Pubbelly llega al DF

Andreas Schreiner, uno de los tres socios fundadores de Pubbelly, nos platicó sobre la marca y los diferentes conceptos que tienen en Miami.

A principios del 2015 la parte del sushi será lo primero que trasladarán a la Ciudad de México.

¿Qué es Pubbelly?

Es el nombre de nuestro primer restaurante en Miami. Queríamos hacer un gastropub y como usábamos mucho cerdo y porkbelly, de ahí surgió el nombre: Pubbelly. Ese primer restaurante creó lo que nosotros llamamos el pubbelly style: un estilo de comer, de vida, de servicio y a una forma de comer en platos pequeños para probar varias cosas.

Cuéntame de su concepto de sushi?

Pubbelly Sushi es nuestro concepto más popular en Miami. Creamos un sushi en el que no usamos sólo mariscos, también le incorporamos el pubbelly style y tenemos sushi de porkbelly o con almejas fritas. Además, contamos con una parrilla oriental de Japón en donde también hacemos cosas cocidas, no todo es crudo. Combinamos técnicas francesas con sabores latinos y con algo de nuestros países de origen que son Puerto Rico, Austria y España.

¿Cómo está dividida la carta de Pubbelly Sushi?

Primero están los snacks que son platillos pequeños que sirven para abrir apetito. Tenemos tostones con ceviche que son una fusión del ceviche de influencia peruana con sabores asiáticos y los tostones que comemos en Puerto Rico y Latinoamérica. Después tenemos los rollos, uno de los más populares es el de atún que no es un rollo tradicional pues tiene la forma de un rectángulo de dominó y es de arroz crocante.

¿Qué son los rollitos estilo inglés que ofrecen en su menú?

En la parte norte de Estados Unidos hay un platillo muy famoso que son los sándwiches de langosta que hacen con panes brioche con mucha mantequilla, calientes y luego les añaden una ensalada de langosta. Decidimos incorporarlos e hicimos una selección de mini sándwiches que preparamos en panes de papa que están llenos de ingredientes de sushi. Prácticamente la gente se lleva un sushi en un sándwich. Son suaves y ligeramente dulces.

La parte de la coctelería es importante en Pubbelly Sushi?

Este concepto tiene una carta de bebidas basada en vino, cerveza y sake. Cervezas de todo el mundo, pero que vienen de cervecerías pequeñas. Asimismo, los vinos vienen de varios países pero no son los que encuentras en los supermercados. Todos los cocteles en Pubbelly Sushi están basados en sake y hacemos infusiones con diferentes aperitivos, digestivos y hierbas. Uno de los más populares es el spicy piña: piña machacada con jalapeños y cilantro, vodka sake con un toque de sirope (miel) hecho en casa y servido sobre hielo frappé en un vaso escarcachado con sichimi (chile piquín japonés) y azúcar

¿En la parte de coctelería adaptarán bebidas con tequila o mezcal?

Mi plan es traer a una de mis mixólogas de Miami para crear un híbrido en el que usemos todo lo autóctono que tienen aquí en México y técnicas de nosotros junto con lo que sabemos que al paladar mexicano le gusta. Y claro que vamos hacer más tragos con mezcal y tequila.

¿Cómo va a ser la parte de trasladar Pubbely Sushi de Miami al DF?

En el desarrollo vamos a venir con mucha frecuencia. En esta parte, el chef y el gerente irán a Miami a entrenar con nosotros y luego nosotros vendremos a entrenar con ellos aquí en México. Nosotros estaremos aquí en la apertura y luego vamos a venir durante los meses para cerciorarnos que todo está corriendo correctamente. Después las visitas las haremos cada dos meses.

Gradualmente la marca Pubbelly traerá todos sus conceptos a México, los cuales son: Pubbelly que es una cocina con influencia de todas partes del mundo y muchas técnicas europeas; Barceloneta de comida española en el que sirven tapas; PB Steak de cortes de carne; PB Fish de pescados y mariscos; Taco Belly y Lechon que es una brasserie francesa.