna: rescatar algunas tradiciones de las cantinas populares, reinterpretar la mexicanidad, inspirarse en la “estética urbana involuntaria” y darle un toque contemporáneo.
“Utilizamos imágenes y objetos que se descontextualizan de la cotidianidad, les dimos otro uso y significado. Esto también influenció la carta de alimentos y chupes, algo así como clásicos intervenidos en forma original y divertida”.
¿Cuál es el nombre oficial: La Bipolar, La Bipo, La B?
El nombre original fue La Bipolar, pero un día, le preguntaron a Jesús Ochoa sobre el concepto de su nuevo proyecto. Él respondió que se trataba de un homenaje a las viejas cantinas mexicanas pero con toques trendy, un bar cantinero funky y urbano. Luego el reportero le pidió que le dijera a qué cantinas se refería, él respondió que a La Ópera, La Polar… Fue entonces que se detuvo, no quería que los de la Polar pensaran que nos estábamos colgando de su nombre (ni vendemos birria, ni somos una cantina solo para “Godinez”). Entonces se convirtió en La Bipo.
Santos nos platicó que La Bipo “es una cantina para todos: para el punk, para el rasta, para el hippie, para el hipster, para el que no quiere portar etiquetas. Inclusiva y relajada”.
Coptel (LFP)
La Bipo tiene bien definidos a sus visitantes: De lunes a viernes, durante la comida tienen gente de oficinas que pide su menú del día: “comida del personal”, en tres tiempos. Los domingos son familiares: hay niños jugando con la rockola y carreolas por todas partes. Las noches de sábado, sin embargo, son noches de cantina. La Bipo es un lugar ideal para el precopeo o el dominó, aunque igual tienen presentaciones de libros, de cortometrajes y eventos artísticos. También tienen días de mirreyes que piden su “pomo”, o de ciclistas. La Bipo se considera, según nos dijo Santos, “un laboratorio de posibilidades humanas”.
¿Dónde surge la idea de servir copteles?
La Bipo siempre fue desmadrosa. Este rollo de ponerle copteles a los cocteles salió de una anécdota típica mexicana: Me atiende un mesero y dice:
– “¿Qué va a querer joven?”.
– “Una coctel de camarón y una coca”.
– “No tenemos coca”.
– “Entonces tráigame una Pepsi”.
– “Le confirmo su orden: un coptel de camarón y una pecsi”.
– “Es al revés”.
– “¿Primero la pecsi y luego el coptel?”.
– “Es al revés, la p y la c”.
– “Se los traigo al mismo tiempo entonces”, rascándose el mesero la cabeza.
“Eso es algo muy nuestro. A pesar de que lo criticamos por diversas razones. A la gente se le hace muy divertido agarrarse del defecto o del error de los demás para sentirnos graciosos, pues aquí nos agarramos eso para transformar el whisky en “güisqui” lo kitsch no es solo en la decoración sino también en el vocabulario. Pero (y citaré a García Márquez) “la cosa es que se entienda”.
Los copteles
Los más pedidos de La Bipo son “el Martínez”, que es nuestra tradicional agua de pepino con hierbabuena, limón y que puede ir mezclada con vodka o mezcal. El “Ron Damón”, ron con lulú de grosella y el “Mauricio Garcés”, lulú de piña con mezcal. Pero lo que. La jarra favorita de la banda es “La Paranoica” que lleva vodka, ginebra, licor de durazno, licor de cerezas, jugo de limón y lulú de limón. Es una buena inversión y mareo coqueto seguro.
A finales de 2012 nos emocionamos con la buena noticia: La Bipo Roma. Un nuevo lugar muy cerca de El Imperial que abrió con el mismo concepto. A unos meses de servir su primera chela y sus primeros taquitos de jamaica, nos quieren sorprender con el segundo piso, y con sus nuevos platillo y bebidas: “el menú de la Roma se va a hipsterizar con unos toques de cocina de autor. Habrá fiestas de miércoles y jueves, bajo el concepto de “suicidio entre semana” y los esperados torneos de dominó”.
No sabía (LFP)
En La Bipo, el cliente siempre pierde la razón, pero nunca te deja solo: “Nuestros clientes han sido súper leales. La competencia está fuerte y nos exige estar a la altura, con talento, booking y bebidas.
