Mini guía infalible para aprender a catar un buen mezcalito
¡A ver si muy muy! ¿Tienes lo que se necesita para degustar un mezcalito? Sigue los tips de esta guía para especializarte en catar mezcal.
Por: Majo Martínez
Acá en la cedemex no tenemos mezcal destilado con denominación de origen chilango, pero ¡ah, cómo nos gusta! Y aunque tampoco tenemos una maestría en catar mezcalito la verdad es que no negamos la cruz de nuestra parroquia cuando algún amix nos dice: ¿un mezcalito? Ya sabes lo que dicen: “¡Más sabe el diablo por… mezcal, que por diablo!”. P eso hay que ponerse las pilas con esta guía para entrarle a catar mezcal, tanto por conocimiento, apreciación o puro y espirituoso placer.
Y vaya que hay placer, pues hasta cuando hay que catar un mezcal se le llama románticamente “besar el mezcal”. Échale cuentas, ¿cuántas veces has besado a este aguardientoso destilado?
Pero primero lo primero, vamos a poner de ambiente esta guía con la siguiente rolita porque como suena su letra: “Dicen que tomando pierdes la cabeza y el dinero, pero a mí me crece el pecho con ese mezcal del bueno”.
Si lo tuyo no es el mezcal pero sí el tepache lee acerca del mítico origen del tepache aquí.
Guía infalible para catar mezcalito
¡Esta guía para catar mezcal no la tiene ni el diablo! Así que abre la boca, saca la lengua y pela los ojos para leer cada uno de estos pasos que te dotará de conocimiento catador espirituoso. Quizá después de esta lista te acerques mucho más a la maestría mezcalera.
Paso 1: Todo mezcal es una obra de arte. Son diferentes el uno del otro. Por ello, lo primero que te recomendamos en esta guía para catar mezcal es identificar cuál es la variedad de agave que estás degustando. Vale la pena que te detengas a saborearlo porque todo agave mezcalero cumple su ciclo de vida entre los 8 y 10 años.
Paso 2: Algunas variedades de mezcal tienen notas más vegetales, otros tienen notas más terrosas. Todo depende de su lugar de origen. ¡No es lo mismo un espadín que un agave silvestre! Sin menospreciar a ninguno, es necesario que identifiques sus diferencias en nariz y paladar.
Paso 3: Presta atención al sabor dulce, ácido y amargo del agave. Si es un mezcal añejado en barricas de roble, las notas a madera tampoco deberán ser muy fuertes. Se trata de que todas las notas de sabor estén equilibradas.
Paso 4: No lo agites como a una copa de vino, esto hará que su alta concentración alcohólica sea lo primero que percibas en la boca.
Paso 5: Cuando lo sirvas hazlo despacio para evitar que se agite.
Paso 6: Recuerda que puedes degustar tu mezcal en un vasito tipo “veladora”, una copa chaparrita tipo coñac o directo en una jícara de tamaño pequeño.
Paso 7: Una vez servido obsérvalo a través de la copa. El mezcal debe tener transparencia y luminosidad, jamás debe ser opaco.
Paso 8: La mejor forma de oler un mezcal es poniendo un poco del líquido entre tus manos. Caliéntalo al frotar tus manos, acércalo a tu nariz. Exhala e inhala profundamente.
Paso 9: Mientras lo hueles acerca tus labios al mezcal hasta rozarlo, a esto se le dice “besar el mezcal”. Házlo lentamente y que cada besito dure unos 7 segundos. Termina por sorber y darle el traguito completo.
Paso 10: En la punta de la lengua identificarás los sabores dulces, en la parte media detectarás las notas ahumadas y algunas notas ácidas. En la última parte del recorrido por tu lengua y garganta podrás saborear las notas más amargas y complejas: el humo, la tierra y las raíces.
El mezcal no es solo una bebida, es un ritual… ¡o por lo menos así nos gusta decirle p’al pretexto!
Echa ojo y entérate de cuáles son los mezcales que no cumplen lo que prometen según la Profeco.
Agua que no has de beber…
Seguramente has degustado esta bebida espirituosa muchísimas veces pero ¿te has preguntado cuál es el origen de la palabra “mezcal”? Proviene del náhuatl metl que significa maguey o agave y de ixcalli que quiere decir cocido. El mezcal se obtiene del proceso de fermentación y destilación de las piñas mezcaleras previamente ahumadas: el corazón del maguey. Y ojo aquí porque no todos los que se dicen ser mezcales lo son, su denominación de origen la tienen los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Ya hablamos un poco del proceso de fabricación de esta bebida, pero ¿conoces los diferentes tipos de agaves mezcaleros?
No todo lo que brilla… es mezcal, y tampoco todos los agaves son mezcaleros, no te vayas con la finta. Ya en plena mezcalería o cantina de tu confianza seguro has escuchado hablar de si lo quieres Tobalá, Arroqueño, Papalometl, Cuish, Ceniza, Coyote, Jabalín, Tobaziche o Espadín, ¿verdad? Y aunque parezca que te están diciendo una letanía de nombres exóticos sin sentido, se trata de todo lo contrario. Estos son los nombres de las principales variedades de agaves mezcaleros y cada una tiene un sabor completamente diferente. Así que ahora ya sabes que “agua que no has de beber, ¡conviértela en mezcal!”.
