El mezcal es un destilado que ha encantado al mundo de la coctelería, son tan buenos estos brebajes que sí soportamos que no se beba en tragos derechos.
Las y los mexicanos sabemos que el mezcal se toma a besitos, nada de shots, nada de que golpe en la mesa y pa’ dentro, es una bebida que tanto en su elaboración como en su consumo se guardan rituales que son sagrados para las personas que amamos este consumo.
Pero, en esta nueva era dorada de la coctelería, en la que un trago puede ser tan laborioso y costoso como un platillo, y en la que mixólogxs y baristas son una especie de chefs que trabajan en sus laboratorios y sirven sus creaciones en las barras de bares o restaurantes, el mezcal ha destacado como uno de los destilados favoritos no solo en México sino en el mundo entero. La marca Bruxo es un ejemplo, está en los mejores bares de la CDMX, del país, y en diversos lugares de Estados Unidos y Europa.
Si aún no le entras al mundo del mezcal, llegar a él por medio de cocteles puede ser una buena aproximación. Si ya amas el mezcal, pero te has vuelto purista de beberlo solito, estos lugares te pueden hacer cambiar de opinión, pues sus mezclas llevan a nuestro querido destilado a otro nivel.
“Camote de carrito” en Licorería Limantour
Es un trago inspirado en los camotes asados que se venden en los carritos ambulantes. La bebida ofrece un sabor dulce y ahumado: mezcal espadín, camote, leche evaporada, leche condensada y limón. Este pertenece a la nueva carta de Licorería Limantour, la cual se llama Conexiones Citadinas y recrea una ruta llena de ingredientes reconfortantes, coloridos y sabrosos, que ponen en evidencia la creatividad de lo chilango. No te pierdas este trago tan original en este bar que actualmente ocupa el lugar 32 en la lista de The World’s 50 Best Bars.
Álvaro Obregón 106, Roma Norte y Oscar Wilde 9, Polanco. IG: @limantourmx
“Granada + Pimienta” en Baltra
Es hermoso a la vista pero delicioso al gusto, el coctel tiene matices de frutos rojos como la granada y la cereza, lo que añade profundidad al sabor, lleva mezcal, umeshu (licor japonés hecho con una especie de ciruela) y granada. Esta bebida pertenece al “Catálogo de sabores” de este bar, donde encontrarás una propuesta diseñada por José Luis León y Estefany Palma que explora a través de ingredientes, texturas y sabores la versatilidad de elementos como el kiwi, la granada, el arroz, la fresa y el tomate.
Iztaccíhuatl 36-D, Hipódromo Condesa. IG: @baltrabar
“Mexa” en La Caña Rooftop
Un tributo a los sabores auténticos de México, el “Mexa” combina la intensidad ahumada del mezcal Bruxo 1 con el toque cálido del licor de jengibre. El jugo fresco de limón y la miel de agave aportan un delicado equilibrio entre acidez y dulzura, mientras que el cilantro añade un matiz herbáceo fresco. Finalmente, un toque de Palo Santo eleva el ritual del sabor con una nota mística y aromática.
Anatole France 79, Polanco, IG: @lacanarooftop
“Fuego en la Barra”, en Pepe
Este coctel es una explosión de contrastes que cautivan y sorprenden. El mezcal Bruxo 1 se mezcla con un dulce y jugoso mix de guayaba, mientras que el jarabe de chile ancho y el shrub de habanero aportan un calor especiado perfectamente balanceado. El jugo de limón fresco redondea los sabores, creando una experiencia intensa y memorable que, como su nombre lo indica, enciende la barra.
Anatole France 79, Polanco. IG: @pepemesaespanola
“Veracruz” en Tatel
Este restaurante que pertenece a Rafa Nadal y Cristiano Ronaldo es ya famoso por su coctelería (si vas a la terraza aseguramos que saben aún mejor). El “Veracruz” tiene sabores tropicales con notas de piña y naranja siendo el mezcal el protagonista de este trago.
Masaryk 183, Polanco. IG: @tatel.mexicocity
Para saber más del mezcal, hablamos con Santiago Barreiro Pacheco, fundador de mezcal Bruxo.
¿Cómo pasamos de beberlo derecho a integrarlo en la coctelería?
El mezcal es algo que respeto. Cuando conocí en Oaxaca el proceso de elaboración y cómo beberlo, me enamoré de él. Y nos volvimos muy puristas, porque cuando sabes, respetas mucho a la bebida.
¿Qué hace a Bruxo un mezcal ideal para tomarse solo, pero también como ingrediente de cocteles?
Los cocteles con mezcal donde está Bruxo no son una paloma o una cuba, son cocteles que se elaboran como se elabora un platillo, los mixólogos son como chefs, que tienen instrumentos especiales para crear estos sabores. La mixología tiene una parte de arte, y es un vehículo para poder descubrir el mundo del mezcal que, personalmente, cuando lo descubres, lo empiezas a tomar más derecho que combinado.
¿Qué mezcales Bruxo se recomiendan más para cocteles y cuáles para beberse solos?
Es cuando digo que conocer el proceso hace saber apreciar.
Un espadín, un cenizo, un karwinskii, son buenísimos cuando se combinan con otros sabores que crean experiencias gastronómicas únicas. Los grandes chefs y los grandes mixólogos saben crear esto.
El Bruxo 4 es un ensamble de espadín, barril y karwinskii y encajan bien en la mixología. Para mí, ese sabor es único, súper característico.
El Bruxo 5, que es un tobalá, yo digo que se toma derecho, porque es una planta que ha tardado entre 13 y 16 años en crecer. Para hacer una de estas botellas se necesita un agave y son plantas que se dan en lugares recónditos. Y para mí, mezclar esto en el mejor coctel es un error. Beberlo solo es como un diálogo personal donde no me gusta que la gente interfiera.
Lala Noriega, una de las mujeres que más conoce de mezcal y más bonito habla de él, dice una analogía de que cuando tomas mezcal, tienes que entender el agave que tomas y empezar a percibir en dónde empieza a dialogar contigo dentro, qué órganos empieza a mover. Para mí eso es el Tobalá.
Por eso en Bruxo tenemos ediciones especiales, para darles también a las y los mixólogos herramientas para experimentar, mezcales que van a saber bien solos, pero que en la coctelería crean cosas increíbles.
Decían que el mezcal es una moda. ¿Alguien piensa que el vino es una moda? Si bien hay veces que conocemos más del vino y ubicamos el cabernet y el merlot, descubrimos que hay garnacha, que hay godello. Lo mismo para el mezcal, es un mundo.
