Beber o no beber, he ahí el dilema de cada viernes desde hace varios cientos de años en Ciudad de México —y seguramente en todo el mundo—. Lo que es, siempre se agradece brindar con las amistades. Aunque la necesidad de divertirse con copa en mano ha sido latente, fue hasta el siglo XIX que aparecieron las primeras cantinas chilangas para saciar la sed de la mala. Estos emblemáticos lugares de la ciudad no surgieron por casualidad, sino que son resultado de algunas intervenciones, prohibiciones y el típico ingenio mexa.
Las cantinas son esos maravillosos templos por donde no ha pasado el tiempo, donde se celebran victorias echando la cubita y también donde encontramos abrigo ante los infortunios del amor —pero todo con medida, ¿ok?—. Aquí caben todas las historias de les chilangues, bien decía Carlos Monsiváis “son santuarios errátiles en los que prodigan situaciones patéticas, cómicas, trágicas, melodramáticas. En ellas se reúne todo tipo de personas”. ¿Te dio sed de la mala? Prepara tu copa, vamos a decir ¡salud! por las cantinas chilangas más antiguas de la ciudad.
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Aperitivo. Pulque para los mestizos y vino para los españoles
Vámonos despacio deshilachando la historia. Desde la época prehispánica existían bebidas embriagantes como el pulque, pero fue a partir de la conquista española que los centros de consumo de alcohol comenzaron a cambiar. La embriaguez era mal vista por los mexicas, a excepción de casos especiales como cuando los guerreros tenían una muerte sentenciada. Ahora sí que la última antes de irse al más allá. El pulque se consumía en celebraciones específicas, pero no existen registros de expendios como las pulcatas actuales.
Con la llegada de los españoles la cosa se descontroló: por un lado desaparecieron los controles que limitaban la cantidad de pulque que se podía beber; por otro, se introdujeron los vinos y destilados de alta graduación alcohólica. Eso sí, la bebida a la que se tenía acceso dependía del grupo social al que pertenecías: el pulque era consumido por mestizos e indios, mientras que las bebidas importadas eran del gusto de criollos y españoles; de ahí que las pulcatas se encontraban en los barrios más humildes, mientras que las tabernas y vinaterías estaban en las zonas pomposas frecuentadas por la high socialité.
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Highball. La evolución de las cantinas chilangas
Los años pasaron, la modernización de la ciudad continuó y el gusto por la copita se extendió. Pronto abrieron las tabernas, mesones y posadas para saciar a los clientes y, en ocasiones, hasta se ofrecían cuartos para ‘una canita al aire’. Sin embargo, cuenta Salvador Novo en sus crónicas que fue hasta la intervención estadounidense de 1846 cuando surgen las cantinas con la típica estética yanqui para satisfacer a los soldados: bares de estilo western, con puertas de madera y barras donde se presumen las botellas, muy parecido a los saloon.
Para la segunda mitad del siglo XIX —especialmente en el Porfiriato— comenzaron a llegar algunos alemanes, belgas, franceses y suizos que le dieron caché a las costumbres licoreras existentes en la ciudad. Además, algunas cantinas comenzaron a servir alimentos y hasta comenzaron a experimentar haciendo menjurges que dieron a los cocteles. También tuvieron auge las tienditas españolas que ofrecían licores y tragos pasando un muro, medio clandestina la onda para que no salieran los chismes de los comensales.
Jesús Iglesias Jiménez, hijo de un español cantinero que trabajó en prestigiosos salones de la época, mencionó en una entrevista en 2017: “Es así que nacen las clásicas cantinas que formaron parte fundamental de la vida de la ciudad durante el siglo XX, con un «gachupín» detrás del mostrador, meseros mexicanos, herederos de la picardía de Pito Pérez, bebidas más o menos adulteradas y las clásicas botanas que invitaban la comida al ritmo de la libación”.
Mules. “Prohibido el paso a perros, mujeres y niños”
Parecían muy innovadoras las cantinas, ¿no? Sin embargo estaban marcadas por la opresión de la época: además de clasistas, pecaban de machistas. Sí, ya sabemos que era un contexto social muy diferente. A la entrada de estos recintos podían leerse placas que prohibían el paso a niños, perros y a mujeres, aunque fueran mayores de edad. ¿Qué les quedaba a las mujeres de esa época? Hacer reuniones privadas, en casa, pero ni así se libraban de ser señaladas. En 1908 el periódico El Cosmopolita publicó “El uso de licores entre el sexo femenino, conduce a la pérdida de su hermosura y sus atractivos, las lleva a la estupides e imbecilidad moral, y a una degradación completa e irremisible”. En fin, la hipotenusa.
