Lugares para comer cochinita pibil en CDMX abudan. Sin embargo, el chef yucateco David Cetina piensa que no se parece en nada a la auténtica y se autoimpuso una misión: cocinarla en Mérida y traerla desde allá para que los chilangos conozcamos la verdadera cocina yucateca.
Auténtica cochinita pibil en CDMX
La mera buena cochinita pibil yucateca se hace de cerdito pelón —completito—; se marina con achiote natural, 28 especias y naranja agria; se envuelve en hojas de plátano y se cuece en un pib u horno subterráneo con leña de jabin y katzín durante 12 horas bajo un cielo sin nubes. No hay comparación, no hay manera de conseguirla acá.
O sí. El chef David Cetina, al frente de La Tradición (restaurante de especialidades yucatecas desde 1990), la trae en avión desde Mérida hasta Parián Condesa, su nueva antojería yucateca, porque: «una cochinita pibil que no está hecha en Yucatán, no es cochinita pibil».
De hecho, la mayoría de los productos que ofrece vienen desde allá: desde el Poc Chuc, el lechón horneado y la longaniza de Valladolid; hasta las especias, la manteca, la naranja agria, la lima, el habanero, la chaya y la chicharra. Para lujos, este: comer como allá, pero aquí.
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Foto: Edgar Durán
Poc Chuc, panuchos, salbutes y longaniza de venado
Además de la auténtica cochinita pibil en CDMX, La Tradición ofrece botaneo de cinco especialidades en cuatro modalidades: tacos, panuchos, salbutes o baguettes, y dos botanas más: empanadas de chaya rellenas de queso Edam (el original holandés, del Gallo Azul) y sikil pak, una especie de mousse de pepita tostada con jitomate y habanero que se cucharea con tostaditas. Además, promete el chef, organizará eventos especiales en los que nos mostrará otras delicias de su tierra: papadzules, relleno negro, pavo en escabeche, queso relleno, etcétera.
El Poc Chuc es una de esas exquisiteces del sureste mexicano que tenemos la fortuna de probar en esta ciudad. Los yucatecos lo llaman “milanesa” de cerdo, pero no lo es: no es empanizada sino salada, marinada con naranja agria y asada al carbón. Es una comida cotidiana que cabe igual de bien dentro de un panucho o una tortilla.
Los panuchos en la carta son los originales: de huevo cocido y pavo —«En Mérida no existen los de cochinita pibil, ese fue un invento de los chilangos»—. Los salbutes —se pronuncian salbuts— están hechos con longaniza de venado, receta especial que su bisabuela “Chichijuanita” y su abuela Aidé, le heredaron al chef bajo juramento de discreción.
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Foto: Edgar Durán
Tortita de lechón y chicharra
Está entre las clásicas, como la ahogada de Jalisco o la guajolota de CDMX. Es simplísima: solo lleva lechón horneado en el pib durante 14 horas (carne surtida, para mejores resultados, y «cascarita» crujiente), xnipek (pico de gallo), cebollita morada asada con habanero y chicharra (la versión yucateca del chicharrón, más delgado, seco y salado).
Foto: Edgar Durán
Los famosísimos Helados Colón por primera vez en CDMX
Dulcería y Sorbetería Colón es uno de esos sitios «imperdibles en tu visita Mérida», según decenas de portales de viajes. Su arraigada tradición, desde 1907, es un motivo, aunque no tan poderoso como sus sorbetes de fruta natural y sus champolas (helados de leche). Ya con el brete de los envíos por avión encima, el chef Cetina se aventuró a traer también el postre. Pregunta por el sabor en turno y espera que sí haya de coco.
Última recomendación
El consejo definitivo del chef David Cetina para los chilangos: «no le pongan limón a la cochinita pibil». Bueno, vamos paso a paso.
La tradición
Dónde: Nuevo León 107, Condesa
Horarios: lun. a mié. de 9 a 22 h, jue. a sáb. de 9 a 23 h, y dom., de 9 a 19 h
Cuánto: consumo promedio: $250
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