Hongosto es más que un juego de palabras. Es la temporada en que los honguitos en sus diferentes variedades están en su punto y también es el pretexto perfecto para cosecharlos y prepararlos. Esto lo sabe muy bien el chef Mario Espinosa, que dedicó un restaurante entero para la preparación de platos hechos con estos elementos del reino fungi y le llamó Tencüi.
Instalado en una casona colonial de la Santa María La Ribera, el concepto de Tencüi (que en náhuatl significa “conectar”) es honrar a este ingrediente, jugar con preparaciones tradicionales de México e introducir champiñones, setas amarillas y rosas, huitlacoche, hongo trompeta y otras especies que cultivan en una cámara de fructificación ubicada arriba del restaurante.
Aquí hay que ir con mente abierta y paladar intrépido. En el menú puedes ver creaciones tradicionales pero con un twist que sorprende, como tlacoyos de tinga de setas, toast de paté de huitlacoche o pesca del día con hongos confitados en romero y ajo con salsa de vino blanco.
Los martes de tacos suelen invitar a chefs para que preparen un menú de tres tacos, un postres y un coctel, todo por $390.
“Fue un dilema grande plantear si queríamos un restaurante vegetariano o no. Y preferimos meter un poco de todo. Al final solo hay tres proteínas: un cordero, pesca del día y un pollito, todo lo demás es a base de hongos”, dice Espinoza. Siendo honestxs, no se extraña la proteína animal. ¿Es complejo? Sí, admite el chef, pero “hacer estas preparaciones nos vuela la cabeza”.
Al chef le gusta que sus restaurantes tengan un concepto: Madereros (Gral. Antonio León 72, San Miguel Chapultepec) basas su diseño y su carta en el fuego, lo ahumado; Magda (Museo del Carmen 4, San Ángel, y del cual recientemente se desprendió) es el agua, por el Río Magdalena, y Tencüi es tierra, hongos. Si eres curiosx, notarás que el diseño de cada uno de estos viste el concepto.
Hongosto
Así se le llama a esta temporada cuando la lluvia, la humedad y la temperatura dejan a los hongos perfectos para cosechar. Se calcula que hay 1.5 millones de especies y solo un 5% han sido clasificadas, dentro de estas, unas 400 son comestibles.
Cámara de fructificación en Tencüi
Entras a un cuarto con luz azul y estantes con bolsas donde salen hongos de diversas formas y colores. Los aspersores abonan a esta mística. Si vas a Tencüi, pregunta por la cámara, un micólogo te dará esa visita mágica.
Dónde: Eligio Ancona 191, Santa María La Ribera
Horario: mar–sáb 13:00–23:00 horas, dom 13:00–21:00 horas
Costo promedio: $400
IG: @tencui.mx