Para 1981, casi un siglo después, se modificó el reglamento que prohibía la entrada de las mujeres y se colaron en estos lugares. Aunque fue por un mandato del gobierno, muchos cantineros y clientes se mostraban reacios a la decisión ya que “las cantinas dejarían de ser lugares para que los hombres sean con libertad”. ¡Auch! Justo en la masculinidad frágil. Aún así las mujeres adoptaron estos espacios, poco a poco, acompañadas por amigas, también comenzaron a trabajar en estos sitios y de ese triste club de Toby sólo quedan algunos letreros en las cantinas más antiguas de la ciudad.
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Digestivo. Las cantinas más antiguas de la ciudad
Escondidas en la bella Capirucha, resistiendo al paso del tiempo y sobreviviendo, es posible encontrar cantinas con más de 80 años de historia. Con sus barras ornamentadas, vitrales de cristal, sillones de terciopelo rojo, tragos tradicionales, puertas abatibles de madera y secretos en cada rincón. Visitarlas es viajar en el tiempo, una vez que atraviesas el umbral no hay duda de que estás en una de las cantinas chilangas más antiguas de la ciudad. ¿Conoces alguna de ellas?
La Peninsular
Una de las cantinas chilangas más antiguas y que continúa en operación se encuentra en el corazón de la Merced: La Peninsular. Abre bien los ojos, ya que entre el bullicio y los vendedores que acaparan las calles puede pasar desapercibida, sin embargo, ahí permanece el arco original de la entrada. Esta cantina abrió en 1872 para recibir a la crema y nata de la época, desde políticos hasta estrellas de cine, eso sí, algunos autores refieren que ocasionalmente se veían trabajadores gozando de unos tragos con amigos. Uno de los personajes famosos que frecuentaban La Peninsular es Lucha Villa, quien ha dicho abiertamente que es de sus lugares favoritos.
Seguro te estás preguntando por qué se ve tan moderna la cantina, bueno, pues en 2013 sufrió una remodelación bastante extrema que cambió drásticamente el estilo del lugar. Aún se conservan algunos muros, arcos y detalles en el techo que te permiten viajar en el tiempo, pero no vamos a negar que hoy en día es muy diferente. Llega con hambre, en su carta hay varios platillos típicos de cantina y guisados para evitar que te emborraches rápido.
Dónde: Alhóndiga #26 local 4, colonia Centro Histórico
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La Ópera
¿Has escuchado acerca del balazo que Pancho Villa pegó en una cantina? Pues esta leyenda ocurrió en La Ópera. Su historia inició en 1867, a un lado de la actual Torre Latinoamericana y frente al Teatro Nacional —el cual le dio su nombre por los espectáculos que ahí se presentaban—, cuando la pastelería y confitería La Ópera abrió sus puertas para ofrecer postres europeos. En 1895 fue reubicada en la locación actual y poco a poco fue cambiando su giro. De acuerdo a Moisés, gerente del lugar y quien ha crecido en estos salones, en 1902 se instaló la icónica barra de madera y espejos, que fue traída desde Nueva Orleans, para convertirse en una cantina.
La Ópera fue un destacado lugar visitado por la élite porfirista, el mismísimo Porfirio Díaz frecuentaba el lugar con su esposa, aunque doña Carmen Romero Rubio tenía que quedarse en el salón exclusivo para mujeres —dividido con una puerta cantinera de madera— ya que no podían interactuar con los hombres.
Esta cantina ha visto de todo: durante el ocaso de la Revolución, alrededor de 1920, fue el balazo de Pancho Villa —Moisés nos platica que algunos periódicos de época y libros hicieron referencia a esta leyenda—. Años más tarde María Félix grabó una película aquí, Carlos Fuentes y García Márquez añadieron referencias de la cantina en sus textos y Botero festejó su cumpleaños número 80 aquí. Las historias se siguen acumulando, hoy en día turistas y locales acuden a tomarse una copa acompañada por caracoles al chipotle, lengua a la veracruzana, carne tártara o paella los fines de semana.
Dónde: 5 de mayo #10, colonia Centro Histórico
El Gallo de Oro (1874)
Sobre la transitada esquina de Venustiano Carranza y Bolívar se encuentran unas placas de cantera que dan la bienvenida a El Gallo de Oro, una cantina que data de 1874. Algunos cronistas señalan que en la plaza donde hoy en día se encuentra el reloj otomano se reunían los trasnochados escritores, por lo que el dueño de la cantina abría sus puertas para continuar con la velada bohemia. Para el siglo XX la cantina cambió de dueño y con esto su ambiente, pronto se convirtió en el punto de reunión de políticos y empleados de gobierno que laboraban en los edificios aledaños.
Al interior la decoración poco ha cambiado. Desde que atraviesas su portezuela abatible viajas en el tiempo gracias a sus vitrales antiguos que muestran publicidad de algunos licores, copas y por supuesto al insigne gallo de oro que vigila todo a su alrededor. Toma un gabinete de herradura y prepárate para probar la coctelería tradicional, aquí hay tragos derechos, cubas, margaritas y cervezas que puedes acompañar con botanas al centro de la mesa y con guisados contundentes para los paladares exigentes.
Dónde: Venustiano Carranza #35, colonia Centro
El Tío Pepe
“En 1869, mucho antes de que se asentara el Barrio Chino de la ciudad, abrió el bar La Oriental en la esquina de Dolores e Independencia. Años después cambió su nombre a La Habana y finalmente en el siglo XX se convirtió en El Tío Pepe”, platica Carlos, gerente de la icónica cantina. El escritor Federico Gamboa dejó constancia de esto en su novela La Llaga: “En la esquina de Independencia y Dolores, el chino, nervioso, invitó a tragos, en El Tío Pepe”. Hasta se nos pone la piel cainita con tremendo pasado.
Aunque tiene más de 160 años, esta cantina se mantiene tradicional, aquí vienes a beber y botanear, pero no hay guisados ni platillos para comer. Según nos comenta Carlos, esto es lo que ha mantenido a El Tío Pepe en el gusto de sus clientes, puesto que sigue siendo un espacio para desbordar la creatividad, el debate e incluso sacar las penas alrededor de una botella. “Es de las pocas que quedan con el auténtico ambiente de cantina”, eso sí, ahora las mujeres son bienvenidas pese a que conservan la placa que prohibe su entrada.
Por esta esquina han pasado personajes icónicos que construyeron el misticismo y fama del lugar. Los miembros de la Banda del Automóvil Gris —grupo de ladrones que consumaron el asalto a la Tesorería General de la Nación— se reunían aquí. De igual forma algunos periodistas, pintores y escritores como William S. Burroughs de la generación beatnik. El ambiente de época de El Tío Pepe también le ha valido salir en diversos filmes como El Complot Mongol; Sexo, Pudor y Lágrimas 2; y hasta en Luis Miguel la serie.
Dónde: Avenida Independencia #26, colonia Centro
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Salón Bach
Una pequeña y discreta entrada conduce al Salón Bach, una cantina que además de servir tragos fue testigo de un escandaloso asesinato. Según los registros del lugar, en 1901 abrió sus puertas por primera vez. Pese a que se trataba de un recinto modesto comparado con otras cantinas de época, se dice que era frecuentado por Agustin Lara y José Alfredo Jiménez. ¡Uff! La popularidad de lugar aumentó ya que se encontraba en un discreto sótano con motivos eclécticos donde el Art Deco predominaba en la decoración.
En 1932 el bar fue testigo del asesinato del cantautor de trova yucateca Guty Cárdenas, hecho que dio pie a leyendas, historias y varios chismes. Las inconsistencias del asesinato han potenciado las historias de que en el sótano del Salón Bach merodean espíritus. Algunos de los comensales señalan que cerca de la barra es donde se ham visto sombras, personas que desaparecen e incluso que las botellas se mueven. ¿Ustedes qué creen?
Dónde: Bolívar #20, Centro Histórico
Salón Mancera
Un imponente edificio de 1865, con muros de tezontle y cantera labrada, alberga una de las cantinas más famosas del Centro Histórico. El Salón Mancera abrió sus puertas en 1910 como una cantina de élite que recibía a empresarios, intelectuales y políticos porfiristas. Aquí se servían guisados como botana para acompañar los tragos de los comensales, quienes cada tarde llenaban las mesas parabrindar. La fama del lugar comenzó a aumentar ya que años más tarde funcionó también como hotel para los extranjeros que llegaban a la ciudad buscando mejores oportunidades de vida.
Otra de las características que llama la atención es su decoración, de la cual resalta el enorme vitral de Henessy de principios de siglo. Según nos cuenta el encargado, estos vitrales fueron encargados por Porfirio Díaz, quien amaba el coñac, así que creó una alianza con Henessy para decorar las cantinas más famosas de la época. Hoy en día únicamente sobreviven dos —el otro está en El Tío Pepe—. Además aquí hay algunos motivos pamboleros y máscaras de lucha libre, constancia de que esta cantina es motivo de fiesta.
Dónde: Venustiano Carranza #49, Centro Histórico
Todas estas cantinas chilangas siguen operando después de tantos años, sin embargo, existen otras cantinas legendarias que no lograron mantenerse en pie y aquí te contamos cuáles son.